Bác sĩ Liên ba đời làm nước mắm

Vẫn là nước mắm Phú Quốc vang danh thế giới, nhưng cứ thử “sống” cùng mẹ con bác sĩ Liên, sẽ thấy “báu vật Việt Nam” này còn chưa được đánh giá đúng mức…

Chuyện của mẹ: bác sĩ đi làm nước mắm

Ấn tượng đầu tiên khi gặp người phụ nữ tận tụy đi giới thiệu nước mắm Việt Nam ra thế giới này, là cô Liên… cao ơi là cao. Tôi nhớ bà Vũ Kim Hạnh - Chủ tịch Hội Doanh nghiệp Hàng Việt Nam chất lượng cao từng đùa rằng bà Liên Khải Hoàn là hoa khôi trường y dược ngày đó. Cô Liên cười, trời ơi thời đó đi học nghèo ơi là nghèo, không có tiền mua sách phải suốt ngày canh me ở thư viện để đọc thì ai mà quan tâm chuyện đẹp xấu. Chỉ có điều, hồi đó dân ở đảo nghèo mà dám thi đại học Y ở Sài Gòn thì cũng hiếm, vì khó đậu lắm, nên trong lớp tự dưng có một đứa con gái cao nhồng ngoài đảo vô học thì mọi người chú ý chút xíu thôi… Và tất nhiên, cô Liên “đổ thừa” cái chuyện cao của mình bằng việc hít thở khí trời đậm mùi… nước mắm mà chỉ Phú Quốc mới có, lẫn trong đó, chắc có rất nhiều can xi của muối, cá biển và cả rong biển…

Cha mẹ cô Liên làm nước mắm, đủ để nuôi đứa con gái đầu lòng theo đuổi giấc mơ bác sĩ, trở thành một trong những người đầu tiên hành nghề y tế ở khu chợ Dương Đông, Phú Quốc. Mấy chục năm trôi qua rồi mà nhiều người vẫn còn nhớ “bác sĩ Liên” nổi tiếng hay… miễn phí khám bệnh cho người nghèo. “Thiệt ra là mình cũng có nhiều ước mơ, và những kỳ vọng riêng của mình. Ví dụ mình cũng mơ ngày nào đó có một cái bệnh viện riêng, nên tranh thủ có thời gian là đi khắp huyện đảo, tới những vùng khác nhau để khám chữa bệnh miễn phí, cũng đồng thời là cách nghiên cứu thị trường, coi thử tình hình kinh tế, sức khỏe và nhu cầu của mọi người thế nào” - cô Liên bật cười.

Trong tủ của cô Liên, vẫn còn vẹn nguyên bản thiết kế một cái bệnh viện trong mơ, nơi cô được thỏa sức thực hiện rất nhiều dự định, mong muốn với nghề y mà khi còn là phó giám đốc bệnh viện nhà nước vì nhiều lý do chưa thực hiện được.

Bác sĩ Hồ Kim Liên đã dùng kiến thức khoa học sức khỏe để phát huy tối đa những ưu thế của quy trình sản xuất nước mắm truyền thống Phú Quốc. Ảnh: Yến Trinh

“Mấy người bạn học can ngăn quá chừng khi nghe ý định bỏ nghề bác sĩ về giữ cái nghề nước mắm của gia đình. Có người còn dọa làm nước mắm mai mốt da đen xì không ai chơi chung nữa, lại càng không có cơ hội đi đây đi đó dự hội nghị khoa học nước trong nước ngoài…” - cô Liên kể lại chuyện mình mê xách giỏ đi khám phá mọi vùng miền xa xôi hẻo lánh trên thế giới y như “dân phượt thứ thiệt” nên bị bạn bè lấy ra dọa.

Nhưng mấy cái thùng nước mắm nuôi mình nên người, đâu bỏ ngang vậy được. Ba năm liền vừa làm bác sĩ vừa nhờ vả thầy này cô kia viện nọ cho xin tài liệu để nghiên cứu cho ra được cái khác biệt, tinh túy của nước mắm dưới con mắt khoa học. Cả chục năm liền mỗi trưa buông ống nghe xuống là lao ra biển, nhảy từ tàu cá này qua tàu cá kia để học về con cá, về con nước, về thuyền, về bảo quản, về cách vận hành trên biển cả. “Mấy đứa con ở nhà cứ phải ăn thịt muối suốt, vì buổi trưa là mẹ ra biển, lên tàu ăn cơm với anh chị em ngư dân”, cô Liên hồi nhớ.

Chuyện của con: kỹ sư cũng làm nước mắm

Trần Bảo Quốc, con trai của cô Liên, giống mẹ ít nhất hai điểm: cao nhồng, và mê nước mắm. Gặp chàng kỹ sư công nghệ thông tin từ Úc về này, mới thấy cái sự “không khí Phú Quốc” thấm mùi nước mắm cá cơm đã ăn sâu vào máu người dân nơi đây như thế nào. Quốc ngồi ăn, một quán lề đường thôi, đã có thể trình bày… ba công trình nghiên cứu của mình về mùi, vị và độ hòa quyện của món ăn cần cảm nhận bằng đủ năm giác quan.

