Thăng trầm đặc sản

Nhà hàng Bodega nổi tiếng trên phố Tràng Tiền - Hà Nội.

Ở tầm cỡ nhà hàng cũng chỉ có vài ba nhà nổi tiếng. Dĩ nhiên món ăn cũng hết sức nghèo nàn và chế biến cũng có phần biến báo đi nhiều. Ông Khải Phố Huế và ông Hải Hàng Gà còn kiếm được thịt bò đủ tiêu chuẩn làm bít tết. Ông Lợi Hàng Buồm dùng thứ thịt bò không đủ chuẩn dù đã dùng búa gai dần kĩ rồi khi ăn vẫn “tay giằng chân đạp” như thường.

Gọi là nhà hàng đặc sản còn bởi với người Hà Nội thì đa số cơ hội bước chân vào là rất hãn hữu. Có khi cả vài năm mới được một lần. Và rất nhiều người Hà Nội chưa từng được bước chân vào những chỗ ấy. Đặc sản Nguyên Sinh phố Lý Quốc Sư chuyên làm những món bây giờ ta hay gọi là đồ nguội thông thường thôi. Nhưng lúc ấy có tiền vào ngồi ăn bít tết và gọi thêm mấy món dăm bông, xúc xích, pa tê ra uống vài chai bia cũng là rất sang trọng rồi. Sang hơn nữa phải kể đến con phố Tạ Hiện.

Nhiều Hoa kiều phố ấy mở hàng đặc sản. Món chim quay và ba ba hồng xíu phải nhắc đến ông Sáng Tàu. Cùng với nó bao giờ cũng là cơm rang thập cẩm và phở xào lòng mề chim. Những người Hoa định cư lâu đời trên khu phố ấy có cách chế biến thức ăn rất lạ và hợp khẩu vị người Hà Nội. Quay được con chim bồ câu thịt mềm, ngọt nước và giòn da không phải là chuyện dễ. Họ có bí quyết không bao giờ để lọt ra ngoài.

Đến ông Khải là một đầu bếp Tây chuyên nghiệp từng nhiều năm phục vụ cho sứ quán Pháp cũng phải công nhận rằng chim quay của mình không thể so với ông Sáng Tàu được. Chẳng biết bây giờ vài nhà hàng trên ấy có còn người Hoa không? Vào năm chiến tranh biên giới họ đã kéo nhau về nước vãn phố. Thế nhưng món chim quay và phở xào giòn của con phố ấy vẫn không có đối thủ cạnh tranh. Tất nhiên bây giờ cũng chẳng còn ai gọi những món ấy là đặc sản nữa.

Một quán ăn trên vỉa hè Hà Nội thời bao cấp.

Nói đến nhà hàng không thể không nói đến khách hàng. Dù đắt đỏ nhưng nhà hàng ngày ấy vẫn thường xuyên đông khách. Thành phần khách khứa phần lớn là các ông bà chủ doanh nghiệp sản xuất buôn bán nhỏ. Vài ông cán mì sợi, vài ông ép nhựa. Mấy ông dập gác đờ bu xe đạp. Vài ông chủ lò bánh mì và chủ lò gạch ở vùng ven nội kéo nhau vào ăn uống. Hiếm hoi cũng có một vài quan chức bước chân vào nhưng phải vô cùng kín đáo trong phòng riêng. Đồ uống sang trọng nhất chỉ là vài chai bia. Chưa có rượu tây như bây giờ. Kém sang hơn và tửu lượng khá hơn thì gọi chai rượu nút lá chuối Làng Vân.

Chẳng ai có đủ kiến thức để biết rằng phải chọn rượu vang gì cho món gì. Hoặc có kiến thức về nó thì cũng khó lòng kiếm được chai vang đúng ý ở những nhà hàng đặc sản này. Người ta uống bia chai Trúc Bạch, Hà Nội cho chắc ăn về chất lượng. Và nó cũng ngon thật sự.

Khách hàng là văn nghệ sĩ dư giả cũng có nhưng phần lớn là những người tên tuổi lớn hơn túi tiền rất nhiều. Hãn hữu mới gặp các ông Tô Hoài, Nguyễn Tuân, Nguyễn Sáng, Bùi Xuân Phái… đến đấy. Thế nhưng rất lạ là các ông ở đấy được chủ nhà hàng trọng thị kính cẩn vô cùng. Họ còn thuộc được cả khẩu vị của các ông mà phục vụ đến nơi đến chốn dù rằng cũng chỉ xuân thu nhị kì trong năm các ông đến nhà hàng mà thôi.

