Rạng danh nghề truyền thống

Ngư dân vùng biển bãi ngang thu mua cá nục để làm nguyên liệu chế biến nước mắm - Ảnh: S.H

Bây giờ, anh Phan Thanh Thiềm đã chính thức “thừa kế” nghề làm mắm ruốc từ người mẹ (bà Võ Thị Thơi đã mất). Anh Thiềm đã không ngần ngại mà “bật mí” với tôi về công thức làm ra giọt nước mắm có màu cánh gián, thơm ngon, khi nếm thấy vị mặn nơi đầu lưỡi và để lại vị ngọt thanh nơi cổ họng. Theo anh Thiềm thì muốn làm nước mắm ngon phải chú trọng khâu chọn nguyên liệu và anh thường dùng nguyên liệu là cá nục, duội, cơm than...

Khi đã chọn được nguyên liệu là đến khâu ướp cá với muối (tùy theo từng loại cá để có tỉ lệ ướp nhất định). Như đối với cá duội, cơm than...thì cứ 1 kg muối trộn đều với 5 - 6 kg cá; cá nục thì tỉ lệ là 1 kg muối trộn với 3 - 4 kg cá. Trong quy trình làm mắm thì khâu trộn cá là khâu quan trọng nhất và tỉ lệ cá - muối phải đảm bảo không quá mặn hoặc quá nhạt.

Nếu cá mặn thì cá sẽ chậm thủy phân, khi cho ra thành phẩm là nước mắm sẽ không ngon; ngược lại, nếu quá nhạt thì nước mắm sẽ nhanh hỏng và đổi màu. Cá sau khi ướp muối sẽ cho vào lu, bể...trên mặt rải thêm một lớp muối dày sau đó lèn chặt để cá mau chín và đảm bảo vệ sinh. Cứ ủ cá ướp muối trong khoảng thời gian từ 7 tháng đến 1 năm thì cá chín là đến công đoạn mang ra lọc thành nước mắm.

Việc lọc nước mắm cũng phải chọn thời điểm thích hợp và việc lọc thường diễn ra vào ban đêm để tránh ruồi, nhặng bu bám vào. Dụng cụ để lọc cũng như công đoạn đóng chai, nhãn mác phải luôn đảm bảo sạch sẽ, hợp vệ sinh...

Còn “bí kíp” làm ra hủ ruốc quệt đặc, ruốc quệt lỏng ngon, thì vào khoảng thời gian từ tháng 11 của năm trước kéo dài cho đến tháng 4 (âm lịch) năm sau, khi ruốc biển theo từng đợt sóng ngoài khơi xa trôi dạt vào bờ. Ngư dân vùng biển bãi ngang bắt đầu đi dọc bờ biển, bằng mắt thường quan sát mặt nước biển đang trong xanh dần chuyển sang màu đỏ đậm, sủi bọt tí tách lên mặt nước thì đích thị là gặp đàn ruốc lớn.

Ngư dân sẽ nhanh chóng dùng vàng mức kéo bằng tay để đánh bắt ruốc biển. Khi ấy, những người làm nghề mắm, ruốc như anh Thiềm sẽ trực tiếp xuống bờ để thu mua. Ruốc sau khi thu mua từ ngư dân, sẽ được rửa sạch và được trộn với muối (tỉ lệ 6 xô ruốc tươi trộn với 1 xô muối (ruốc mặn); 12 xô ruốc tươi trộn với 1 xô muối (ruốc nhạt) để khoảng 24 giờ thì vớt xác ruốc ra riêng, nước muối ruốc có màu đỏ au thì để lại.

Xác ruốc vớt ra được mang đi phơi nắng khoảng 1 ngày là đến công đoạn cho vào cối giã mịn (giã càng mịn thì độ sánh đặc của ruốc càng cao), trộn với nước muối ruốc đảo đều rồi cho vào chum, vại và tiếp tục mang phơi nắng khoảng nửa tháng thì bắt đầu chín tới. Ruốc càng phơi được nắng, càng dậy mùi thơm ngào ngạt.

Anh Thiềm cho biết, chỉ tính riêng trong dịp tết Nguyên đán Ất Tỵ 2025 vừa qua, Cơ sở sản xuất và chế biến nước mắm Thanh Thủy đã bán ra thị trường hơn 3.000 lít nước mắm. Năm 2024, Cơ sở sản xuất và chế biến nước mắm Thanh Thủy bán ra thị trường trong tỉnh và các tỉnh như Quảng Bình, TP. Huế, TP. Hồ Chí Minh hơn 10.000 lít nước mắm thơm ngon.

Buổi chiều. Tôi cùng anh Phan Thanh Minh ngồi trên bờ biển chỉ để nhìn ngắm những chiếc thuyền composite công suất nhỏ đang lách từng đợt sóng tiến vào bờ sau một ngày ra khơi đánh bắt thủy hải sản. Những chiếc thuyền composite ấy như tôi biết là do chính tay anh Phan Thanh Minh làm ra bằng cả tâm huyết và tình yêu anh dành cho biển khơi.

Anh Minh nhớ lại, vùng biển bãi ngang xã Hải An, Hải Khê, huyện Hải Lăng vốn không có cửa sông, cửa lạch để mua sắm tàu to, thuyền lớn đánh bắt xa bờ nên người dân từ thuở xa xưa đã “neo” đời mình vào chiếc thuyền nan mà ra khơi, vào lộng. Và nghề đóng thuyền nan cũng ra đời ở vùng biển bãi ngang rồi cứ thế mà định hình, phát triển cho đến tận bây giờ. Riêng đối với anh Minh từ thuở nhỏ, anh đã theo người cha dầu dãi nắng, mưa dọc theo vùng biển bãi ngang tỉnh Quảng Bình, Quảng Trị, TP. Huế để đóng mới, cải hoán thuyền nan cho ngư dân.

