Xây dựng hồ sơ di sản bún Huế

Đọi bún, nồi bún Huế. Ảnh: Lê Đình Hoàng

Làng bún Vân Cù

"Nghề làm bún Vân Cù" được ghi danh vào Danh mục Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia cũng là kết quả đầu tiên từ sự hợp tác của bà con làm nghề bún làng Vân Cù, chính quyền xã Hương Toàn, TX. Hương Trà và Phân Viện Viện Văn hóa Nghệ thuật Quốc gia Việt Nam tại Huế từ năm 2023 - 2024, để dữ liệu hóa một hồ sơ di sản văn hóa chính thức được công nhận. Từ đây, nghề bún Vân Cù có thêm cơ sở để quy tụ khả năng xã hội hóa, thiết thực bảo tồn và phát triển bền vững.

Di sản ẩm thực là chìa khóa quan trọng khi tiếp cận văn hóa các cộng đồng tộc người, đặc biệt gắn liền phương thức chế biến sợi có tính phổ quát, có thể nhận ra được nét riêng ở làng bún Vân Cù, trong bối cảnh vùng Đông Nam Á có nhiều lúa gạo, còn lại những nơi khác là lúa mì, chất liệu chính để chế biến thành sợi.

Sản phẩm bún. Ảnh: VICAS Huế

Việt Nam tự hào với phở ở miền Bắc, hủ tiếu ở miền Nam và bún Huế ở miền Trung. Tất cả đều được làm từ bột gạo, với nhiều nét riêng trong cấu trúc sợi, kỹ thuật chế biến, nấu nướng, nguyên liệu... Nghề làm bún phổ biến khắp nơi, nhưng ở làng bún Vân Cù (Hương Trà) và Ô Sa (Quảng Điền) là lưu dấu rõ nét nhất của một làng nghề làm bún truyền thống, cung cấp bún khắp nơi để làm nên các món bún Huế đặc trưng.

Di sản văn hóa ẩm thực bún Huế

Từ cội nguồn Bà Mẹ Lúa, người phụ nữ Việt đã tạo nên bao sản phẩm lương thực, thực phẩm độc đáo: Nấu cơm, từ cơm ủ thành rượu, hay xay gạo thành bột (tươi, khô) để làm bún, bánh, nấu cháo... Làng bún Vân Cù vẫn bảo lưu nhiều chỉ dấu khẳng định cội nguồn đất Bắc, sự thích ứng phù hợp với bối cảnh đất mới phương Nam, nổi bật tinh thần Huế chủ đạo tinh tế - sang trọng - điển chế hóa.

Có thể phác thảo diễn trình bún Huế, từ bún nguyên liệu đến các món bún, qua nhiều giai đoạn. Bún nguyên liệu được làm thành bún con (nhiều sợi quấn lại), bún sợi (để riêng thành sợi) và bún lá (bún sợi từng nhúm trên lá). Từ đó, bún được ăn trực tiếp với các thực phẩm khác, tạo nên nhiều món ăn và nhất là chế biến thành nhiều món ăn thông qua việc nấu canh, trộn hay xào, tùy vào gia cảnh, sở thích và nhất là nấu nước bún thành món bún Huế nổi danh.

Diễn trình bún Huế đa dạng, với nhiều món qua các bước khi ăn kèm, chế biến với: (1) Bún nước mắm, mắm nêm; (2) Bún nước mắm, mắm nêm và thịt đầu, tai, lưỡi heo; (3) Bún nước mắm, mắm nêm và nem, chả; (4) Bún nước xáo heo; (5) Bún nước bún heo; (6) Bún nước bún bò, heo (thêm chả cua, huyết...), để danh món Bún bò. Sau này do nhu cầu đa dạng của thị trường, còn có (7) Bún thập cẩm (trộn lẫn nhiều loại thịt, chả, huyết) và (8) Bún hải sản (phổ biến ở vùng ven biển, miền Nam).

Đặc biệt từ cuối thế kỷ XIX đầu XX, khi người Pháp đưa thịt bò phổ biến ở Việt Nam cùng nhiều thực phẩm phương Tây (café, rượu vang, légumes, trứng ốp la, bơ sữa…), dần dần, thịt bò mới lan tỏa, trở thành món lạ, ngon và sang trọng trong thực đơn người Việt, bởi điển chế Triều Nguyễn nghiêm cấm việc giết thịt trâu, bò để bảo vệ sức kéo cho nông nghiệp. Bò, trâu chỉ là con sinh cho lễ hiến tế của gia tộc, làng xã, triều đình. Thậm chí, trong đại lễ ba năm một lần, hay những lúc bị ốm, gia chủ phải viết đơn, được chính quyền đồng ý. Sau lễ nghi, người ta mới được thụ lộc.

Cũng từ bột gạo, ngoài bún người Huế còn có bánh canh/cháo bột, tương tự phương thức sợi nhưng đúng ra là lát, hay bánh như bánh phở miền Bắc nhưng thô, dày hơn. Để ăn no và tiết kiệm, người Huế thiêng hóa hạt gạo/cơm khi yếu tố sẻn được thể hiện tinh tế: nấu vừa đủ, còn lại chút với khát vọng dư dả, cũng là để người nhà, người qua đường lót dạ đêm khuya. Vẫn còn dư sẽ làm thành món cơm hến, dùng để chiên, nấu cháo, nhất là độn vào đọi bún, bánh canh…

Từ phương thức sợi phổ quát, bún mang đậm yếu tính Việt, theo hành trình mở cõi về Nam, làm nên nhiều món ăn độc đáo, đậm bản sắc Việt (bún heo), ảnh hưởng Champa phương Nam (bún mắm nêm, nước mắm) và cả với văn minh phương Tây (bún bò). Bún Huế có đủ cơ sở xây dựng thành một hồ sơ di sản văn hóa phi vật thể quốc gia và quốc tế. Ẩm thực và ngành nghề thủ công là trọng tâm căn bản cho công nghiệp văn hóa để thổi hồn lịch sử văn hóa vào phát triển kinh tế, xã hội, gắn liền du lịch dịch vụ, thì chuyện dữ liệu hóa, di sản hóa bún Huế cần được chú trọng.

Trần Đình Hằng