Hơn nửa thế kỷ gìn giữ nghề nem Thủ Đức

Về Thủ Đức, hỏi "lò nem Bà Chín", dân cố cựu lập tức có thể chỉ đường, rành rọt như kể lại một phần ký ức quen thuộc. Người ta vẫn truyền nhau rằng đây là nơi cuối cùng còn giữ trọn hương vị nem Thủ Đức. Ai đã từng nếm đều cảm thán: "À, nem Thủ Đức đây rồi!".

"Di sản sống" giữa lòng Thủ Đức

Chiếc nem nhỏ bằng nắm tay trẻ con mà gói bên trong đủ cả trời hương, đất vị. Chỉ cần bóc lớp lá ngoài, mùi men chua dịu ùa ra, hòa cùng hương lá gói ngai ngái, vị tỏi tiêu cay nồng. Màu hồng của thịt "chín" tự nhiên hiện lên mời gọi. Cắn một miếng, vị chua thanh lan đầu lưỡi, chút bì giòn sật quện với vị ngọt của thịt, điểm xuyến chút mằn mặn của nước mắm ngon.

Không ai nhớ chính xác nem Thủ Đức có từ khi nào. Chỉ biết rằng năm 1928, khi thi sĩ Tản Đà từ miền Bắc vào Sài Gòn làm cho Đông Pháp Thời Báo, ông đã mê mẩn món này. Người ta kể rằng, những buổi chiều, ở khách sạn- nhà hàng Thiên Lợi Thành, thi sĩ có thể ngồi hàng giờ để nhâm nhi vài cuốn nem gói lá vông cùng rượu Gò Đen và làm thơ. Nem Thủ Đức như một nét duyên của phương Nam khiến người lữ khách khó mà thôi xao xuyến.

Nem Bà Chín

Mang theo câu chuyện ấy, chúng tôi tìm đến lò nem Bà Chín, lần theo những vệt hương xưa, tìm lại cái tinh túy của một làng nghề từng làm nên tên tuổi của vùng đất Thủ Đức.

Từ 5 giờ sáng, sương còn đọng trên tán cây si già trước cửa căn nhà nhỏ nằm ẩn mình giữa khu chợ Kiến Thiết (nay thuộc phường Tăng Nhơn Phú, TP HCM). Tiếng mở then cửa sắt đã khe khẽ vang lên là lúc mẻ thịt đùi đầu tiên từ lò mổ được mang tới, còn bốc hơi ấm nóng. Thịt được "xả", lấy phần lõi ngon nhất, không được dính chút gân, mỡ nào. "Thịt vừa hết hơi ấm phải ướp lạnh liền, để nem dẻo, ngon" - ông Lê Nguyên Hùng, 64 tuổi, con trai cả của Bà Chín, vừa làm vừa kể.

Ông nhớ thuở 12 tuổi, ngồi cạnh mẹ học từng nếp gói. Khi ấy, Thủ Đức rộng rãi, những con hẻm quanh ga xe lửa, cầu Gò Dưa đâu đâu cũng có nhà làm nem, mỗi nhà một bí quyết nhưng đặc trưng của nem Thủ Đức là sự hài hòa trong khẩu vị, không gắt như nem Bắc, không quá chua như nem Trung, cũng không ngọt đậm như nem miền Tây.

Sản phẩm nem chua Thủ Đức

Năm 1972, Bà Chín làm nem bán. Thời bao cấp, cơ sở nhỏ lẻ không được phép sản xuất, thịt hiếm, nem bị xem như món xa xỉ. Nhưng lửa nghề không tắt, gia đình vẫn âm thầm gói nem cho khách quen. Sau Đổi mới 1986, nghề mới thực sự hồi sinh.

Để cải thiện năng suất, Bà Chín mạnh dạn bỏ 7 cây vàng mua chiếc máy quết thịt được cấu tạo gồm một cối đá gắn động cơ, thô sơ mà hiện đại theo cách của thời ấy. Chiếc máy nhanh chóng trở thành "bảo bối" của gia đình, mở ra bước chuyển từ làm thủ công nhỏ lẻ sang quy trình bài bản, từ kinh nghiệm truyền miệng đến một hương vị nem Thủ Đức được định hình và gìn giữ suốt nhiều thập niên.

