Người 'truyền lửa' cho ẩm thực xứ Huế

Sinh ra trong một gia đình nhà giáo có truyền thống yêu văn học, bản thân bà Hoàng Thị Như Huy cũng là một nhà giáo, nhà văn, hấp thụ nhiều giá trị nhân văn từ gia đình nên khéo léo đưa vào những sản phẩm đời thường để biến món ăn thành tác phẩm nghệ thuật.

Thế nhưng, phải đến năm 44 tuổi, do gặp biến cố gia đình, nghệ nhân ẩm thực Hoàng Thị Như Huy mới chuyển hướng cuộc đời, chọn nghề làm bếp để mưu sinh. Bà kể, năm 1981, đang dạy văn tại Quảng Nam thì mẹ chồng ở Huế gặp tai nạn. Bà xin thuyên chuyển không được nên phải bỏ nghề về chăm sóc mẹ. Gặp thời buổi khó khăn, bà nộp đơn xin việc khắp nơi nhưng đều bị từ chối.

Lúc đó, bà làm đủ nghề từ viết văn, làm bếp, chăn nuôi, trồng trọt... Trong giai đoạn này, bà cùng chị gái được Tổ chức Schzmith Foundation tài trợ, mở lớp dạy nữ công gia chánh cho nhiều phụ nữ Huế. Công việc này đã giúp bà vừa truyền nghề, vừa học nghề để mỗi ngày tích lũy thêm kinh nghiệm cho bản thân.

Năm 1996, khách sạn Saigon Morin thông báo tuyển dụng nhân viên, bà nộp đơn xin làm nhân viên bếp. Qua cuộc phỏng vấn kéo dài đến hai giờ, bà đã được chọn và được tài trợ đi học lớp bếp công nghiệp đầu tiên của Việt Nam do Saigontourist tổ chức tại Thành phố Hồ Chí Minh. Sau một năm học tập kiên trì, bà tốt nghiệp thủ khoa.

Hàng ngày, bà vẫn miệt mài bên bếp lửa với khói, mồ hôi và cả những cay đắng của cuộc sống. Đôi bàn tay bấy lâu chỉ quen cầm bút, nay phải cầm đũa bếp, dao thớt, xoong chảo... trong sự hối hả của công việc kinh doanh ăn uống, khiến không ít lần bà đã phải bật khóc vì tủi thân.

Trời không phụ người, một ngày, đang lúc tất bật chế biến món ăn phục vụ tiệc cưới tại khách sạn, bất ngờ bà được giám đốc Khách sạn Saigon Morin xuống bếp hỏi bà có biết tiếng Pháp không, rồi hẹn 14 giờ lên phòng ông để phỏng vấn đi… Pháp. Đúng giờ hẹn, bà lên phòng giám đốc. Sau những câu hỏi phỏng vấn, lúc kết thúc, người đại diện Pháp quay sang nói với giám đốc khách sạn: Madam Huy có một người cha thật tuyệt vời. Dạy con học tiếng Pháp mà sau 26 năm dù không có cơ hội dùng đến vẫn còn rất tốt. Kết thúc phỏng vấn ấy, bà được chọn đi Pháp để trau dồi nghiệp vụ.

Bà lại khăn gói lên đường đến Vùng Nord pas de Calais, miền Bắc nước Pháp để "tầm sư học đạo". Tại đây, một duyên lành khác lại đến với bà. Chỉ sau một tuần đến trường học tập, bà được hiệu trưởng cho mời lên văn phòng và tỏ ý đề cử bà tham dự một Hội thi ẩm thực quốc tế do Viện Hàn lâm Ẩm thực Pháp tổ chức. Bà ngại ngùng vì biết bản thân chưa đủ lực, đủ tầm nên nêu hai lý do để từ chối tham dự. Một là, kinh phí dự thi rất cao mà bà không đủ tiền để nộp. Hai là, trang thiết bị bếp nhiều thứ quá hiện đại mà bà chưa biết sử dụng, sẽ lúng túng khi thao tác món ăn. Thầy hiệu trưởng cười, bảo rằng cả hai thứ ấy nhà trường sẽ giúp.

Bấy giờ, bà được phỏng vấn bởi một đội ngũ gồm 20 tiến sĩ ngành ẩm thực của Viện Hàn lâm Ẩm thực Pháp về kiến thức bếp và văn hóa ẩm thực. Sau đó, bốc thăm đề thi, tự vào kho chọn thực phẩm theo đề rồi viết công thức nộp cho ban giám khảo. Đề thi vừa khép vừa mở. Nghĩa là, nguyên liệu chính và phương pháp chế biến phải theo đúng đề. Còn các kiến thức khác thí sinh tự chọn và sáng tạo theo khả năng. Và bất ngờ, bà Hoàng Thị Như Huy đã vượt qua gần 670 thí sinh đến từ khắp địa cầu để đoạt giải tại Hội thi Đầu bếp quốc tế năm 1998 tại Le Touqet Paris Palace, được Viện Hàn lâm Ẩm thực Pháp trao tặng Huy chương và danh hiệu Thành viên Danh dự của Viện.

Khóa học tại Pháp kết thúc, trở về quê nhà, bà tiếp tục làm việc trong bếp của khách sạn. Rồi một cơ duyên nữa lại đến để đưa bà trở lại cái nghề nhà giáo khi năm 2000 bà được chuyên gia của Dự án LUX chọn làm Giáo viên trưởng bộ môn bếp tại Trường trung cấp Du lịch Huế ngay tại bếp Khách sạn Saigon Morin.