Để minh chứng, anh chàng bắt đầu pha pha chế chế sao cho tô canh chua đầy đủ vị ngọt, vị chua, vị cay, và tất nhiên - vị mặn nữa. Anh hít một hơi, thở ra có vẻ hạnh phúc. Đúng là chỉ có nước mắm Phú Quốc mới tỏa mùi hương xịn như vậy, nên sau này nhiều đối tác đầu bếp châu Âu muốn dùng nước mắm Phú Quốc tạo hương cho món ăn chứ không chỉ dùng để nêm nếm hay làm nước chấm…

Trần Bảo Quốc, truyền nhân đời thứ ba của nước mắm Khải Hoàn giới thiệu với du khách về thương hiệu nước mắm lừng danh hơn 40 năm. Ảnh: CTV

Tôi đứng nhìn anh chàng “đời thứ ba làm nước mắm Phú Quốc”, thấy vẹn nguyên sự chân chất của một người “con trai làng nghề” khi anh kiên nhẫn đứng tại hội chợ ở Thái Lan, hay ở Đà Nẵng, giải thích cho khách hàng mới những giá trị dinh dưỡng của sản phẩm nước mắm Phú Quốc mang thương hiệu Khải Hoàn của gia đình mình. “Thật ra mỗi lần mình trình bày, là một dịp quan sát phản ứng của khách hàng để hiểu điều gì giúp họ đưa ra quyết định mua hàng hay không”, Quốc kể.

Trực tiếp thực hiện việc trao đổi với khách hàng mới như vậy, Quốc thấy mừng vì mình… chưa bao giờ bán hụt chai nước mắm nào cả. “Quan trọng hơn, là mình có cơ sở để tìm ra công thức nhân rộng việc bán nước mắm Phú Quốc ra cả thế giới, đặc biệt là cho giới trẻ vốn có thói quen tiêu dùng rất khác ngày xưa…” - sau một đoạn “tỏa sáng bán hàng”, Quốc quay về với trạng thái của một chàng trai ít nói và… công nghệ thông tin của mình.

Bác sĩ Hồ Kim Liên đại diện Hội Nước mắm Phú Quốc nhận bằng Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia nghề thủ công truyền thống, tri thức dân gian “Nghề làm nước mắm ở Phú Quốc” tháng 12.2022. Ảnh: Tây Hồ

Gần bốn năm sau khi về nước, Quốc mới bắt đầu chính thức được học nghề làm nước mắm của mẹ. Lý do? Điều hành một hệ thống 900 thùng ủ nước mắm hay 24 con tàu đánh cá không phải là quá khó, Quốc chỉ cần kiên nhẫn ứng dụng từng nguyên tắc quản lý hiện đại nhỏ nhất thay cho cách điều hành truyền thống không dùng máy móc, quy trình số hóa thì từ từ cũng ổn. Chỉ có cái bí quyết làm sao ủ được thùng nước mắm tự nhiên lên tới 49 độ đạm, bí quyết ngửi, nếm và nhìn màu là biết chất lượng sản phẩm hay nhìn trời nhìn gió mà biết chất lượng của bầy cá cơm mùa này mà tính chuyện buôn bán 18 tháng sau mới là khó.

“Mẹ giống như một kho tàng tri thức, và thích ở trong phòng lab nghiên cứu, vậy làm sao mình chiết xuất được hết những vốn quý của mẹ để có thể tiếp nối hành trình chinh phục thế giới mới của nước mắm Phú Quốc, đúng là khó. Bình thường mẹ cưng mình lắm, dễ tính với mình lắm, nhưng đụng vô nước mắm là khó ghê lắm!” - anh chàng cười hiền lành khị bị chọc: ăn thịt muối chiên không…

Và chuyện của nước mắm Phú Quốc: làm sao để đi xa?

Chuyện cuối khi ghé thăm cái nhà máy làm nước mắm mà sạch sẽ tinh tươm như… cái bệnh viện của Khải Hoàn, là Quốc rủ đi Dinh Cậu và Dinh Bà, nơi thờ hai vị thần chăm lo nghề cá, nghề mắm của dân đảo. Anh chàng bảo, công nghệ thì công nghệ, niềm tin vào giá trị truyền thống là quan trọng. Quốc không chỉ thấy mình có trách nhiệm là truyền nhân đời thứ ba của nước mắm Khải Hoàn, mà còn nhận nhiệm vụ đầu tàu của G10 - câu lạc bộ những người làm nước mắm thế hệ trẻ của Phú Quốc. Nghe anh nói về những người bạn, người đồng sự, những người tưởng chừng trước đây sẽ cạnh tranh với nhau vì cùng làm nước mắm Phú Quốc, giờ đã cùng nhau lên chung một con thuyền, sẵn sàng vượt đại dương đưa con cá cơm đi xa hơn...

Bung Trần