Bánh gói chay Hương Cần

Bánh gói chay Hương Cần toát lên vẻ đẹp của sự thanh đạm, ngon miệng và đẹp mắt

Bánh gói chay nhiều lần nghiêm trang xuất hiện trên mâm cỗ dịp cúng kỵ ngày rằm, cùng với nhiều món ăn truyền thống Huế dâng cúng gia tiên. Bánh gói chay có ở khắp nơi trong đời sống và văn hóa ẩm thực của làng Hương Cần nói riêng và của Huế nói chung.

Bánh gói chay đòi hỏi nhiều nguyên liệu và sự công phu hơn cả bánh mặn. Bắt đầu bằng việc đi chợ sớm để mua được nguyên liệu tươi ngon cho đến hái lá đon (lá dong), làm sạch lá, làm nhân, nháo bột, gói bánh... mất thời gian từ sáng đến chiều. Với họ, làm bánh là trải nghiệm và tận hưởng niềm vui, thể hiện lòng yêu bếp. Làm bột bánh là công đoạn cầu kỳ khi phải pha tỉ lệ bột gạo và bột lọc sao cho thật chuẩn, lượng nước cho vào cũng phải khéo để không bị đặc hoặc loãng quá, khuấy nồi bột phải đều tay để bột hòa quyện cùng nước cho ra chất bột sánh mịn, sền sệt vừa đủ. Sau đó đặt lên bếp, vừa nấu dưới lửa riu riu vừa khuấy đều, không được lơi là phút giây nào.

Sự khác biệt giữa bánh gói mặn và bánh gói chay nằm ở nguyên liệu và gia vị. Bánh gói chay chỉ sử dụng các nguyên liệu thuần thực vật làm nhân bánh. Trong bánh gói chay lại có đến hai loại bánh. Loại thứ nhất là nhân đậu xanh nấu chín đồ nhuyễn. Sau đó nêm nếm các loại gia vị chay. Loại bánh gói chay thứ hai có nhân bánh được làm từ mộc nhĩ, nấm hương, cà rốt, đậu phụ, phù chúc, đậu xanh... Các nguyên liệu được sơ chế và trộn lại thành “bảng phối màu” cho nhân bánh thêm phần bắt mắt. Nếu bánh gói mặn dùng hành củ làm gia vị thì bánh gói chay dùng củ kiệu Huế trắng giòn. Kiệu mua về sơ chế sạch và chia làm hai mẻ. Mẻ thứ nhất xắt mỏng và giã với tiêu cho dậy mùi rồi trộn cùng nhân bánh. Mẻ kiệu thứ hai được phi dầu cho đến khi vàng giòn và dậy mùi. Boa-rô cũng là thực phẩm giúp tăng vị giác và dễ phối trộn cho thêm phần đẹp mắt trong nhân bánh chay.

Lá gói bánh cũng được “tuyển chọn” kỹ lưỡng ngay ở trong làng. Lý do lá ở đây có phiến to, màu xanh mướt đẹp mắt, mùi thơm đặc trưng, góp phần làm cho chiếc bánh thêm phần thơm, ngon hơn. Cách gói bánh đặc trưng của làng Hương Cần cũng có nhiều điểm riêng biệt. Cho một lớp bột bánh mỏng lên mặt sau của lá đon, sau đó thêm một lớp nhân bánh trải đều rồi gấp lá lại chia làm hai cạnh. Mỗi cạnh quấn ba vòng chéo liên tiếp, tạo được nóc mái ngói ở giữa, sau đó bẻ hai đầu lá ngược lại để giữ nếp.

Người Huế vốn thích “ăn hương, ăn hoa” nên những chiếc bánh gói thường mỏng manh. Bù lại, bánh được bỏ nhân nhiều để khi ăn cảm giác ngon miệng và đậm đà lan tỏa. Mỗi chiếc bánh gói chay được coi là một mỹ vị khi mà lá đon vẫn giữ màu xanh đẹp mắt sau khi đã hấp chín; bột bánh dẻo dai. Nhân bánh phải thấm thía, hòa quyện. Khi mở chiếc bánh ra nhìn thấy sự đa dạng màu sắc: màu trắng có độ trong của bột bánh; màu nâu đen của nấm; màu vàng sậm của đậu hũ; vàng nhạt của đậu xanh; màu cam tươi sáng, nổi bật của cà rốt; thêm màu xanh lá hài hòa, bắt mắt của boa-rô.

Hòa cùng hàng trăm món ăn chay khác có mặt trên vùng đất kinh đô Phật giáo xứ Huế, bánh gói chay Hương Cần là một nốt nhạc lắng đọng trong bản nhạc ẩm thực trầm, tịnh độ và thanh khiết. Qua đó, nuôi dưỡng lòng từ bi, tìm đến sự an lành từ trong tâm của những người con xứ này.

Bài, ảnh: Phước Ly