“Hữu xạ tự nhiên hương”, tiếng đồn về bà Như Huy đã lan ra hải ngoại, một số tổ chức và trường du lịch hải ngoại mời bà sang giảng dạy và giao lưu. Cũng bắt đầu từ đó, bà Huy có cơ hội đi khắp nơi để trình diễn ẩm thực Việt Nam nhiều hơn.

Tại hải ngoại, bà đã thiết kế nhiều thực đơn bằng thơ, khiến người ăn rất ấn tượng và cảm thấy ngon miệng hơn. Có lần, bà nhận được cuộc điện thoại của một Việt kiều gọi tới nói rằng, khi đọc bài viết của bà, họ đã khóc. Nỗi nhớ quê hương trong lòng họ sống dậy mãnh liệt qua những món ăn tưởng như rất đời thường mà lại mang đậm hồn cốt xứ Huế. Chính bằng tình yêu ẩm thực đã tạo nên một phong cách ẩm thực rất riêng cho mình, vừa lưu giữ nét truyền thống, vừa không ngừng sáng tạo để ngày mỗi phong phú, hấp dẫn hơn.

Cũng từ năm 1996 đến nay, bà Như Huy thực hiện nhiều CD phim về giảng dạy chuyên môn và trao đổi giao lưu văn hóa cho các đài truyền hình như: Văn hóa ẩm thực trong lễ hội Vu Lan, Văn hóa ẩm thực trong lễ hội Trung thu, Phong cách ăn uống của người Huế, Nét đặc trưng trong ẩm thực Huế, Văn hóa ẩm thực ngày Tết ở Huế… Bà còn hợp tác với nhiều tổ chức quốc tế, như UNIDO, NAV, JICA... trong những chương trình giúp phụ nữ nghèo cải thiện ngành nghề chế biến món ăn, như: chế biến mắm tôm theo công nghệ sạch; chế biến bánh mỳ, bánh ngọt trong sản xuất hộ cá thể; hướng dẫn chế độ ăn uống dinh dưỡng cho bệnh nhân HIV...

Với bà Như Huy, vinh quang như gắn liền với sự nghiệt ngã trong cuộc đời khi năm 2002, chồng bà bị tai biến mạch máu não. Vậy là cùng lúc, bà vừa chăm chồng, vừa kiếm sống, lại vừa tiếp tục những đam mê ẩm thực.

Như một sự ghi nhận vượt khó và sáng tạo, bà Huy tiếp tục nhận được rất nhiều rất nhiều bằng khen, giải thưởng danh giá, như: Huy chương Ẩm thực quốc tế và bằng công nhận thành viên danh dự Viện Hàn lâm ẩm thực Pháp, danh hiệu Giáo viên Tiêu biểu Việt Nam, danh hiệu Người Phụ nữ Việt Nam Tài hoa của Viện Bảo tàng Phụ nữ Việt Nam, Người Phụ nữ Việt Nam vượt khó do Tổng Liên đoàn Lao động Việt Nam bình chọn (2007), danh hiệu “Báu vật sống nhân văn” do Hội Văn nghệ dân gian Việt Nam vinh danh, Nghệ nhân Ưu tú, Nghệ nhân Nhân dân do Chủ tịch nước phong tặng…

Trong Festival Huế năm 2011, Tuyệt chiêu Tiệc cơm muối Huế - công trình nghiên cứu mà bà ấp ủ từ năm 1999 với những hạt muối được bà ủ bảo quản trên 10 năm với bí quyết gia truyền, đã khôi phục giá trị văn hóa ẩm thực Huế xưa, làm bao du khách ngỡ ngàng, và giới thiệu ra thế giới một nét đẹp độc đáo có một không hai này trong ẩm thực Huế xưa.

Trong những thước phim ẩm thực Việt, qua bàn tay trình diễn và lời diễn đạt lưu loát truyền cảm, nghệ nhân Hoàng Thị Như Huy đã để lại mỹ cảm cho nhiều khán giả trên khắp mọi nẻo đường Việt Nam và thế giới về hình ảnh một phụ nữ Huế suốt cuộc đời cống hiến và vinh danh ẩm thực Việt Nam.

Đầu năm 2025 này, tôi có dịp ghé thăm vườn An Chi Viên (Thủy Bằng, Q. Thuận Hóa), nơi bà chọn sống an dưỡng tuổi già. Bà vẫn còn lưu giữ những hiện vật chén bát, nồi niêu xoong chảo qua bao năm tháng của một đời nghệ sĩ, đủ để lại một bảo tàng ẩm thực ứng dụng cho đời sau. Trong khu vườn với đủ thứ cây xanh, cây gia vị..., khi khách đến thăm nhà, bà thường giới thiệu từng nguyên vật liệu nấu nên món Huế; phối hợp diệu kỳ giữa nguyên liệu và gia vị mà người xưa đã lưu lại tạo nên những món ăn không lẫn với bất cứ nơi đâu. Bà hướng dẫn khách chế biến món ăn Huế qua phương pháp đào tạo “bắt tay chỉ việc” của một nhà giáo đầy kinh nghiệm, khiến du khách thú vị và tự tin sẽ làm lại được những món Huế khi trở về quê nhà.

Ở tuổi ngoài 70, đáng lẽ bà Như Huy đã nghỉ ngơi. Vậy nhưng, đêm đêm bà vẫn miệt mài biên tập cuốn sách mang tên “Tình ẩm thực” dày 1.000 trang - cuốn sách như một “bách khoa toàn thư” về ẩm thực xứ Huế độc đáo, cũng là tâm huyết mà bà đang không ngừng nỗ lực để truyền tiếp nghề ẩm thực cho ngày sau.