Công thức những món bún là di sản văn hóa phi vật thể quốc gia

Qua tìm hiểu, bún Vân Cù hiện có bán trên một số sàn thương mại điện tử hay trang web chuyên đặc sản vùng miền (giá tham khảo: 16.000 đồng/kg). Vì vậy, mọi người có thể trổ tài đầu bếp thử làm ba món bún vùng miền với "chất liệu" từ sợi bún Vân Cù.

Ảnh minh họa: Just Min

Nguyên liệu: 150g mắm cá linh, 200g tôm tươi, 1 con mực ống, 200g sườn heo, 2 cây sả, 200g heo quay, 1 trái cà tím, 2 trái ớt, 2g đường trắng, 2 muỗng cà phê hạt nêm, 1 muỗng cà phê muối, 5ml dầu ăn, 1kg bún tươi Vân Cù, 100g ngò rí, 100g hành lá, 700ml nước lọc, 1 lít nước dừa.
Cách làm (sơ chế): Rửa sạch tôm, cắt bỏ râu và đầu tôm. Làm sạch mực, cắt thành khoanh tròn. Rửa sạch ớt, rau mùi, hành lá, cắt nhỏ. Rửa sạch sườn heo, chặt khúc. Cà tím bỏ cuống, rửa sạch rồi đem chẻ làm đôi, xắt lát xéo và ngâm trong nước muối pha loãng để cà tím không bị thâm đen. Bóc bỏ lớp vỏ già của sả, rửa sạch và để ráo (để lại 2 cây để nấu nước lèo bún mắm, còn 2 cây đem băm nhỏ, để riêng).
Cách làm (nấu nước cốt): Nấu sôi 500ml nước, khi nước sôi, cho mắm cá linh vào, nấu đến khi mắm cá dẻo, mềm để bún mắm được đậm đà. Múc nước mắm cá ra, lọc qua rây, bỏ phần xác chỉ lấy phần nước. Cho một cái nồi to sâu lòng lên bếp, cho phần nước cốt mắm cá vào, cho thêm khoảng 200ml nước vào để nấu nước lèo bún mắm.
Cách làm (xào gia vị): Bật lại bếp, cho chảo chống dính lên bếp, phi thơm sả băm, cho cà tím vào xào ba phút rồi nhấc xuống. Cho thêm một lít nước dừa, sả cây, sả phi, cà tím xào và sườn heo vào nồi, nấu sôi khoảng 20 phút.
Cách làm (nấu nước dùng): Nêm gia vị 1 muỗng cà phê muối, 2 muỗng cà phê hạt nêm, 2 muỗng canh đường trắng rồi nấu thêm khoảng 10 phút.
Cách làm (thành phẩm): Cắt miếng nhỏ thịt heo quay cho vừa ăn. Đem luộc chín tôm, mực ống. Khi ăn cho bún ra tô, thêm thịt quay, tôm, mực ống, hành lá rồi múc từng vá nước lèo đang sôi, đồng thời cho thêm vài lát cà tím đã nấu chín. Dọn kèm dĩa rau ghém và thêm chén nước mắm mặn vắt chanh pha với ớt sả bằm là hoàn tất.

Ảnh minh họa: Ngọc Linh

Nguyên liệu: 500g bún tươi Vân Cù, 100g mắm nêm, 80g đường trắng, 1/2 trái thơm, 15g sả băm, 15g tỏi băm, 15g hành tím băm, 15g ớt băm, 200g tai heo, 200g thịt ba chỉ heo, 200g chả cá, 1 trái dưa leo, 150g giá đỗ, 30g tía tô, 30g rau kinh giới, 30g rau diếp cá, 30g húng quế, 2 muỗng canh dầu điều.
Cách làm (sơ chế): Băm sẵn 1/2 trái thơm. Luộc chín thịt ba chỉ và tai heo, cắt mỏng. Chiên chả cá chín vàng thơm, cắt chả ra thành những miếng nhỏ dài vừa ăn. Rửa sach giá đỗ và để ráo nước, gọt bớt vỏ dưa leo rồi cắt nhỏ vừa ăn, rửa sạch các loại rau thơm rồi cắt khúc ngắn. Trụng sơ bún tươi qua nước nóng, để ráo.
Cách làm (nước mắm nêm): Đun nóng 2 muỗng canh dầu điều, sau đó lần lượt cho 15g sả băm, 15g tỏi băm, 15g hành tím băm và 15g ớt băm vào, phi thơm. Khi các nguyên liệu chuyển vàng thơm, thêm 100g mắm nêm vào, lược qua rây để loại bỏ cặn của mắm nêm. Tiếp theo cho 100ml nước, 80g đường. Lược nước cốt thơm cho vào nồi nước mắm nêm. Sau đó múc 2 muỗng canh xác thơm cho vào nồi mắm nêm, khuấy đều và đun sôi lại thì nhắc xuống.
Cách làm (thành phẩm): Xếp bún tươi đã trụng vào tô, sau đó cho lần lượt các loại rau, thịt heo và chả cá xung quanh tô bún. Cuối cùng rưới nước mắm nêm, rải đậu phộng rang, trộn đều.

