Làng nghề đường phèn đỏ lửa suốt trăm năm ở Quảng Ngãi

Những ngày giáp Tết Nguyên đán Ất Tỵ 2025, tại các lò sản xuất đường phèn thủ công ở Ba La - Vạn Tượng (xã Nghĩa Dõng, TP Quảng Ngãi, tỉnh Quảng Ngãi) luôn đỏ lửa, hối hả tăng công suất để kịp cung cấp cho thị trường Tết.

Làng nghề đường phèn thủ công ở xứ Ba La - Vạn Tượng (nay là xã Nghĩa Dõng, TP Quảng Ngãi) đã gắn bó với nghiệp làm đường phèn hơn trăm năm qua. Đường phèn tại đây nức tiếng gần xa bởi chất lượng và hương vị.

Thời vàng son, đường phèn rất quý, thợ nấu đường cũng trở nên có giá. Những mẻ đường làm ra được chọn làm cống phẩm hoàng triều. Hiện nay, chỉ một số ít người dân ở Quảng Ngãi còn giữ bí quyết làm loại đường nức tiếng này.

Tại khu vực này, nghề làm đường phèn thủ công đã được "cha truyền con nối” qua nhiều đời, có người còn duy trì lửa nghề từ thời ông cố cho đến ngày nay.

Xưa kia, đường phèn được nấu thủ công từ mật mía (nước ép từ cây mía). Ngày nay, mật mía không còn phổ biến, người dân chuyển sang dùng đường cát làm nguyên liệu sản xuất đường phèn.

Lò sản xuất đường phèn của gia đình ông Đồng Văn Chính (72 tuổi, trú thôn 2, xã Nghĩa Dõng, TP Quảng Ngãi) đã có tuổi đời trăm năm. Cơ sở này là một nơi làm đường phèn thủ công nổi tiếng ở Quảng Ngãi, hiện đang ngày đêm đỏ lửa làm đường phục vụ thị trường Tết.

Ông Đồng Văn Chính (áo xanh) là người đã kế nghiệp làm đường phèn từ cha mình. Ông cho hay đây là nghề truyền thống của gia đình, có từ thời ông cố, đến nay đã trăm năm.

Ông Chính kể lại, trước kia, khu bãi bồi ven sông Trà Khúc từng là vựa mía lớn. Tới mùa thu hoạch, cả làng nổi lửa nấu mật đường. Mùa làm đường, xe ngựa tập trung nối thành hàng dài chờ nhận đường phèn, đường muỗng, đường chén, đường phổi chuyển đi khắp nơi tiêu thụ.

“Từ thuở nhỏ, tôi đã tận mắt thấy ông nội nấu đường từ mật mía, dần dần yêu thích và gắn bó với nghề này cho đến bây giờ. Thời vàng son của nghề, đường phèn rất quý, thợ nấu đường cũng trở nên có giá. Những mẻ đường làm ra được chọn làm cống phẩm hoàng triều” - ông Chính chia sẻ.

Trong hình là công đoạn luồng chỉ tạo khuôn cho đường kết tinh dọc theo đường chỉ. Từ sau khoảng 8 - 12 ngày, các tinh thể đường kết tinh dọc theo các sợi chỉ đã được luồng sẵn tạo nên những hình thù đẹp như thạch anh.

Chỉ sau khi luồng sẽ được cho vào khuôn, sau đó người thợ sẽ đổ nước đường đã nấu vào. Sau thời điểm này, khoảng 8 ngày sau, sẽ có thể thu hoạch mẻ đường.

Người thợ nấu đường phải canh lửa và khuấy liên tục để tránh bị quá lửa, hỏng mẻ đường. Trong lúc nấu, người ta cho vào nồi một quả trứng gà cùng nước vôi. Hỗn hợp này làm tạp chất trong đường nổi lên mặt để dễ vớt ra, tăng độ tinh khiết cho mẻ đường phèn.

Lò nấu cháy rừng rực, thợ phải canh lửa và khuấy đều, tránh việc đường bị quá lửa cháy khét. Nấu khoảng 30 phút, nước đường sẽ đạt chuẩn để chuyển sang công đoạn khác. Lúc này, người thợ nấu sẽ dùng một giọt đường đã nấu rồi bỏ vào dĩa với nước lạnh.

Bà Nguyễn Thị Lắm (70 tuổi, vợ ông Chính) cho hay dùng cách thử đường bằng nước chính xác hơn. Nhỏ giọt nước đường đang sôi vào đĩa nước lạnh, nếu các giọt đường kết dính với nhau là đường đã tới, còn giọt đường tan ra thì phải nấu thêm.

“Để đường kết tinh đều, đẹp cần 2 bí quyết là dùng vỉ chỉ và yếu tố tĩnh. Vỉ chỉ là 2 vỉ tre được cố định bởi khung sắt, chỉ được luồn qua vỉ tre sau đó bỏ vào thùng sắt rồi đổ nước đường vào thùng. Vỉ chỉ sẽ giúp đường phèn kết tinh và bám vào thành từng mảng như đá thạch anh. Bí quyết thứ hai là thùng chứa nước đường phải đặt ở nơi bằng phẳng. Suốt quá trình chờ đường kết tinh không được làm thùng rung động” - bà Lắm nói.

Chỉ sau khi luồng sẽ được bỏ vào thùng rồi được đổ nước đường đã nấu vào. Sau khoảng 8 ngày, có thể thu hoạch mẻ đường phèn.

Đường phèn kết tinh thành dạng hình đẹp như thạch anh.

Khoảng 7 - 8 ngày đường phèn sẽ kết tinh, tuy nhiên để đường đẹp, chất lượng cao hơn phải đợi đủ 10-12 ngày. Lúc đó, thợ sẽ tách phần mật thừa để lấy đường phèn đi phơi khô hoặc sấy bằng than.

Thời nay, đường phèn có 2 loại, đường vàng và đường trắng. Màu sắc tùy thuộc vào loại đường cát dùng để nấu là đường cát vàng hay đường cát trắng.

Năm 2022, Cục Sở hữu trí tuệ, Bộ Khoa học - Công nghệ đã cấp giấy chứng nhận đăng ký nhãn hiệu đường phèn cho Hội Nông dân xã Nghĩa Dõng.

Theo những gia đình làm nghề đường phèn ở Ba La, đây là nghề cha truyền con nối và đã có từ lâu đời. Hiện nay số người theo nghề làm đường phèn truyền thống còn rất ít, nhưng những giá trị, tinh túy nhất của nó vẫn tồn tại.

Mẻ đường phèn sau khi đã thành phẩm được bán đi nhiều nơi trên cả nước với thương hiệu đường phèn thủ công Quảng Ngãi.

NGUYỄN YÊN