Bền bỉ qua thời gian

Theo ông Hùng, từ lúc bắt đầu quết thịt đến khi gói xong một mẻ nem chỉn chu mất gần ba tiếng; rồi lại phải kiên nhẫn đợi thêm ba ngày để nem "chín" tự nhiên. Nem truyền thống thơm ngon, bổ dưỡng bởi "sống" nhờ men tự nhiên, không phụ gia, không chất bảo quản, vì vậy nó phản ứng rất nhạy với thời tiết, với cả sự cẩn trọng của người làm. Quá nóng nem sẽ chua gắt, quá lạnh nem không lên men hay thịt không đủ tươi, nem mất độ dẻo, lá không đúng loại, nem thiếu hương.

Ông Lê Nguyên Hùng, 64 tuổi, con trai cả của bà Chín đóng gói sản phẩm

"Khoảng cuối những năm 1990, tụi tôi được tham gia một chương trình của FAO. Khi đó, từ Quảng Nam - Đà Nẵng trở vào tới tận Mũi Cà Mau, mỗi tỉnh được cử 1 người trong ngành khuyến nông đi học. Ở TP HCM có chừng 10 người tham gia. Học ba tuần lễ mà mở mang nhiều thứ lắm, từ khoa học kỹ thuật chế biến thịt, lên men, bảo quản, tới cả marketing, cách làm sao để nghề tồn tại được" - ông Hùng hồi tưởng.

Ông Hùng bảo, chính khóa học ngắn ngủi ấy đã giúp gia đình cải tiến quy trình, một "cú hích" giúp lò nem nhỏ nằm sâu trong chợ Kiến Thiết này có thể bền bỉ đi qua mấy thập niên đô thị hóa, đứng giữa bao đổi thay mà không mất gốc.

Ông Lê Nguyên Hùng, 64 tuổi, con trai cả của bà Chín, vừa làm vừa kể.

Ngày trước nem Thủ Đức được gói bằng lá vông. Bởi lá vông vừa giữ được độ ẩm cho nem, vừa tạo nên mùi thơm rất riêng, thứ mùi mà ai từng ăn nem Thủ Đức xưa đều nhớ mãi. Nhưng với quá trình đô thị hóa cây mất đất sống, lá vông dần hiếm. Gia đình ông Hùng phải xoay sang lá chùm ruột và lá chuối để gói nem.

Thế nhưng thời thế lại tiếp tục đổi thay. Lá chùm ruột ngày càng ít, người trồng chẳng còn bao nhiêu. Lá chuối cũng không phải lúc nào cũng có loại đúng chuẩn. Thế là lớp lá chuối dày được giản lược, thay bằng một lớp lá mỏng và bên ngoài bọc thêm vỏ giấy. Nhìn giản đơn hơn, công đoạn cũng bớt nặng nề nhưng với gia đình ông, vẫn cố giữ cho nem đủ ba yếu tố: Thơm, chua, giòn.

Ông Hùng còn "bật mí" một điều thú vị trong nghề là làm nem chua thì nhất định phải song hành với nem nướng. Phần thịt còn lại sau khi lọc lấy lõi làm nem chua sẽ được tận dụng, nêm nếm vừa vặn rồi cuộn lại đem nướng, vừa không lãng phí, vừa tạo thêm một hương vị khác của nghề. Từ cách thích nghi để tồn tại ấy, gia đình ông dần mày mò thêm món chả giòn, cũng làm từ phần thịt sau khi đã lấy lõi, như một bước đa dạng hóa sản phẩm mà vẫn giữ trọn tinh thần nghề xưa.

Cuối năm 2023, Viện Nghiên cứu Phát triển TP HCM chọn lò nem Bà Chín làm điểm đến du lịch của TP Thủ Đức, xem đây như một "di sản sống" phản ánh rõ nét ký ức ẩm thực, nếp sinh hoạt và dấu ấn địa lý của vùng đất này. Đó không chỉ là sự ghi nhận dành cho một nghề truyền thống mà còn là lời khẳng định rằng những giá trị được làm nên bằng sự cần mẫn và lương thiện sẽ luôn có chỗ đứng.

Đến nay, lò nem Bà Chín đã sang đời thứ ba. Con ông Hùng tiếp tục giữ nghề, giữ cho những mẻ thịt "chín" tự nhiên và vị chua thanh đặc trưng của nem Bà Chín tiếp tục hiện diện trong đời sống người Thủ Đức - TP HCM.

Bài và ảnh: Trần Thái