Hiểu đúng về trào lưu ẩm thực phở bò thố đá

Phở bò thố đá thu hút thực khách bởi độ sôi món ăn duy trì lâu hơn đựng trong tô sứ. Ảnh minh họa: Phở bát đá

Thực tế, tại TPHCM, Hà Nội hay một số địa phương đã có một số quán ăn phục vụ món phở bò thố đá. Phần ăn vẫn như món phở thông thường, có nước chấm và rau ăn kèm, nhưng có sự khác biệt bởi món ăn đựng trong thố đá thay vì tô sứ thông thường.

Có một số nơi quảng bá, thố đá được đun nóng đến hơn 200 độ C, nhưng dù có nhiệt độ nào thì độ sôi của nước cũng chỉ ở 100 độ C. Điều cần bàn tiếp theo là độ chính xác của nhiệt độ họ nói. Nếu muốn nhiệt độ nóng chính xác thì cần phải lò làm nóng thố phải chạy hết công suất, điều này khó khả thi cho các quán ăn ở Việt. Còn dùng bếp khò ga thì độ chính xác là thấp, có chăng phải dùng súng hồng ngoại, nhưng thực tế điều này sẽ chiếm một phần thời gian để ra món.

Trào lưu ăn bằng tô đá nóng (hot stone bowls) đã có ở một số món ăn quốc tế ở Nhật Bản, Hàn Quốc, ưu điểm là giữ nhiệt lâu cho món ăn. Tuy vậy, vẫn chứa những rủi ro về tính lý, hóa, sinh học mà ở môi trường nấu ăn chuyên nghiệp cần hạn chế để tránh điều không hay xảy ra.

Rủi ro lý học (nhiệt học - vật lý)

Nguy cơ bỏng cho khách khi tô đá có thể đạt tới 200 - 300 độ C khi mới ra khỏi lò hoặc bếp gas, nhưng bề ngoài không khác tô thường. Từ đó, dễ gây bỏng da nặng khi khách vô tình chạm vào hoặc nghiêng tô. Thêm nữa là nguy cơ nỏng cho nhân viên phục vụ khi mang ra bàn quá nặng mất thăng bằng khay mâm hoặc nhân viên rửa tô chưa nguội hẳn hay rời máy rửa quá nóng trượt tay rơi vào chân. Trẻ em, người già hoặc khách không quen loại phục vụ này dễ gặp nguy hiểm hơn.

Tô đá khi đang nóng gặp nước lạnh (vệ sinh không đúng cách) hoặc bị va đập nhẹ cũng dễ vỡ tung hoặc nứt nhỏ bên trong gây thương tích, bắn mảnh đá. Nếu tô đá chất lượng kém, nứt chân chim có thể tích tụ vi sinh, gây rò rỉ đá vụn vào thức ăn.

Rủi ro hóa học (phản ứng vật liệu - kim loại - chất tráng)

Rò rỉ khoáng chất, kim loại nặng khi một số loại đá (đặc biệt đá không đạt tiêu chuẩn thực phẩm, đá tái chế, đá rẻ tiền) có thể chứa chì (Pb), cadmium (Cd), hoặc các tạp chất nặng rò rỉ vào thức ăn khi nung nóng ở nhiệt độ cao. Dầu mỡ, axit từ thực phẩm (chanh, giấm, nước dùng) có thể phản ứng hóa học nhẹ với bề mặt đá hoặc chất phủ tráng, tạo độc tố lâu dài nếu dùng thường xuyên. Nếu nhân viên dùng hóa chất công nghiệp mạnh để rửa tô đá, hóa chất có thể ngấm vào lỗ nhỏ trong đá và bay hơi vào thực phẩm khi đun nóng lần sau.

Rủi ro sinh học (vi sinh vật - vệ sinh - tồn dư)

Tích tụ vi khuẩn, nấm mốc trong vi lỗ đá do đá là vật liệu có lỗ xốp siêu nhỏ (microporous). Nếu không được vệ sinh cẩn thận hoặc sấy khô hoàn toàn, hơi nước hoặc thức ăn bám vào có thể là môi trường cho vi khuẩn, mốc phát triển (nhất là khi bảo quản nơi ẩm thấp).

Cross - contamination (nhiễm chéo) bởi nếu tô đá được dùng để nướng thịt sống rồi không rửa đúng cách, vi khuẩn như Salmonella, E. coli, Listeria… có thể truyền sang món tiếp theo, gây ngộ độc thực phẩm.

Có thể nói, tô đá nung nóng mang lại trải nghiệm ẩm thực đặc sắc, nhưng cần được kiểm soát chặt chẽ về an toàn thực phẩm và quy trình phục vụ. Nếu không, rủi ro lý - hóa - sinh có thể gây hại nghiêm trọng cho cả thực khách và doanh nghiệp, nhất là trong môi trường nhà hàng, khách sạn cao cấp. Việc đào tạo nhân viên, chọn vật liệu chuẩn và có quy trình HACCP rõ ràng là yếu tố sống còn.

Chef Nguyễn Đinh Phong