Ảnh minh họa: Hoa Quỳnh Nguyễn

Nguyên liệu: 1 con gà ta, 1kg bún tươi Vân Cù, 300g tôm tươi, 200g chả lụa, 3 quả trứng gà, 300g xương ống, 30g củ cải khô, 50g nấm hương, 300g tôm khô, 15g khô mực, 30g rau răm, 50g hành lá, 20g gừng, 20g hành tím, 1 mcf bột bắp, 2mc nước mắm, 2mc nước tương, 2mcf đường trắng, 2mc giấm, 1mc đường phèn, 1/2mc muối, 3mc dầu ăn.
Cách làm (nấu nước dùng): Trụng qua nước sôi 300g xương ống cho xương ra bớt chất bẩn sau đó rửa sạch. Cho xương ống vào nồi cùng với 1 con gà ta, 20g đầu hành lá, 20g gừng thái lát, 20g củ hành tím và 2 lít nước, đun sôi lăn tăn, hớt bọt sau đó hạ nhỏ lửa hầm 45 phút.
Cách làm (nấu nước dùng): Ngâm nở tôm khô, nấm đông cô khô, nướng chín mực khô. Sau 45 phút vớt gà ra để riêng, trong nồi nước dùng thêm vào 30g tôm khô ngâm nở, 15g mực khô nướng, 50g nấm hương ngâm nở, nêm 1 muỗng canh đường phèn, 1/2 muỗng canh muối và 1 muỗng canh nước mắm. Đun nước dùng thêm 10-15 phút nữa.
Cách làm (xử lý củ cải): 30g củ cải khô ngâm nước sôi và thay nước thường xuyên. Đến khi nào thấy cải thật mềm và nước ngâm trong là được. Vắt củ cải thật ráo nước, đem trộn với 2 muỗng canh nước tương, 2 muỗng canh đường, 2 muỗng canh giấm, 5g gừng băm và 5g ớt băm rồi ngâm như vậy ít nhất 30 phút cho củ cải thấm gia vị.
Cách làm (xử lý tôm): 300g tôm tươi đem lột bỏ vỏ và cắt bỏ chỉ lưng, cho vào cối giã nhuyễn. Bắc chảo nóng, cho vào 2 muỗng canh dầu ăn, thêm tôm giã vào rang đến khi tôm chín và tơi lên.
Cách làm (chiên trứng): 3 quả trứng gà đập ra tô, nêm 1 muỗng cà phê bột bắp và 1 muỗng canh nước mắm rồi đánh lên cho tan đều. Bắc chảo nóng, thêm vào 1 muỗng canh dầu ăn, dùng giấy ăn loang dầu đều khắp chảo sau đó chia trứng ra chiên mỏng 2 lần. Sau khi chiên thì để trứng nguội bớt rồi cuộn tròn trứng lại, xắt thành sợi mỏng.
Cách làm (thành phẩm): Gà sau khi luộc đem xé ra thành những miếng nhỏ. Chả lụa đem xắt lát mỏng sau đó xắt sợi. Rau răm và hành lá cắt nhuyễn. Tất cả bọc kín để riêng qua một bên. Dọn ra bàn những thành phần vừa chuẩn bị. Trụng bún với nước sôi, để ráo rồi cho vào tô, bốc từng nhúm đồ ăn xếp xen kẻ nhau rồi chan nước lèo vào. Khi ăn nhúng thêm các loại rau thơm tùy thích, thêm chút mắm tôm thơm thơm.

Theo Yêu Bếp, Cookpad

Gia Hân