Ngô và những biến tấu của quà quê

Ngô bãi giữa - đặc sản Hà thành

Người Hà Nội lâu nay thường tìm mua những bắp ngô được trồng ở bãi giữa sông Hồng. Đó là thứ ngô nếp, bắp không quá to nhưng hạt chắc, mẩy và đều tăm tắp, có mùi thơm cùng vị ngọt rất đặc trưng. Dân phố tin rằng, sự màu mỡ của phù sa kết hợp cùng nắng, gió và nguồn nước chính là yếu tố đặc biệt để trồng nên giống ngô ngọt bùi đến vậy.

Thực ra, để có một bắp ngô luộc ngon, ngọt, thơm, người ta có rất nhiều cách. Đầu tiên là phải chọn ngô, dù là ngô bãi giữa sông Hồng thì cũng nên chọn những bắp vừa phải, tức là ngô bánh tẻ, đừng tham mà chọn bắp to. Nếu ngô già sẽ cứng, còn ngô non quá thì luộc lên sẽ lại rất mềm, không có vị béo và bùi. Ngô mua về thường chỉ lột bớt lớp vỏ ngoài, giữ lại những lớp vỏ non trong cùng và cứ thế đem luộc, có thêm chút râu ngô nữa thì sẽ ngọt và mềm hơn. Nếu có thể thì bỏ vào dăm khẩu mía tím hoặc chút đường phèn, đường kính, một chút thôi, như là điểm nhấn để ngô ngọt nhẹ, thanh...

Đấy là ngô luộc, còn ngô nếp nướng, quãng hai chục năm trước nó là món ăn của mùa đông. Những hàng ngô nướng ở góc phố tỏa ra một sức hút cực kỳ khó cưỡng. Những đốm lửa hồng trong màn đêm giá lạnh ngoài tạo nên cảm giác ấm áp còn là nỗi nhớ rất thật cho bất kỳ người Hà Nội xa quê nào. Bây giờ thì mùa nào cũng có ngô nướng, không phải vì nguồn cung dồi dào mà nguồn cầu bớt đi sức tiêu thụ. Ngô nướng bây giờ còn có nhiều vị, người ta nướng rồi thêm bơ, thêm phô mai, hoặc thêm mỡ hành. Ngô nếp được tách ra, rang chín, hạt ngô trên chảo nóng căng tròn và vàng rộm. Đôi khi, người ta học cách rang ngô của các tỉnh phía Nam cho thêm tép hoặc thịt nạc băm nhỏ, rắc thêm hành hoa và hành phi thơm lừng. Rồi cũng hạt ngô đó được tách ra, đồ chín, qua vài công đoạn nữa thì thành xôi ngô - một món ăn đầy quyến rũ.

Ngô tím, món ăn “hot trend”

Khoảng dăm bảy năm trở lại đây, khi khoảng cách ẩm thực vùng miền được thu hẹp bởi thương mại điện tử cùng hàng trăm nghìn hội nhóm bán buôn đặc sản trên mạng xã hội thì nhiều món ăn vùng miền bỗng trở thành phong trào, ai cũng nhất định phải thử. Ví dụ như bánh chưng gù Hà Giang, bánh sắn Phú Thọ, bánh gio mật mía Bắc Kạn, bánh ngải Lạng Sơn, xôi ngũ sắc Sơn La... Trong trào lưu ăn uống cuồn cuộn ấy, ngô nếp tím Điện Biên cũng là món ngon gây… sốt sình sịch.

Ngô nếp tím hay còn gọi là “ngô tí hon” chỉ nhỏ bằng 1/3 bắp ngô thường, nhưng hạt chắc và mẩy. Loại ngô này có giá khoảng 4 - 5 nghìn đồng/bắp, trong khi ngô nếp thường loại to cũng chỉ có giá từ 5 - 7 nghìn/ bắp. Vì lạ nên thời gian vừa qua ngô tím được khá nhiều người lùng mua, thậm chí từng tồn tại cả “trend” (xu hướng) ăn ngô nếp tím cho… chuẩn mốt.

Người bán vẫn nói với khách hàng rằng, đây là giống ngô bản địa, được trồng nhiều ở các tỉnh phía Bắc như Sơn La, Điện Biên... Loại ngô này trồng trên núi, mỗi năm chỉ ra một vụ. Hương vị của ngô thơm ngon, dẻo, bùi khác hẳn ngô nếp thông thường. Lại cũng có nguồn tin cho biết, ngô nếp tím có tên khoa học là Zea mays L, có nguồn gốc từ Peru. Giống ngô nếp tím trên thị trường hiện tại là loại ngô được lai giống, có màu tím và trắng xen kẽ, xuất xứ từ Thái Lan. Loại ngô nếp lai này có năng suất cao và không kén đất trồng.

Ngô nếp tím không chỉ có màu sắc mới lạ mà còn chứa nhiều chất dinh dưỡng như Vitamin, khoáng chất, hoạt chất chống oxy hóa cao, tốt cho sức khỏe. Nó có thể chế biến thành ngô nếp luộc, sữa ngô... rất ngon và hấp dẫn.

Một số công trình nghiên cứu cho biết, trong ngô nếp tím chứa hàm lượng C3G (Cyanidin 3-glucoside) có tác dụng chống lão hóa do tác động của tia UV cao gấp 6 lần Vitamin E. Đồng thời, ngô nếp tím còn chứa Beta caroten, Vitamin A, Vitamin B1, Vitamin B2, Vitamin C, hợp chất Phenolic và các khoáng chất như Natri, Kali, Canxi, sắt… rất cần thiết cho cơ thể.

Cùng với ngô nếp tím, gần đây trên thị trường xuất hiện một loại ngô cũng có màu tím đỏ, màu đỏ đậm như màu rượu vang, nhưng bắp to và vị thì gần như ngô ngọt, đó là ngô “nữ hoàng đỏ”. Loại ngô này có lớp áo bên ngoài màu xanh như ngô thường, nhưng phía trên đầu có pha thêm đường vân tím đậm, râu ngô cũng màu đỏ đậm. Ngô “nữ hoàng đỏ” trên thị trường bán khoảng 10 - 12 nghìn đồng/bắp, có lúc lên đến 25 nghìn đồng/bắp, khi luộc nước ngô có màu tím hệt như màu lá cẩm và khá ngọt.

Theo hướng dẫn của những người bán hàng, ngô “nữ hoàng đỏ” chỉ cần rửa sạch là có thể ăn sống, khi ăn sẽ cảm nhận được vị thơm, giòn, ngọt và thanh mát. Tuy nhiên ngô này cũng có thể luộc chín tới, nhưng không nên luộc chín kỹ vì sẽ làm giảm chất dinh dưỡng. Ngoài ra có thể tách hạt ra chần qua, sau đó xào hoặc đồ với xôi nếp nương cho hương vị rất thơm ngon.

Thiên An