Bên ngoài một quán ăn thời bao cấp ở Hà Nội.

Thế nhưng có những món còn được gọi là đặc sản cho đến tận bây giờ thì lúc ấy chỉ là những quán rượu lèm nhèm mà thôi. Ông Quí ở 91 Bà Triệu mở quán trong căn buồng ẩm thấp tối tăm nhà mình tít sâu trong ngõ.

Văn nghệ sĩ hay kéo nhau đến đấy vì những món như dăm bông chân giò lợn, ngẩu pín bò, đuôi lợn. Nghe đồn ông chủ quán trước đây từng nấu ăn trên tàu thủy của Pháp. Đồn thế thôi chứ những món ông làm cũng chẳng còn hương vị gì của Pháp nữa. Nó là cách nấu nướng tổng hợp cả tây tàu ta. Ngẩu pín hầm thuốc bắc, dăm bông chân giò lợn ướp tỏi hạt tiêu của ông làm ra rất hợp khẩu vị với các tửu đồ phố cũ. Có thể gặp ở đấy các nhà văn, nhà thơ Trọng Hứa, Hoàng Trung Thông. Ông Tô Hoài cũng thỉnh thoảng ghé qua nhưng có vẻ như cụ không thích lắm cái không khí có phần hơi bệ rạc ở đấy.

Hàng đặc sản bình dân còn có bún đậu mắm tôm ngõ Phất Lộc và bà cụ rán đậu Mơ ở đầu Tô Hiến Thành. Khỏi phải nói lúc ấy họ đông khách đến mức nào dù bàn ghế mâm bát tương đối xộc xệch. Tất nhiên nó vừa với túi tiền của tửu đồ lúc ấy. Khách khứa của họ là những công nhân cán bộ hết giờ làm việc. Đồ uống chủ yếu là rượu trắng nút lá chuối. Uống bia chai ở đấy hình như đã có khối người lườm nguýt.

Cũng sở dĩ họ đông khách là bởi người ta tuyển được những bìa đậu phụ sản xuất dưới Kẻ Mơ thật sự. Miếng đậu sống mềm mướt rán lên nở phồng thơm nhức nhối. Bát mắm tôm sủi bọt chanh ớt bao giờ cũng chan thêm một thìa mỡ lợn sôi già. Rau xà lách mướt xanh loáng thoáng mấy ngọn rau mùi, kinh giới và ít dưa chuột thái mỏng. Có thể nhắm rượu và cũng có thể ăn no như một bữa trưa chính cống.

Hàng đặc sản bình dân cấp thấp hơn nữa còn có món vó bò ở Hòa Mã. Nhà chật khách khứa ngồi tràn cả ra vỉa hè. Đồ ăn chỉ có vó bò, mũi bò, đuôi bò. Họ luộc rất khéo. Ăn giòn tinh và thơm phức. Thế nhưng bí quyết tồn tại của họ lại không nằm ở cách chế biến vó bò. Để luộc được món ấy ngon đúng vị thì những chợ đầu ô Cầu Dền hay chợ Mơ đều có thể làm được. Nhưng pha được bát tương Cự Đà làm nước chấm món ăn thì không ai vượt qua được nhà hàng Hòa Mã.

Thời mở cửa những năm 90 thế kỉ trước nhà hàng đặc sản mọc ra như nấm. Đặc sản lúc này đã được nâng cấp lên rất nhiều. Chẳng còn ai gọi miếng bít tết là đặc sản nữa. Thậm chí hàng cơm bụi cũng có thể có bít tết. Gọi là đặc sản có nghĩa là phải cá song, tôm hùm, cá mặt quỉ, tu hài ở những nhà hàng hải sản. Những hàng khác sẽ là cầy, nhím, tê tê, gà lôi, rắn, lợn rừng, chim cu vẫy (gầm ghì), chim sâm cầm… Mở ra nhanh mà đóng cửa cũng sớm. Giờ chỉ còn vài hàng tạm gọi là đặc sản tồn tại được mà thôi. Thế mới biết người Hà Nội có cách ăn của riêng mình. Rất tinh tế nhưng bình dị. Nhà hàng đặc sản không bao giờ mở mang được quá nhiều trên mảnh đất này.

ĐỖ PHẤN