Bún đậu mắm tôm vỉa hè

Đặc sản bình dân

Bà chủ gánh bún đậu ấy tên Tân, nhà ở mãi tận huyện Tiên Lữ, tỉnh Hưng Yên. Có lần tôi cắt cơm vợ nấu để đến vỉa hè phố Lý Nam Đế thưởng thức món bún đậu mắm tôm này. Đến cách độ gần chục mét, mũi tôi đã phát hiện ra thứ mùi vị đặc trưng tỏa râm ran cả hè phố và có sức hấp dẫn đến kỳ lạ. Ai đó cho dù không có ý định ăn món này, nhưng nếu tình cờ đi ngang qua thì chí ít cũng dừng lại hít hít rồi bụng bảo dạ “trưa mai kiểu gì cũng phải đến ăn”, hoặc “sâu sắc” hơn thì níu tay người đi cùng rồi cả hai ngồi xuống chiếc ghế nhựa, mắt hấp háy nhìn thúng bún, rồi lại nhìn bát mắm tôm mà thèm thuồng.

Khách gọi 1 suất, bà Tân nhanh nhảu lấy mấy bìa đậu rán vàng trên chảo cắt thành từng miếng. Rồi bà nghiêng chai mắm rót ra chiếc bát, vắt quả quất, cắt thêm lát ớt chín đỏ, dùng đũa quấy đều, mùi mắm tôm cứ dậy lên. Chuyển sang cắt bún vào đĩa, bà giải thích: “Ăn bún đậu mắm tôm phải dùng bún lá bác ạ”. Tôi với tay lấy đôi đũa tre cắm trong chiếc ống treo ở quai quang gánh, gắp miếng bún, chấm nhẹ vào bát mắm tôm, lại gắp thêm miếng đậu nóng hổi, chao ôi là tuyệt! Mùi bún, mùi đậu rán vàng ngầy ngậy, mùi mắm tôm, vừa đưa vào miệng đã trôi thun thút. Tôi hỏi: “Nhà chị bán món này đã lâu chưa?”. Bà Tân lúc này mới rảnh tay cười ngượng ngiụ: “Chẳng giấu gì bác, em bán cũng sắp được 20 năm rồi. Buổi sáng em bán ở đầu phố Hàng Đậu, đến trưa thì chuyển về chỗ này bán cho các cô chú làm văn phòng”. Tôi hơi ngạc nhiên: “Mấy cô cậu trẻ tuổi cũng ăn bún đậu mắm tôm vỉa hè à?”. Bà Tân vừa quay người lấy bún, lấy đậu cho khách, vừa bà trả lời: “Dân văn phòng thích ăn bún đậu mắm tôm lắm bác ạ!”.

Bún đậu mắm tôm là món ăn đường phố khá lâu đời ở đất Hà thành

Bấy giờ tôi mới để ý đến mấy người khách vừa ngồi xuống. Đó là một nhóm toàn các cô chừng ngoài 20, môi son, má phấn, móng tay sơn đỏ, tóc nhuộm vàng, nói chung là rất sành điệu. Các cô gọi 4 suất, đã thế còn giục: “Bác làm nhanh cho cháu. Ăn xong còn về tranh thủ nghỉ trưa”. Vừa ăn các cô vừa nói chuyện hồn nhiên, thỉnh thoảng lại “cháu xin thêm quả quất” hay “cho cháu mấy miếng ớt…”. Tôi hỏi: “Sao các cháu không tới nhà hàng cho nó đàng hoàng?”. Một cô trả lời: “Bọn cháu thích ăn ngoài hè phố hơn. Được ngắm người, ngắm phố này, mà bún của bác Tân ăn ngon lắm. Bọn cháu bị nghiện mất rồi”. Tất cả cùng cười vui vẻ.

Khách nước ngoài cũng thích bún đậu mắm tôm Hà Nội

Món ăn khó cưỡng

Bún đậu mắm tôm là món ăn đường phố khá lâu đời ở đất Hà thành. Có rất nhiều nhà hàng chuyên bán bún đậu mắm tôm với bàn ghế đàng hoàng, quạt trần mát rượi, khách vào ra như “trẩy hội”. Gọi là bún đậu mắm tôm cho dễ hiểu chứ thực ra người ăn bún cũng có thể ăn thêm dồi, lòng lợn rán, chả, nem rán, thịt luộc và chả cốm… Nhưng gì thì gì, nếu thiếu đậu phụ rán vàng với bát mắm tôm thì sẽ không thành món. Bà Tân cho hay: “Mắm tôm của nhà em phải đặt mua tận Nam Định kia”. Tôi nghĩ, sự ăn uống cũng cầu kỳ thật.

Mắm tôm dùng trong bún đậu phải là loại mắm ngon, có màu ửng hồng, dậy mùi thơm, không tanh nồng. Khi ăn mắm tôm sẽ pha với đường, bột ngọt, thêm chanh hoặc quất, thêm chút mỡ nóng từ chảo rán đậu. Mắm tôm được đánh bông lên có vị mặn, ngọt, chua dịu, kích thích vị giác. Mắm tôm có mùi đặc trưng, không phải ai cũng ăn được. Tuy nhiên, nếu đã ăn được thì rất dễ bị… nghiện. Chấm bún, thịt luộc, đậu rán với mắm tôm đều tạo ra vị ngon khó cưỡng, khó quên.

Thứ nữa là đậu phụ, đây là nguyên liệu quan trọng của món ăn này. Đậu rán cắt ra phải giòn, nóng hổi, vàng ruộm và không bị cháy. Bà Tân cho hay, ngon nhất là sử dụng đậu Mơ, một loại đậu nổi tiếng ở đất Hà Nội. Tôi hỏi: “Thế nhà chị có biết đậu Mơ là thế nào không?”. Bà Tân cười ngường ngượng: “Em biết chứ. Đậu Mơ là đậu do người làng Mơ (nay là phường Mai Động, quận Hoàng Mai) của Hà Nội làm ra mà…”. Đậu Mơ được rán vàng giòn bên ngoài mà bên trong vẫn giữ được độ mềm, ngậy. Loại đậu này có mùi thơm lừng của đậu tương, rất hấp dẫn. Thảo nào người Hà Nội từ già tới trẻ đều mê bún đậu mắm tôm.

Nhoáng cái đã giữa trưa, gánh bún của bà Tân đã vãn. Mấy cô, mấy cậu khách cũng đã ăn xong. Một cậu chừng hăng hái nhất nói: “Qua quán nước chè cô Dung uống rồi hãy về”. Một cô hỏi lại: “Uống nước lọc cũng hết mùi mắm tôm mà”. Cậu ban nãy nói: “Uống nước chè ngon hơn. Bún đậu mắm tôm ngon quyến rũ thật đấy, nhưng để vương lại mùi thì… chỉ có chè mạn mới khử được”.

Bà Tân đang lúi húi thu dọn gánh hàng chuẩn bị ra về. Tôi hỏi thêm: “Nhà chị nghỉ ở đâu?”. Bà Tân thật thà: “Em thuê nhà ngoài bãi Phúc Xá gần 20 năm rồi”. “Bao lâu thì nhà chị về quê?”. Bà Tân: “Ngày Tết, ngày lễ thì em mới nghỉ về quê bác ạ. Dịp ấy khách không ăn bún đậu mắm tôm”. Tôi hỏi thêm: “Một ngày 2 bận bán hàng, thế cả tháng thu nhập thế nào?”. Bà Tân bẽn lẽn: “Cảm ơn bác, cũng tàm tạm ạ!”.

Nguyễn Trọng Văn