Thịt chua - hương vị vùng cao trong mâm cơm ngày Tết

Từ nhu cầu dự trữ thực phẩm giản dị, thịt chua đã trở thành nét văn hóa ẩm thực đặc trưng, gắn bó với mâm cỗ ngày xuân và đang dần vươn mình thành sản phẩm hàng hóa mang giá trị kinh tế.

Theo lời kể của các bậc cao niên, thịt chua ra đời từ chính nếp sinh hoạt của đồng bào miền sơn cước. Ngày trước, mỗi độ Tết đến xuân về, nhà nhà mổ lợn ăn Tết, trong khi điều kiện bảo quản thực phẩm còn nhiều hạn chế. Từ kinh nghiệm dân gian, người dân đã nghĩ ra cách ủ thịt cùng cơm nếp và men lá rừng để ăn dần. Cách làm mộc mạc ấy không chỉ giúp bảo quản thịt lâu hơn, mà còn tạo nên hương vị rất riêng: chua thanh, dịu nhẹ, quyện mùi thơm của thịt và thảo mộc núi rừng. Lâu dần, thịt chua trở thành món ăn quen thuộc, không thể thiếu trong mâm cỗ Tết và những dịp sum họp gia đình.

Phụ nữ vùng cao khéo léo chế biến món thịt chua truyền thống

Nhắc đến món ăn dân dã này, bà Nông Thị Len ở xã Nghiên Loan, tỉnh Thái Nguyên chia sẻ: “Ngày xưa ông bà ta làm thịt chua để ăn dần, bởi vì lúc đó không có tủ lạnh gì đâu, cho nên phải làm những món thịt để được lâu. Thịt chua ăn có vị lạ hơn, không chua gắt đâu, nó chua thanh dịu thôi, và nó có mùi thơm của thịt, với lại những gia vị của cây rừng nữa. Ngày Tết ở quê hầu như nhà nào cũng làm món thịt chua này, Tết đến thì cho anh em họ hàng cùng thưởng thức”.

Các loại gia vị làm nên hương vị đặc trưng của thịt chua thường gồm gừng, muối, rượu và men lá. Trong đó, tỷ lệ nguyên liệu được cân đối với khoảng 80% là thịt lợn, 20% là gạo bao thai nấu chín cùng lá nếp cẩm. Tất cả được trộn đều, cho vào lọ ủ từ 4–6 ngày tùy thời tiết. Khi thịt dậy mùi thơm, mềm và có vị chua dịu tự nhiên là có thể thưởng thức.

Thịt có vị chua nhẹ, hòa quyện vị ngọt của cơm nếp, vị cay ấm của gừng và hương thơm đặc trưng của men lá rừng

Cũng như nhiều món ăn truyền thống làm từ thịt lợn, thịt chua của người dân các xã vùng cao phía Bắc tỉnh Thái Nguyên được chế biến khá cầu kỳ, tỉ mỉ ngay từ khâu lựa chọn nguyên liệu. Theo bà Hoàng Thị Loan, chủ một nhà hàng ăn uống tại xã Chợ Rã, để có được mẻ thịt chua thơm ngon, việc chọn thịt đóng vai trò quyết định.

“Thịt chua ở trên này thì thứ nhất là lợn phải yêu cầu lấy thịt lợn ta mà ngon, thịt vừa mông vừa ba chỉ, thái ra là phải chọn miếng thịt lợn nó phải khô, không có tăng trọng thì làm mới được. Riêng thịt yêu cầu là thịt lợn phải miếng mỡ dính vào với thịt nạc, thì thái lên ướp nó mới ngon được”, bà Loan cho biết.

Ngày nay, không chỉ dừng lại ở việc làm thịt chua để phục vụ bữa ăn gia đình, nhiều hộ dân, cơ sở và HTX trên địa bàn tỉnh Thái Nguyên đã mạnh dạn đầu tư, mở rộng quy mô sản xuất, từng bước đưa thịt chua trở thành sản phẩm hàng hóa, sản phẩm OCOP có giá trị kinh tế. Tiêu biểu là thịt chua của HTX Hoàng Hương ở xã Ba Bể, đã được chứng nhận OCOP 3 sao và tiêu thụ tại nhiều tỉnh, thành trong cả nước.

Cách trữ thịt trong ống bương thể hiện sự khéo léo của người vùng cao

Mỗi dịp Tết Nguyên đán, HTX cùng các hộ dân quanh khu vực hồ Ba Bể cung cấp cho thị trường hàng nghìn sản phẩm thịt chua đóng hộp, góp phần tiêu thụ lượng lớn lợn thịt cho người chăn nuôi trong vùng, đồng thời tạo thêm việc làm, tăng thu nhập cho bà con.

Chia sẻ về bí quyết tạo nên hương vị đặc trưng của món thịt chua Ba Bể, chị Hoàng Thị Hương – Giám đốc HTX Hoàng Hương cho biết: “Để làm ra món thịt chua này thì phải là thịt lợn nuôi bằng cám gạo, rồi là bống rượu, nuôi bằng chuối để thịt nó mới chắc, nó mới thơm ngon và màu thịt nó phải còn là màu đỏ tươi. Khi sờ vào thì thịt sẽ rất chắc và bì nó rất bóng. Thứ 2 là gạo bao thai nấu chín, nhưng để tạo thêm màu đỏ tươi thì dùng thêm một cây gọi là lá nếp cẩm để tạo màu cho thịt, màu này là hoàn toàn tự nhiên, không chất bảo quản”.

Thịt chua thành phẩm có vị chua nhẹ, hòa quyện vị ngọt của cơm nếp, vị cay ấm của gừng và hương thơm đặc trưng của men lá rừng. Món ăn có thể chưng nóng để chấm cùng rau sống, măng luộc, hoặc đem xào cũng rất đậm đà. Chính sự dung dị mà tinh tế ấy đã khiến thịt chua trở thành món quà ẩm thực khó quên đối với du khách khi đến với miền sơn cước.

Thịt chua được chuẩn hóa quy trình, nâng tầm thành sản phẩm OCOP của địa phương

Anh Nguyễn Văn Tùng, du khách đến từ Hà Nội chia sẻ cảm xúc khi thưởng thức thịt chua bên hồ Ba Bể: “Tôi rất ấn tượng với món thịt chua ở đây, nó không giống với món thịt chua tôi đã từng ăn ở những nơi khác, thịt chua ở vùng Ba Bể này có vị rất nhẹ, thơm và dễ ăn. Đặc biệt là khi tôi ngồi bên hồ Ba Bể ngắm cảnh, được thưởng thức món thịt chua nóng hổi trong tiết trời se lạnh thì cảm giác không có gì có thể tả nổi”.

Từ món ăn dân dã trong mâm cỗ ngày xuân, thịt chua Ba Bể và các sản phẩm thịt chua vùng cao tỉnh Thái Nguyên đang từng bước khẳng định thương hiệu, vươn xa ra thị trường, trở thành điểm nhấn độc đáo trong hành trình khám phá văn hóa ẩm thực miền sơn cước.

CTV Thúy Kiều-Công Luận/VOV-Đông Bắc