Những sắc màu tự nhiên trên mâm cơm của đồng bào Thái

Thường thì mâm cơm đãi khách của người Thái sẽ luôn có các món như pà pỉng tộp (cá nướng), khảu lam (cơm lam), nhứa mù khủa (thịt lợn hấp), nhứa giảng (thịt trâu gác bếp), nộm hoa ban, măng đắng, măng ngọt luộc, cá suối, cải ngồng, rau dớn... tất cả đều chấm với chẩm chéo (một loại nước chấm đặc biệt của người Thái có thể kết hợp với bất cứ món ăn nào).

Mâm cơm đãi khách của người Thái

Chẩm chéo, thứ nước chấm kỳ diệu

Thùng Văn Quân là trưởng bản Nà Sự (xã Chà Nưa, huyện Nậm Pồ, tỉnh Điện Biên cho biết, có nhiều công thức khác nhau để làm chẩm chéo, tùy khẩu vị từng người, từng gia đình. Nhưng thành phần chính làm chẩm chéo nhất định phải có muối, ớt, hạt mắc khén (nếu dùng hạt dổi thì thôi mắc khén và ngược lại), tỏi, bột ngọt, các loại rau thơm. Rau thơm cũng khá đa dạng. Có nơi vào mùa tỏi thì dùng lá tỏi. Có nơi dùng rau mùi, hoặc mùi tàu, hoặc húng thơm. Tất cả đều được giã nát hòa quyện với nhau. Đây là gia vị chấm hàng ngày không thể thiếu trong những bữa ăn của đồng bào người Thái ở Tây Bắc, nó thân thuộc hệt như nước mắm của người Kinh dưới xuôi vậy. Chẩm chéo được chấm với măng luộc. Nếu là măng đắng thì vị thơm của mắc khén, rau thơm, vị cay nồng của ớt, vị đậm đà của muối sẽ làm giảm đi đáng kể vị đắng của măng. Nếu là măng ngọt chấm với chẩm chéo thì lại tăng vị ngọt bùi. Chẩm chéo kích thích vị giác, làm tăng cái đậm đà của xôi, thịt nướng hay thịt hấp...

Gia vị chẩm chéo

Bây giờ, nhiều nơi sản xuất chẩm chéo khô, người dưới xuôi có thể dễ dàng mua về làm quà hay sử dụng cho bữa cơm gia đình. Tuy nhiên, so với chẩm chéo tươi (loại ăn đến đâu giã đến đó) thì thú thật là cái đồ khô kia còn lâu mới bằng được.

Món nướng của người Thái

Dù là thịt trâu, bò, gà hay cá… trước khi đem nướng đều được đồng bào Thái tẩm ướp gia vị rất cầu kỳ. Pa pỉnh tộp là món cá nướng nổi tiếng, người Điện Biên vẫn nói vui rằng, chưa ăn pa pỉnh tộp thì chưa đến Điện Biên. Nguyên liệu để làm nên món ngon này là cá chép (hoặc cá rô phi) loại to vừa. Cá được mổ dọc sống lưng rồi xẻ ra ướp với muối, ớt, mắc khén, hành củ và một số loại rau thơm. Khi đã ướp đủ thời gian thì cho cá vào những chiếc nẹp bằng nứa và nướng trên than hồng. Cá sau khi đã nướng chín thường khá dai, thịt ngọt và đậm vị. Cá nướng chấm với chẩm chéo ăn cùng xôi nếp Điện Biên, tinh hoa của cả vùng Tây Bắc dường như hội tụ lại trong một miếng ngon này. Tương tự, món gà nướng cũng vậy. Gà cũng được ướp với đầy đủ gia vị và rau thơm rồi kẹp trên nẹp tre và nướng chín. Đây cũng là món chính trên mâm cơm đãi khách của người Thái.

Các món nướng chấm với chẩm chéo

Còn một món đặc biệt khác là thịt băm bọc lá chuối nướng. Thịt lợn được băm nhỏ, ướp mắc khén, muối cùng một số loại rau thơm cho vừa vặn rồi bọc kín trong lá chuối và nướng trên bếp than (nếu không muốn nướng thì có thể hấp chín). Đây cũng là một món ăn truyền thống của người Thái.

Món ăn từ hoa

Cứ mỗi dịp tháng 3, hoa ban lại nở trắng trời Tây Bắc. Không chỉ đẹp, hoa ban còn rất ngon khi được chế biến thành các món ăn có một không hai của người Thái. Hoa ban được hái về, chần qua nước sôi rồi làm nộm. Có nơi làm nộm hoa ban cùng hoa chuối, có nơi lại trộn với rau cải, măng hoặc giềng non. Bên cạnh đó còn có xôi hoa ban. Hoa tươi được hái về rửa sạch và đồ với nếp nương. Xôi hoa ban thường được ăn kèm với chẩm chéo.

Khu chợ người vùng cao Tây bắc

Sự sáng tạo không dừng ở đó, phụ nữ Tây Bắc còn chế biến ra nhiều món ăn khác từ hoa ban như cháo hoa ban, hoa ban nhồi cá, nhồi gà nướng, hoa ban nấu thịt lợn băm... Rồi thì lấy hoa bó píp hay hoa núc nác nhồi thịt băm rán. Tất cả đều tạo nên một màu sắc hấp dẫn cho mâm cơm.

Thiên An