Hé lộ bí quyết nấu Phở Hà Nội

Để làm ra một bát phở phải trải qua nhiều công đoạn với yêu cầu về kỹ thuật riêng, đòi hỏi kỹ năng chế biến của chủ quán phở.

Quy trình nấu phở bò hay phở gà đều trải qua các công đoạn giống nhau gồm: nấu nước dùng, sơ chế nguyên liệu, trình bày bát phở và thưởng thức phở.

Đơn cử đối với phở bò, về nguyên liệu sơ chế, trong nhóm nguyên liệu nấu nước dùng không thể thiếu xương bò, thường là xương ống, xương đuôi, xương sườn và xương bả vai phải được lọc hết thịt, có tủy đặc, màu vàng sậm, không chọn xương non, vì nấu xương non nước dùng bị chua, đục và tanh.

Đặc trưng của xương bò là có mùi gây và hôi nên phải xử lý rất kỹ và phức tạp. Chủ của mỗi cửa hàng sẽ có những cách xử lý khác nhau.

Đối với phở bò chín thì thịt bò được đem luộc chín kỹ cả tảng, sau đó treo lên cho nguội và ráo nước, rồi cắt thành từng lát mỏng. Đối với phở bò tái thì thịt bò được thái thành từng miếng mỏng trần qua nước dùng.

Nhóm nguyên liệu chính của bát phở không thể thiếu là bánh phở.

Phần lá hành thái nhỏ khoảng 1 cm, phần hành củ được chẻ làm 4-6 theo chiều dọc thân hành, dài khoảng 10 cm. Rau mùi rửa sạch và thái nhỏ (có cửa hàng có thêm rau húng).

Nhóm nguyên liệu phụ làm nên hương vị của phở gồm các loại gia vị và đồ ăn kèm với phở như: quẩy, chanh, giấm tỏi (tỏi thái miếng gâm vào giấm, có cửa hàng thái thêm là lát miếng ớt tươi gọi là “giấm tỏi ớt”) và một vài lát ớt tươi hoặc tương ớt tự làm.

Về dụng cụ, nhóm dụng cụ phục vụ nấu nước dùng gồm: Nồi điện bằng inox dạng thùng cao tới 1 m và chu vi 2 m, muôi to dùng để hớt bọt trong quá trình nấu nước dùng và để múc nước dùng.

Nhóm dụng cụ chần bánh gồm nồi điện bằng inox dùng để đun nước sôi; giỏ trần bánh phở (hình dạng ống đột lỗ làm bằng inox) …

Một số nhóm dụng cụ khác gồm: bát (tô) để đựng phở; đũa tre dùng để gắp bánh phở; thìa múc nước dùng khi thưởng thức phở; dao, thớt dùng để thái thịt và các loại gia vị khác.

Quy trình nấu phở đầu tiên là nấu nước dùng. Để có nước dùng chan phở bán buổi sáng thì chủ cửa hàng phải tiến hành nấu và ninh nước dùng suốt từ sáng ngày hôm trước.

Công đoạn trình bày bát phở trước hết là chần bánh phở. Chủ quán gắp một lượng bánh phở vừa phải cho vào giỏ, dùng đũa khuấy đều cho bánh tơi ra và vẩy ráo rồi cho vào bát. Bát trước đó cũng được tráng qua nước nóng.

Sau đó bày thịt bò lên trên bánh phở.

Phần thịt bò được cho vào theo sở thích và yêu cầu của thực khách, thích ăn phần thịt nào của con bò. Có khách thích ăn thịt bò tái nhưng cũng có người lại chỉ quen ăn thịt bò chín. Phổ biến với những cách gọi như: chín nạm, chín gầu, bò tái, bò tái chín…

Tiếp đến, dùng muôi (vá) múc nước dùng đang sôi vào bát, thêm những cọng hành tươi dài chừng 10 cm và hành, rau mùi thái nhỏ. Bát phở đến tay thực khách phải đảm bảo vẫn còn nóng hổi.

Với người Hà Nội, phở thường được gọi là “quà sáng” nên ăn phở phổ biến nhất là vào bữa sáng.

Khi thưởng thức, phở phải ăn nóng mới ngon, bát phở được bưng ra, việc đầu tiên mà người khách sành ăn là đảo nhẹ bát phở cho đều. Trên từng bàn đã bày biện sẵn lọ tương ớt, lọ giấm tỏi, lọ hạt tiêu thêm đĩa chanh và đĩa ớt tươi. Thực khách có thể thêm các gia vị tùy theo khẩu vị cá nhân.

Khi ăn phở, khách nên dùng đũa tre, vì loại đũa này không bị trơn khi gắp bánh phở.

Ghi danh "Phở Hà Nội" không chỉ là tôn vinh những giá trị truyền thống, mà còn là lời mời gọi bạn bè quốc tế đến với Thủ đô, đến với Việt Nam, để cảm nhận và yêu mến nền văn hóa đặc sắc nơi đây. Mỗi bát phở không chỉ là một món ăn, mà còn là một câu chuyện về lịch sử về sự khéo léo và sáng tạo của người Việt. Điều này góp phần làm cho du khách khi thưởng thức phở không chỉ cảm nhận được hương vị đậm đà, mà còn thấu hiểu sâu sắc hơn về văn hóa, con người Việt Nam.

Duy Khánh - Hà An