Ngộ độc thực phẩm tập thể: Vì sao nói mãi mà vẫn xảy ra?

“Nguyên nhân chính dẫn đến các ca ngộ độc thực phẩm tập thể chủ yếu là do nhiễm khuẩn Salmonella, E.coli, Staphylococcus aureus” - Thạc sĩ Ngô Xuân Dũng, nguyên giảng viên bộ môn Quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm, khoa Công nghệ thực phẩm, Học viện Nông nghiệp Việt Nam nhấn mạnh điều này khi trả lời phỏng vấn phóng viên báo Điện tử Tiếng nói Việt Nam.

Thạc sĩ Ngô Xuân Dũng, nguyên giảng viên bộ môn Quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm, khoa Công nghệ thực phẩm, Học viện Nông nghiệp Việt Nam

PV: Thưa ông, mặc dù đã tuyên truyền rất nhiều nhưng tại sao năm nào nước ta cũng xuất hiện những vụ ngộ độc thực phẩm tập thể tại các bữa ăn trong trường học, khu công nghiệp, đám giỗ, đám cưới, đi dã ngoại,…?

Thạc sĩ Ngô Xuân Dũng: Việc phát sinh các vụ ngộ độc thực phẩm tập thể tại các bữa ăn trong trường học, khu công nghiệp, đám giỗ, đám cưới… vẫn xảy ra. Theo số liệu thống kê của Bộ Y tế, tính đến cuối tháng 11/2024, cả nước ghi nhận 131 vụ ngộ độc thực phẩm, làm 4.796 người mắc và hơn 21 ca tử vong. So với cùng kỳ năm 2023, số vụ tăng 7, số người mắc tăng 2.677 người.

Đặc biệt, số vụ ngộ độc thực phẩm lớn (từ 30 người mắc trở lên) ghi nhận 29 vụ, khiến 4.049 người mắc và 2 người tử vong. Nguyên nhân chính dẫn đến các ca ngộ độc thực phẩm tập thể chủ yếu là do nhiễm khuẩn gây ngộ độc như Salmonella, E.coli, Staphylococcus aureus.

Môi trường bày bán vỉa hè dễ bị lây nhiễm chéo từ bụi, từ côn trùng, ruồi muỗi cũng là những tác nhân gia tăng nguy cơ mất ATVSTP.

PV: Ông phân tích rõ về những nguyên nhân dẫn đến nguy cơ ngộ độc tập thể này?

Thạc sĩ Ngô Xuân Dũng: Như đã trình bày ở trên, vấn đề nhiễm khuẩn gây ngộ độc thực phẩm là nguyên nhân chủ yếu gây ra các ca ngộ độc thực phẩm tập thể quy mô lớn ở các bếp ăn công nghiệp, bếp ăn tập thể tại các công ty, nhà máy trường học. Việc nhiễm khuẩn do sự thay đổi nhiệt độ, độ ẩm theo mùa, tạo điều kiện thuận lợi cho các vi khuẩn phát triển. Đây cũng là yếu tố gây phát sinh các đợt bùng phát dịch hại côn trùng như ruồi, muỗi, gián, chuột là những tác nhân trung gian lây nhiễm vi khuẩn gây bệnh vào nguyên liệu, thực phẩm.

Ngoài ra, công tác kiểm tra và đánh giá chất lượng các nguyên liệu đưa vào quá trình chế biến rất khó khăn, vì để đảm bảo đưa nguyên liệu kịp thời vào quá trình chế biến, thường chỉ dựa trên những chỉ tiêu kiểm tra đơn giản, nhanh chóng nên sẽ có những đánh giá không chính xác về chất lượng nguyên liệu. Thêm vào đó là các nguyên tắc thực hành vệ sinh trong các khâu sơ chế, chế biến, bảo quản, vận chuyển phân phối thực phẩm không được đảm bảo, Những khâu này do chủ quan của người tham gia trong các công đoạn.

PV: Khi thực phẩm bị nhiễm vi sinh vật, tụ cầu vàng, nhiễm hóa chất bảo vệ thực vật, vi khuẩn,… sẽ nguy hại như nào tới sức khỏe, thưa ông?

Thạc sĩ Ngô Xuân Dũng: Tùy thuộc vào việc ảnh hưởng của các tác nhân gây ngộ độc thực phẩm là tác nhân sinh học hay tác nhân hóa học thì sẽ có các tác động ngộ độc khác nhau.

Ví dụ với tác nhân sinh học, có thể bị nhiễm các ký sinh trùng giun sán vào cơ thể, gây ra các bệnh mãn tính về đường tiêu hóa viêm dạ dày, ruột non. Hoặc sán nhiễm vào gan, vào các tổ chức cơ.

Nhưng nếu nhiễm các vi khuẩn thì có thể gây ra tình trạng ngộ độc do nhiễm khuẩn đối với vi khuẩn gram âm như salmonella, E.coli, gây sốt cao, tiêu chảy, viêm dạ dày ruột non cấp và có thể gây tử vong đối với những người có hệ miễn dịch kém. Với các loài vi khuẩn gram dương sinh bào tử thì lại phát triển trên thực phẩm, sinh các chất độc như một số vụ ngộ độc bởi độc tố thần kinh do Clostridium Botulinum gây ra.

