Phong vị ẩm thực miền Trung

Ăn một lần là nhớ đất Cố đô

Kết quả khảo sát của các nhà nghiên cứu cho thấy, trong kho tàng ẩm thực Việt Nam có khoảng 1.700 món thì Huế sở hữu hơn 1.300 món ăn và thức uống với hệ ẩm thực cung đình, hệ ẩm thực chay Phật giáo, hệ ẩm thực dân gian mà mỗi hệ đã có hàng trăm món với chất liệu, cách chế biến, cách thưởng thức vô cùng phong phú.

Bất kể hệ ẩm thực nào của Huế cũng làm say lòng thực khách, nhưng muốn khám phá hết có lẽ phải dày công lắm. Bởi nếu theo kiểu “cưỡi ngựa xem hoa”, dừng chân ở Huế chừng tuần lễ thì nhiều người vẫn chỉ tìm được những món khá phổ biến, dễ ăn kiểu bún bò, cơm hến, rồi các loại bánh, các loại chè.

Món cao lầu Hội An (Quảng Nam).

Thèm bánh Huế thì tới chợ An Cựu. Ở Huế nổi tiếng có chợ Đông Ba, nhưng ngôi chợ đã đi vào thơ, vào nhạc này mùa du lịch thường quá tải thành ra các món ăn ở đây khá xô bồ. Vậy nên người yêu Huế chọn ghé chợ An Cựu, chợ của người Huế. Chiều đến, ngay đầu chợ có những hàng quà mời gọi đầy hấp dẫn. Gánh bánh đầy đủ bánh bột lọc, bánh ram ít, bánh nậm, bánh bèo, bánh ướt. Bà bán hàng tuổi chừng 70, giọng Huế thân thương giới thiệu từng loại bánh.

So với Hà Nội thì các loại bánh này được làm tại Huế nhỏ hơn, bột mịn hơn, nước chấm đẫm ớt cay nồng rất Huế, tha hồ mà xuýt xoa.

Tới món chè ăn chơi chơi Huế cũng có tới vài chục loại. Bởi thế người ta hay ta ví von nếu Hà Nội có 36 phố phường thì xứ Huế cũng có đến 36 thứ chè. Quán chè Cung Đình Huế trên đường Lê Lợi nổi tiếng trong bản đồ du lịch Huế dù đây chỉ là một quán vỉa hè và quán chủ yếu bán về đêm. Khách vòng trong vòng ngoài, đến muộn không có chỗ mà ngồi. Ở đây có món chè mà du khách đều muốn thử: chè bột lọc heo quay. Nghe có vẻ lạ, lạ bởi sự kết hợp giữa chè và thịt, hai vị mặn ngọt trong một cốc chè có vẻ không liên quan. Nhưng nếu một lần thưởng thức, chắc chắn bạn sẽ hỏi, chẳng biết bằng sự tài tình ra sao mà các O, các mệ Huế “chế” có thể chế biến ra món chè độc nhất vô nhị ấy, để rồi ăn một lần là thương nhớ đất Cố đô.

Mỹ vị nhân gian

Không chỉ Huế, ấn tượng ẩm thực miền Trung còn là các món ngon của thành phố đáng sống - Đà Nẵng. Nếu ở Huế có bún bò thì Đà thành có bánh tráng cuốn thịt heo, bún mắm nêm, gỏi cá Nam Ô, bánh xèo… Trong đó phải kể tới món bánh tráng cuốn thịt heo gây thương nhớ.

Giờ thì món ăn này đã xuất hiện ở nhiều tỉnh, thành nhưng thưởng thức bánh tráng cuốn thịt heo ở Đà thành quả rất khác. Bánh tráng được đem phơi sương, thơm nức mùi gạo, dai và dẻo khiến chiếc cuốn thật xinh xẻo. Thịt heo xen kẽ hai lớp mỡ nạc được sơ chế, mang luộc đến chín tới rồi thái lát mỏng. Nhờ vậy mà miếng thịt béo ngậy, mềm mại.