Được truyền nghề từ người cha là thợ đóng thuyền nan tài hoa cùng với tư chất, năng khiếu trời cho, anh Minh dần trở thành một trong những người thợ đóng thuyền trẻ tuổi được đánh giá có tay nghề cao trong vùng và cả những vùng biển các tỉnh lân cận. Anh Minh nổi tiếng cũng bởi thuyền nan do anh tự tay làm ra luôn có độ bền cao, gọn gàng, đẹp, tuổi thọ sử dụng cao và đặc biệt có trọng lượng nhẹ hơn gần phân nửa so với thuyền của các xưởng khác.

Theo anh Minh thì để đóng một chiếc thuyền nan đi biển thì phần quan trọng nhất là phần chuẩn bị nguyên liệu. Khi đã có đầy đủ nguyên liệu rồi thì chỉ mất khoảng 12-15 ngày cho việc hoàn tất một chiếc thuyền nan. Gỗ, ván, tre dùng để đóng thuyền nan phải là loại gỗ, ván tốt, tre già, chủ yếu là gỗ mít, mù u, gỗ chò, kiền kiền và tre già mới có thể chịu được mưa nắng cũng như sự ăn mòn của nước biển.

Khi đã chuẩn bị đủ nguyên liệu là đến công đoạn lên lô thuyền (lô thuyền là hai thanh gỗ dài được uốn cong ở đầu và đuôi thuyền xuống dưới đáy thuyền). Khi dựng xong lô thuyền là đến công đoạn cạp be (là công đoạn ép hai thanh gỗ dài và dày chừng 3-4 cm, rộng khoảng 40 cm vào hai đầu lô để tạo nên mạn thuyền). Trong các công đoạn thì công đoạn cạp be là công đoạn khó nhất, đòi hỏi người thợ đóng thuyền nan giỏi phải nắm được cấu tạo, tuổi gỗ...để ép thanh gỗ cứng, tạo hình theo dáng chiếc thuyền.

Khi hoàn thành công đoạn lên lô, cạp be là hình thù, khung xương chiếc thuyền được định hình. Và giờ người thợ bắt tay vào công đoạn đan nan để ép vào mạn thuyền. Nan thuyền được đan thành tấm (có độ dày khoảng 0,5 cm) sau đó ép vào mạn thuyền (công đoạn này được người trong nghề gọi là “ập khẩu”). Công đoạn “ập khẩu” hoàn tất, người thợ sẽ dùng một lớp phân bò để phủ lên nan thuyền, chờ đến khi khô sẽ tiếp tục phủ nhựa đường lên trên lớp phân.

Làm như vậy, nan thuyền sẽ bền và chống chịu với sự ăn mòn của nước biển (tuổi thọ của nan thuyền từ khoảng 7-9 năm thì chủ thuyền mới thay nan mới). Công đoạn cuối cùng để hoàn thành chiếc thuyền nan là công đoạn “công - giang - đà”.

“Công” là con lươn gỗ dài xếp theo đáy thuyền giúp thuyền cứng cáp hơn theo chiều dọc. “Giang” là nhiều thanh gỗ ngắn đặt dọc theo mạn thuyền để giúp thuyền cứng cáp theo chiều ngang. “Đà” là thanh gỗ dùng để nối hai đầu cạp be lại với nhau. Cứ bình quân mỗi chiếc thuyền nan thường có 5 thanh giang, 5 thanh đà.

Công đoạn “công - giang - đà” thường được tiến hành sau khi lớp nhựa đường phủ trên nan thuyền khô cứng lại. Xong công đoạn “công-giang-đà”, người thợ đóng thuyền nan sẽ vẽ “mắt” cho phần đầu chiếc thuyền. “Mắt” thuyền theo quan niệm của ông cha là biểu tượng để xua đuổi thủy quái, tà ma...và giúp chủ thuyền đánh bắt nhiều tôm, cá...

Đến năm 2022, nghề đóng thuyền nan không còn ở thời kỳ “vàng son một thuở” và ngư dân vùng biển bãi ngang bắt đầu sử dụng thuyền composite thay vì thuyền nan truyền thống, anh Minh lại tiếp tục học nghề bọc composite cho thuyền nan truyền thống. Thuyền làm từ vật liệu composite có nhiều ưu điểm cũng như lợi thế hơn hẳn thuyền nan truyền thống.

Ưu điểm trước tiên đó là thuyền composite sử dụng rất ít nguyên liệu gỗ, ván, tre già...nên thân thiện với môi trường, nhẹ hơn thuyền nan truyền thống nên khi gắn động cơ thì thuyền sẽ có vận tốc cao gấp nhiều lần; do sử dụng vật liệu composite nên khi ra biển thời gian dài, thuyền composite không thấm nước làm cho thuyền nặng hơn khiến ngư dân phải vất vả, mệt nhọc khi đưa thuyền lên bờ sau mỗi chuyến biển...

Từ năm 2022 đến nay, anh Minh đã tự tay đóng mới gần 300 chiếc thuyền composite lớn, nhỏ để bán cho ngư dân vùng biển bãi ngang tỉnh Quảng Trị, TP. Huế. Giá đóng mới thuyền composite giao động từ 20 - 100 triệu đồng/chiếc (tùy độ lớn của thuyền). Còn cải hoán thuyền nan truyền thống sang composite thì khoảng 10 - 17 triệu đồng/chiếc.

Sỹ Hoàng