Với các tác nhân hóa học như thuốc bảo vệ thực vật lại gây ra các tác động cấp tính lên cơ thể với biểu hiện đau bụng, buồn nôn, nôn mửa, tiêu chảy, đau đầu, chóng mặt giảm huyết áp,… dẫn đến tử vong. Nhưng lại cũng có những hợp chất đi vào cơ thể với hàm lượng nhỏ, gây ra các bệnh mãn tính sau một thời gian dài tác động như tồn dư nitrat hay kim loại nặng trên rau, củ, quả,...

PV: Ngộ độc thực phẩm tập thể không chỉ nằm ở khâu chế biến, nấu nướng, bảo quản thực phẩm mà còn ở khâu vận chuyển. Theo ông người chế biến cần tuân thủ nguyên tắc gì để giảm thiểu rủi ro ngộ độc thực phẩm?

Thạc sĩ Ngô Xuân Dũng: Đúng là hiện nay có nhiều đơn vị tổ chức bếp ăn tập thể theo phương thức là chế biến tại bếp trung tâm, sau đó vận chuyển đến các điểm bếp ăn. Thông thường sẽ tùy thuộc vào khoảng cách và thời gian vận chuyển từ bếp trung tâm. Việc vận chuyển phải đảm bảo có các dụng cụ chuyên dụng để có thể giữ nóng hoặc giữ lạnh đối với các loại thực phẩm khác nhau. Những yêu cầu cơ bản: Dụng cụ chứa đựng phải đảm bảo vệ sinh và làm kín thực phẩm khi vận chuyển; Nhiệt độ vận chuyển đảm bảo theo đúng yêu cầu của mỗi loại; Thực phẩm được vận chuyển đưa đến các bếp ăn phải được dùng trong khoảng thời gian quy định.

PV: Với món thịt xiên (gọi là xiên bẩn), hoa quả trộn, các thức quà vặt… hay bày bán ở vỉa hè và trước cổng trường có nguy cơ ngộ độc như thế nào, thưa ông?

Thạc sĩ Ngô Xuân Dũng: Các loại thực phẩm xiên giá rẻ thường được sử dụng các nguyên liệu rẻ tiền, tận dụng của các quá trình chế biến. Ví dụ cá viên, được tận dụng phần dìa cá sau khi đã phi lê, sau đó được xay cùng các loại phụ gia như tinh bột biến tính tạo độ nảy, giai, giòn, phụ gia tạo hương vị như tôm, bò, gà, mực; phụ gia tạo màu, phụ gia bảo quản.

Do giá rẻ nên các nguyên liệu và phụ gia có thể là những loại không rõ xuất xứ, nguồn gốc. Ngoài ra, khi chủ sạp bán vỉa hè nhập các loại thực phẩm này về để chế biến cho học sinh, việc thực hành ATTP trong chế biến không đảm bảo, các kiến thức ATTP không được cập nhật. Môi trường bày bán vỉa hè dễ bị lây nhiễm chéo từ bụi, từ côn trùng, ruồi muỗi cũng là những tác nhân gia tăng nguy cơ mất ATVSTP.

PV: Ông có khuyến cáo gì để phòng tránh ngộ độc. Cha mẹ cần xử trí tại nhà như nào khi con em bị ngộ độc thực phẩm?

Thạc sĩ Ngô Xuân Dũng: Hãy là người tiêu dùng thông thái! Hạn chế các món ăn qua nhiều thao tác thủ công mà không được nấu nướng. Cố gắng lựa chọn nguyên liệu tươi ngon, chế biến ăn uống tại nhà. Trong trường hợp phải sử dụng thức ăn chế biến sẵn, thức ăn đường phố thì lựa chọn các món ăn nóng, cơ sở chế biến có chứng nhận ATTP của cơ sở địa phương quản lý, tuân thủ các nguyên tắc vệ sinh trong chế biến như vệ sinh cá nhân người chế biến, vệ sinh dụng cụ, đảm bảo nguồn nước sạch, quản lý rác thải,…

Tùy thuộc vào các triệu chứng ngộ độc thực phẩm của con trẻ để có những phương án xử lý. Ví dụ với các trường hợp cấp tính bởi ngộ độc thực phẩm tác nhân hóa học gây buồn nôn, nôn mửa thì gây nôn để đào thải chất độc và ngay lập tức đưa trẻ đến cơ sở y tế gần nhất.

Với những trường hợp ngộ độc đau bụng, tiêu chảy, sốt thường do nhiễm khuẩn thì việc bù nước và hạ sốt cho trẻ rất quan trọng, đồng thời đưa đến cơ sở y tế để bác sĩ kê thuốc kháng nhiễm khuẩn…

PV: Trân trọng cảm ơn ông!

Lưu Hường/VOV.VN