Khám phá làng bánh ngũ sắc tiến vua không thể thiếu dịp Tết xứ Huế

Hàng năm, cứ vào các tháng giáp Tết, những cơ sở sản xuất bánh ngũ sắc (hay còn có nhiều tên gọi khác như bánh in, bánh cộ, bánh đậu xanh...) tại phường Kim Long (TP. Huế, tỉnh Thừa Thiên - Huế) lại tất bật đua nhau sản xuất nhằm phục vụ cho nhu cầu tín ngưỡng của người dân trong dịp tết cổ truyền.

Theo người dân địa phương kể lại, bánh ngũ sắc có từ đời các chúa, vua Nguyễn, cách đây mấy trăm năm. Lúc ấy gần Tết Nguyên đán, bên chén trà chúa bỗng thấy thiếu thiếu thứ gì, sẵn các bô lão làng Kim Long đang đứng gần, chúa bèn sai: “Vùng các ngươi vốn sẵn khéo tay, nay ta sai về làm thứ gì đó vừa rẻ lại vừa ngon để ta uống với trà”. Cũng từ đó, bánh ngũ sắc là thứ sản vật được đưa vào Hoàng cung đến cúng tiến cho các vua, chúa nhà Nguyễn.

Bánh ngũ sắc được bọc trong các loại giấy bóng năm màu sau đó được đóng thành từng tháp cao. (Ảnh: Văn Dinh)

Bánh ngũ sắc thực chất là bánh in được gói bằng giấy bóng năm màu (vàng, cam, đỏ, hồng, xanh) nên còn được gọi là bánh in ngũ sắc. Đây là loại bánh thường để dâng cúng trên bàn thờ ông bà tổ tiên trong các lễ cúng bái, Tết.

Ngày thường, thứ bánh này rất khó bán nhưng mỗi dịp Tết đến xuân về thì bánh ngũ sắc lại rất được ưa chuộng. Dường như nó đã trở thành điểm báo Tết đang về như câu cửa miệng của người Huế “cứ thấy bánh Cộ (một tên gọi khác của bánh ngũ sắc) là thấy Tết”.

Người dân phường Kim Long đang đãi bột để làm bánh ngũ sắc, đây cũng là một công đoạn khá quan trọng để cho ra những chiếc bánh ngon đúng chuẩn.

Đất phủ chúa Kim Long (nay là phường Kim Long, thành phố Huế) được coi như “gốc rễ” của bánh ngũ sắc. Bây giờ vùng đất này vẫn nức tiếng về làm bánh ngũ sắc truyền thống. Dịp gần Tết, nhiều ngôi nhà tại Kim Long lại đỏ lửa, rôm rả tiếng xát đậu, tiếng cười vui khi làm bánh.

Những ngày này, khi chỉ còn hơn tháng nữa là đến Tết Nguyên đán Ất Tỵ, người dân vẫn đang chạy đua sản xuất loại bánh đặc biệt này cho kịp thời gian. Ghé thăm Kim Long dịp cận Tết sẽ nghe âm thanh rộn rã tiếng chày của máy giã bột và mùi thơm phức của bột đậu xanh.

Bột nếp sau khi xay mịn sẽ tiếp tục được pha với bột đậu xanh bóc vỏ theo tỉ lệ đường bột cân đối để bánh ngũ sắc thành phẩm có vị ngọt nhẹ và giữ được mùi thơm.

Nhìn những chiếc bánh nho nhỏ có vẻ rất đơn giản nhưng để làm ra nó thì cũng có nhiều công đoạn cầu kỳ phức phạp mà không phải ai cũng biết. Ngày nay, bánh ngũ sắc ở Kim Long cũng được chế tác với nhiều chủng loại như bánh bột nếp, bột huỳnh tinh, bột đậu xanh, bột đậu quyên, bột đậu ván, bánh hạt sen trần... Nhưng loại bánh xưa nhất và phổ biến nhất là bánh ngũ sắc đậu xanh.

Anh Mai Văn Hiệp (38 tuổi), chủ cơ sở hiệu bánh Cộ ở Kim Long cho biết, bánh ngũ sắc là một loại bánh được làm từ các loại bột ngũ cốc như bột nếp, bột huỳnh tinh, bột đậu xanh, bột đậu quyên, bột đậu ván, hạt sen trần...

Quy trình để làm ra một chiếc bánh đều phải trải qua các bước như đãi đậu, nấu đậu, đánh đậu, giã đậu, in bánh, sấy bánh và gói bánh bằng giấy bóng ngũ sắc. Bột nếp sau khi xay mịn sẽ tiếp tục được pha với bột đậu xanh bóc vỏ theo tỉ lệ đường bột cân đối, có vị ngọt nhẹ và giữ được mùi thơm.

