Rau thơm thương nhớ!

Mẹ chồng tôi luôn chuẩn bị rau xà lách cắt nhỏ, một nhúm giá đỗ sống trộn chung với những loại rau có mùi thơm, thêm quả vả thái lát thật mỏng hoặc dưa chuột cắt miếng. Món này có thể cuốn trong bánh tráng, nhưng thường thì nhà tôi không dùng tới. Gắp một miếng thịt ba chỉ luộc, kẹp với các loại rau quả rồi chấm vào bát tôm chua đỏ au. Vị béo của thịt hòa quyện với vị chua cay của tôm, vị tươi, giòn, thơm, chát, ngọt, nồng của rau củ… khiến tôi cứ tấm tắc không ngớt. Tôi ấn tượng với hương vị của những loại rau ăn kèm. Cũng chỉ là những thứ rau dễ tìm ở bất cứ nơi đâu trên mọi miền đất nước. Ấy nhưng hãy thử ăn một lần ở đất cố đô, sẽ thấy ngay vị cay nồng thật sự khác biệt. Chồng tôi nửa đùa nửa thật rằng đất Huế cằn cỗi, cây không lớn nhanh được, nhờ thế mà tinh dầu được tích tụ đượm đà hơn hẳn so với các vùng khác đất đai màu mỡ.

Người Huế gọi riêng một loại rau gia vị là rau thơm. Còn người quê tôi thì rau thơm để gọi chung cho những thứ rau có mùi thơm, thường dùng ăn kèm hay cho vào các món ăn để làm tăng hương vị như bạc hà, mùi tàu, răm, kinh giới… Thực ra trong ẩm thực, rau thơm để chỉ một phạm vi rộng bao gồm các loại rau, củ như hành, tỏi, giềng, nghệ.., quả như tiêu, chanh… có mùi thơm đặc trưng do các tinh dầu bay hơi tạo thành. Mỗi loại có thể dùng cho nhiều món ăn, nhưng có những món mà sự kết hợp đã thành công thức và bản sắc riêng, đến nỗi nếu thiếu một trong các thành phần sẽ thấy lỡ cỡ. Như bánh tráng trộn mà thay tắc (quả quất) bằng chanh, thiêu thiếu vài ngọn rau răm thì chẳng khác gì phở bò mà không có húng quế. Người dễ dãi thì cười cười thôi thế nào cũng được, chứ người khó tính và sành ăn là cứ thấy rấm ra rấm rứt.

Thuở tôi còn thơ, xóm tôi những nếp nhà còn đơn sơ lắm. Những “vườn rộng rào thưa” luôn xanh mướt các loại rau. Nhiều hôm đến giờ nấu cơm, chưa biết bữa nay nên nấu món gì, tôi đi qua mấy nhà hàng xóm một vòng là có ngay nắm rau cho bát canh tươi ngon. Rau thơm cũng vậy. Làm nộm rau muống, bố mẹ sai tôi đến nhà cuối xóm xin một tàu lá nghệ. Rang tôm rang tép qua nhà kế bên hái vài lá gừng. Nấu riêu cua thì tôi nhất định sẽ qua nhà bác ruột để hái húng tép. Tôi mê cái mùi thơm dịu nhẹ, hơi giống mùi tía tô ấy. Lá húng tép thon dài và nhỏ, chỉ độ bằng một nửa lá húng quế, lại mỏng hơn. Riêu cua nấu bằng thứ mẻ lên men từ cơm nguội, chua chua thanh thanh, ăn kèm với hoa chuối thái mỏng, rau muống chẻ nhỏ và lá húng tép, trong những ngày hè nóng nực thì không gì sung sướng cho bằng. Nhưng loài húng tép ấy từ lâu rồi tôi không còn thấy. Xóm tôi bây giờ nhà nào cũng khang trang sạch đẹp, sân vườn đều trải bê tông láng o, muốn sang nhà nhau chơi mà nhiều khi tường kín cổng cao cũng đâm ra ngại. Đời sống dư dả và đủ đầy, chẳng còn đâu cảnh chạy sang nhà nhau xin vài ngọn rau thơm như xưa nữa.

