Mì Quảng: Món ăn mang bản sắc văn hóa dân tộc

"Chi rủ tôi đi ăn trưa và hỏi tôi muốn ăn gì. Vốn xem cô là một đầu bếp giỏi nhất của thị xã, tôi đề nghị cô đưa tôi đi ăn món cao lầu ngon nhất trong thị xã và thế là chúng tôi đến một quán ăn nhỏ ở làng Cẩm Châu, nằm trên một con đường dẫn ra bãi biển...".

Nir Avieli - giáo sư Khoa Xã hội học và Nhân học, Đại học Ben Gurion (Israel), đồng thời là Chủ tịch Hội Nhân học Israel, đã viết như vậy trong cuốn sách "Chuyện cơm Hội An - thức ăn và cộng đồng ở một đô thị Việt Nam" (NXB Đà Nẵng và Phanbook, tháng 3-2024) khi ông tiếp cận và nghiên cứu về món cao lầu ở Hội An, vào thập niên 1990.

Thế nhưng, điều ông ngạc nhiên là khi con gái bà Thơ - chủ quán, bưng hai tô đến bàn, cô đặt một tô cao lầu trước mặt ông và một tô khác trước mặt Chi. "Tôi nhìn vào tô của Chi và thực sự ngạc nhiên khi thấy cô ấy đang ăn mì Quảng. "Cô không ăn cao lầu à?"- tôi hỏi. "Không" - cô ấy nói - "Thực ra, chúng tôi không thích nó lắm". Phải nói rằng tôi rất sửng sốt" - Nir Avieli ghi lại cảm xúc của mình.

Món mì Quảng được Nir Avieli chỉ ra bản sắc văn hóa và tính nổi bật tương đối so với món cao lầu. Ảnh: A.Q

Từ ngạc nhiên này, tác giả đi tìm món sợi nào phổ biến ở Hội An và yêu cầu những người cung cấp thông tin so sánh nó với món cao lầu. Từ đó, ông đã có câu trả lời rõ ràng và thống nhất: Món mì nổi tiếng nhất ở Hội An không phải cao lầu mà là mì Quảng.

Cũng từ đó, tác giả đi sâu tìm hiểu và giới thiệu món mì Quảng, dĩ nhiên là với con mắt người nước ngoài: "Tên đầy đủ của món ăn này là mì Quảng Nam. Món ăn được làm từ sợi mì tươi, to, thường có màu trắng nhưng đôi khi có màu vàng của nghệ (một loại gia vị nổi bật trong ẩm thực địa phương), ngoài ra còn có xà lách tươi, rau thơm, giá đậu, vài quả trứng cút luộc, một ít lát thịt heo nhỏ và nước dùng màu đỏ làm từ cà chua, tôm và mỡ heo. Nó được ăn kèm với bánh tráng giòn, ớt tươi xanh và nước mắm. (…) Giống như cao lầu, người dân địa phương thường ăn mì Quảng vào bữa sáng hoặc bữa trưa; nó rất khó tìm vào cuối ngày. Nó được bán khắp nơi trong tỉnh, cũng như ở TP Đà Nẵng gần đó. Tôi đã từng thưởng thức mì Quảng ở Nha Trang (hơn 500 km về phía Nam và cách 4 tỉnh, thành) và cả ở TP HCM".

Nhưng thật tinh tế, khi ông chỉ ra "cần lưu ý rằng ngay cả ở Đà Nẵng gần đó, nước dùng cũng có vị rất khác so với nước dùng bán ở Hội An, một điểm luôn được người Việt Nam nhấn mạnh mỗi khi nói về việc ăn các món của quê hương khi xa nhà". Phải chăng, ở đây, Nir Avieli đề cập bản chất "hay cãi" khi ăn món mì Quảng của người Quảng Nam?

Qua tìm hiểu, tác giả cũng chỉ ra được một đặc điểm nổi trội làm nên bản sắc "dân chủ" như cách gọi của nhà nghiên cứu Nguyễn Văn Xuân khi bàn về mì Quảng: "Gia đình nào cũng có thể làm mì Quảng tại nhà; nó rất dễ dàng và không cần bí quyết. Phần nhân mì cũng được làm từ các sản phẩm có sẵn, vốn phổ biến và dễ dàng tìm thấy trong bất kỳ nhà nào và không quá đắt đỏ. Người dân ở đây thích ăn những thứ từ vườn nhà của họ; và mì Quảng có thể được chế biến từ những nguyên liệu như vậy".

Với góc độ của một nhà nghiên cứu nhân học, Nir Avieli chỉ ra bản sắc văn hóa và tính nổi bật tương đối của mì Quảng so với cao lầu. Ông cho rằng cái tên mì Quảng (the southern province noodle) gợi lên một phạm vi nhận diện rộng lớn hơn nhiều so với cao lầu, chỉ giới hạn ở đô thị nhỏ Hội An. Khi một người Hội An tuyên bố "Chúng tôi không thích cao lầu, chúng tôi thích mì Quảng hơn" thì Nir Avieli cho rằng "trên thực tế, họ đang chọn sáp nhập và thể hiện bản sắc của người Kinh, với xu hướng dân tộc chủ nghĩa, đồng thời từ chối bản sắc quốc tế, ngoại lai và hơi xa lạ mà cao lầu ngụ ý". Phải chăng, tác giả người Israel đang nói đến bản sắc người Việt với công cuộc mở rộng bờ cõi về phía Nam, với địa danh Quảng Nam hình thành từ năm 1471? Và bản sắc văn hóa đó cũng thể hiện qua việc thích món mì Quảng hơn cao lầu?

Rõ ràng, món ăn bình dân của xứ Quảng đã tạo nên sức hấp dẫn với người nước ngoài, không chỉ giới hạn ở món ăn đặc sản địa phương mà cả nghiên cứu về văn hóa của một tộc người!

NGUYỄN THÀNH