Đĩa rau củ quả thì vô cùng đa dạng: Rau thơm, xà lách, tía tô, diếp cá, lá cóc non, lá bạc hà, rau đắng, xoài non, chuối xanh, dứa, khế chua, bắp chuối bào, dưa chuột lát mỏng… Đặc biệt bát mắm nêm hương vị đậm đà chính là hồn cốt của món ăn, giúp món bánh tráng cuốn thịt heo trở nên đặc sắc.

Người đầu bếp có bí quyết pha mắm nêm rất độc đáo, để làm sao bát mắm thành phẩm có vị mặn đậm đà, xen lẫn vị ngọt thanh của đường, hòa cùng vị cay nồng của ớt và thoang thoảng vị chua ngọt và thơm của dứa. Háo hức trải bánh tráng vào đĩa, lấy các loại rau củ kèm thịt heo cuốn lại rồi chấm vào mắm nêm thưởng thức, tưởng như những mệt mỏi của chuyến đi tan biến hết.

Và sẽ thật là thiếu sót nếu tới Đà Nẵng mà không nhắc tới mỹ vị nhân gian gỏi cá Nam Ô. Tên gọi món ăn theo nơi khởi nguồn là làng chài Nam Ô có tuổi đời trăm năm, nằm ở cửa sông Cu Đê, dưới chân đèo Hải Vân. Trước đây, gỏi cá Nam Ô chỉ dành cho người dân vùng biển chế biến trong bữa ăn gia đình. Nhưng sau món ăn trở thành đặc sản với hai loại gỏi ướt và gỏi khô.

Cá để làm món gỏi ngon nhất là cá trích có thịt ngọt, săn chắc. Với món gỏi cá khô, thịt cá trích sau khi phi lê được tái chín với dấm, chanh sau đó ép ráo nước trước khi trộn với thính và gia vị. Phần nước ép cá được nấu sôi, cho thêm nước mắm ngon của làng chài Nam Ô, thêm ớt bột, bột năng và bột ngọt, đậu phộng giã nhuyễn để có món nước chấm gỏi sền sệt, chua ngọt và bùi rất dễ ăn.

Phần thịt sau khi ép ráo nước được trộn với các gia vị cay nóng như ớt, gừng để khử mùi tanh và trộn thêm thính để có màu sắc bắt mắt, chút mè rang vàng để dậy mùi thơm của món gỏi. Khi thưởng thức món gỏi khô dùng kèm với bánh tráng cuốn gỏi cá kèm các loại rau rừng tươi ngon cùng loại nước chấm hấp dẫn khiến vị giác như bùng nổ.

Còn khi ghé thăm Hội An, điểm đến nằm bên dòng sông Hoài - thành phố nhỏ nhắn và cổ kính vừa được Tạp chí du lịch nổi tiếng của Mỹ Travel & Leisure vinh danh đẹp thứ 4 thế giới, thì đừng quên món cao lầu. Món ngon này vẫn gây tranh cãi nhưng càng tranh cãi thì thực khách càng tò mò. Cao lầu là một loại mì màu vàng, dùng kèm với một ít nước dùng (hầm từ xương heo), có thịt xá xíu, tôm, thịt heo, ăn kèm với một số loại rau sống và bánh đa chiên.

Trao đổi về việc gìn giữ các món ăn truyền thống, nghệ nhân ẩm thực Lê Đình Cộng cho rằng, đặc trưng của mỗi món ăn, mỗi địa phương có yêu cầu riêng. Không bảo thủ thì món ăn Huế thành món ăn Nam bộ, món ăn Bắc thành món ăn Nam ngay. Với ẩm thực miền Trung và riêng với Huế ông Cộng bảo, cũng là do họ khó tính và bảo thủ mà giữ được.

Hà Thành