Xếp sau hành lá thì có lẽ rau mùi (ngò rí) là loại rau gia vị được dùng phổ biến nhất. Thứ rau có lá mềm mềm, màu xanh nhạt ấy có thể “cân” các món ăn với đủ cách chế biến khác nhau, từ canh xương hầm rau củ, nộm thập cẩm chua giòn, chả giò (nem), gỏi cuốn đến cháo, bún, phở, xôi ruốc lạp xưởng, bánh mì trứng chả, hay nguyên bản nhất là đem làm sinh tố… Mỗi lần tôi ra chợ, bất kể là mua loại rau củ gì, cũng chẳng cần phải lên tiếng xin xỏ, thể nào sau khi gói ghém mớ hàng cho vào túi xong, mấy cô mấy chị bán hàng cũng phải dúi vào đó một ít hành lá và rau mùi, như một mẹo nhỏ tâm lý và tinh tế để làm vui lòng khách đến, vừa lòng khách đi.

Nhưng loại rau có mùi thơm nhẹ nhàng được đa số người Việt yêu thích ấy, lại là nỗi ám ảnh với không ít người nước ngoài. Tôi từng có thời gian học tập ở Hàn Quốc. Một bận giáo sư hướng dẫn tôi mời cả nhóm sinh viên trong phòng nghiên cứu đi ăn tại một quán Việt Nam. Được giáo sư tin cậy giao cho gọi món, chúng tôi không chần chừ chọn ngay phở bò và gỏi cuốn. Giáo sư có vẻ cũng thích ăn phở, nhưng ông cẩn thận dặn dò người phục vụ đừng cho rau mùi vào bát của ông. Đến lúc ăn gỏi cuốn, tôi cũng thấy ông không ăn rau mùi. Giáo sư chia sẻ rau mùi nồng quá và ông không thích thêm vào đồ ăn. Lúc ấy tôi chỉ nghĩ đơn giản đó là sở thích cá nhân. Sau này ở Hàn thêm một thời gian và đọc báo tôi mới biết rất nhiều người Hàn không thích loại rau này bởi vì mùi của nó tựa như xà phòng. Nhìn cảnh các diễn viên Hàn tham gia chương trình ẩm thực có món ăn Việt Nam, tỉ mẩn nhặt ra từng cọng rau mùi trong bát phở hay bối rối ra mặt khi ăn phải một món có lẫn chút rau mùi, mới thấy họ ám ảnh loài rau này thế nào. Đến nỗi người Hàn truyền tai nhau rằng trước khi đến Việt Nam hãy nhớ học thuộc lòng câu thần chú: “Làm ơn đừng cho rau mùi vào phần ăn của tôi”. Âu cũng là do văn hóa ẩm thực của mỗi quốc gia. Ở Hàn Quốc có rất ít loại rau có mùi và cách chế biến cũng khác biệt với người Việt Nam. Ngay như với rau mùi, người Hàn thường tẩm bột chiên giòn rồi chấm tương ớt hoặc ngâm tương (gồm xì dầu, dấm, ớt, đường, muối, mè rang) mấy ngày cho ngấm đều gia vị rồi mới đem dùng với cơm hoặc thịt nướng để át đi cái mùi hăng nồng của loại rau này.

Thế mới thấy chỉ là các loại rau dùng làm gia vị và trang trí thôi đã có bao chuyện để bàn. Với tôi, rau thơm chính là lưu giữ phần hồn tinh tế của món ăn Việt. Gần thì thấy thương, mà xa quê hương thì càng thêm thắm thiết. Nỗi niềm ấy chẳng khác gì như câu ca dao xưa từng mô tả: “Con đi con nhớ quê nhà; Nhớ canh rau muống, nhớ cà dầm tương”. Xin được thay canh rau muống, cà dầm tương bằng rau răm, húng quế, ngò gai…những loại rau thơm có thể tìm thấy bất kì đâu trên dải đất hình chữ S xinh đẹp này.

Nhung Phạm