Bánh ngũ sắc làm ra trải qua nhiều quy trình khá phức tạp, cần sự khéo léo và cẩn thận.

Để làm được bánh ngũ sắc chuẩn tiến vua, người làm phải qua các công đoạn đãi đậu rất kỳ công, thông thường những người phụ nữ có thâm niên làm bánh lâu năm ở làng này mới được làm ở khâu này. Đậu xanh, phải chọn kỹ từng hạt mẩy, tròn, da đẹp, đều nhau. Đãi vỏ đậu không được mạnh tay và phải vút từng chút một để đậu không dầm, không nát.

Trong quá trình làm, bánh cần phải sấy khô khoảng 12 tiếng bằng than củi, khi cắn miếng bánh có độ giòn, để lâu không mốc. Khi in bánh phải thật nhẹ nhàng nếu không bánh sẽ bị cứng.

Bánh ngũ sắc thường được in cùng với những chữ Cung Hỷ, Phước hoặc hình bông sen. Bánh có nhiều mẫu mã như vuông, tròn, hình ly… Mỗi người, mỗi nhà đều cất giữ cho mình những bí quyết riêng, khuôn đúc riêng tạo nên những mẻ bánh có mùi vị và hình dáng khác nhau. Có nhà làm chiếc bánh có hình chữ nhật, có nhà tạo hình tròn kiểu hoa sen, trái đào tiên, có nhà lại xếp bánh như hình tháp Phước Duyên trên chùa Thiên Mụ.

Theo người dân làm nghề ở Kim Long, những năm trước, công việc làm bánh ngũ sắc khá vất vả khi các hộ dân làm bánh phải giã đậu xanh bằng tay, nhưng bây giờ đã có những máy móc hỗ trợ rang, xay, giã bột nên công việc đỡ cực hơn phần nào, năng suất và chất lượng của bánh trở nên ngon và đẹp mắt hơn. Trung bình một hộ làm ra khoảng 5.000 - 6.000 chiếc bánh/ngày.

Bà Mai Thị Hậu (tổ 8, phường Kim Long, TP Huế) cho biết, bà gắn bó với nghề hơn 20 năm. Đây là một nghề truyền thống của phường, tuy thu nhập không cao nhưng cũng góp phần tạo thêm việc làm cho người dân.

“Một ngày, lò bánh của nhà tôi làm ra khoảng 5.000 chiếc. Một gói bánh đóng 50 chiếc, bán với giá 35.000 đồng, tháp 5 tầng giá 25.000 - 30.000 đồng, tháp 12 tầng giá 120.000 - 150.000 đồng. Bánh có nhiều loại kích cỡ tháp khác nhau, tháp cao nhất khoảng 14 tầng…”- bà Hậu chia sẻ.

Do nhu cầu đặt bánh dịp Tết Nguyên đán tăng gấp hàng trăm lần so với ngày thường nên các hộ làm bánh ngũ sắc ở Kim Long phải thường xuyên thuê thêm nhân công để phụ giúp.

Bà Hồ Thị Kim Liên (phường Kim Long, TP Huế) cho hay, trong dịp Tết, mỗi ngày gia đình bà làm tới mấy nghìn chiếc bánh. Lúc cao điểm làm bánh phục vụ Tết gia đình bà còn phải thuê thêm mấy người trong xóm cùng làm.

Ngày thường bánh ngũ sắc khá khó bán nhưng đến Tết sức mua lại tăng cao nên dịp này người dân ở Kim Long đang tất bật làm bánh để cung ứng đủ số lượng ra thị trường. (Ảnh: Văn Dinh)

“Hơn 15 năm nay, cứ đến mùa làm bánh, mình thường xuyên làm cho nhà bà Liên với công đoạn chuyên gói bánh in…” - chị Võ Thị Thanh Thúy (trú TP Huế) chia sẻ.

Được biết cách đây vài năm, số hộ gia đình theo nghề gia truyền này để mưu sinh còn khoảng tầm 30 hộ, nhưng đến năm nay số hộ đang chạy đua sản xuất cho dịp Tết chỉ dừng lại ở mức khiêm tốn, với trên dưới 15 hộ. Tuy nhiên, vì muốn giữ nghề truyền thống của ông cha, nhiều hộ dân vẫn cố gắng sản xuất, làm ra những chiếc bánh ngày xưa vua chúa Nguyễn từng thưởng thức…

“Do phải cạnh tranh với nhiều loại bánh trên thị trường nên làm nghề này rất cực. Tuy nhiên với mong muốn giữ nghề truyền thống nên bao năm nay người dân Kim Long luôn làm bánh Cộ. Ngày thường chủ yếu những người trong nhà làm. Tết đến thì gọi những người trong xóm cùng làm để mọi người có thêm thu nhập”, anh Hiệp chia sẻ.

NGUYỄN VƯƠNG