Đun nóng mật ong có độc không, ở nhiệt độ nào giảm lợi ích cho sức khỏe?

1. Đun nóng mật ong gây độc – quan điểm của Ayurveda

Theo Ayurveda (y học truyền thống lâu đời của Ấn Độ), việc đun nóng mật ong sẽ làm thay đổi thành phần tự nhiên và các phân tử độc hại sẽ bám vào niêm mạc của hệ tiêu hóa, chuyển hóa thành chất độc gọi là Ama, gây khó chịu cho dạ dày, ảnh hưởng đến hô hấp, độ nhạy insulin, các bệnh về da và tăng cân.

Ayurveda cho rằng đun nóng mật ong có thể gây hại nhiều hơn là có lợi vì việc đun nóng làm thay đổi các hợp chất bổ dưỡng có trong mật ong. Vì vậy, theo Ayurveda việc đun nóng mật ong là chống chỉ định vì nó gây ra những tác động có hại.

Chất lượng mật ong giảm sau khi đun ở nhiệt độ cao.

2. Đun nóng mật ong theo nghiên cứu khoa học

Để đánh giá khái niệm trên của Ayurveda, trong một nghiên cứu đã được đăng tải trên Trung tâm Công nghệ sinh học Quốc gia Hoa Kỳ (NCBI) cho thấy, mật ong được đun nóng trong 140°C trong 2 phút làm giảm trọng lượng riêng, sau đó làm tăng giá trị tro, độ pH, hợp chất hữu cơ được gọi là 5-hydroxymethylfurfural (HMF), quá trình hóa nâu, hợp chất phenolic và hoạt động chống oxy hóa.

Theo luật A.07.03 của Tổng cục Phòng chống giả mạo thực phẩm Hoa Kỳ (PFA), mật ong không được chứa quá 25% độ ẩm, 0,5% tro và 5% sucrose. Hàm lượng đường khử tối thiểu phải là 65%. Độ pH bình thường phải là 3,2–4,5 và trọng lượng riêng của mật ong phải là 1,3–1,5.

Các mẫu được sử dụng để thử nghiệm được tìm thấy nằm trong các giá trị này ở dạng thô. Tuy nhiên, khi đun nóng, độ pH của mật ong đun nóng ở 140°C (cả đã qua chế biến và chưa qua chế biến) ở mức cao, điều này có thể cho thấy hàm lượng acid trong mật ong giảm.

Đồng thời, trọng lượng riêng của mẫu mật ong đun nóng ở 140°C (cả đã qua chế biến và chưa qua chế biến) giảm đáng kể, cho thấy chất lượng mật ong giảm khi đun nóng. Người ta đã báo cáo rằng xử lý nhiệt ranh giới, được coi là điều kiện nghiêm trọng nhất có thể gây ra tình trạng mất chất lượng cho phép, được tìm thấy ở mức 140°C trong 15 giây ở giai đoạn tạm thời và 30 giây ở giai đoạn đẳng nhiệt.

Ngoài ra nghiên cứu còn cho thấy mật ong đun nóng (>140°C) trộn với bơ ghee tạo ra HMF có thể gây ra tác dụng có hại và hoạt động như một chất độc theo thời gian.

3. Điều gì xảy ra khi làm nóng mật ong?

Mật ong sẽ thay đổi màu sắc, kết cấu và mất đi giá trị dinh dưỡng khi nấu chín hoặc đun nóng. Trên thực tế, đun nóng mật ong có thể thay đổi kết cấu như keo.

Mật ong tốt nhất ở dạng tự nhiên vì nó chứa nhiều enzyme lành mạnh, acid amin, vitamin C, D, E, K và nhóm B, beta-carotene, khoáng chất, tinh dầu, chất chống oxy hóa. Nấu hoặc đun nóng mật ong ở nhiệt độ cao có thể làm thay đổi thành phần chất dinh dưỡng.

Theo báo cáo của NCBI, việc nấu hoặc đun nóng mật ong có thể làm giảm chất lượng, mất đi các enzyme và chất dinh dưỡng thiết yếu.

4. Mật ong đun nóng đến nhiệt độ nào sẽ phá hủy những lợi ích sức khỏe cho con người?

Theo John Skinner, Đại học Tennessee, mật ong không nên được đun nóng nhanh chóng trên lửa trực tiếp. Về cơ bản, đun nóng mật ong càng nhiều thì khả năng làm giảm giá trị dinh dưỡng càng cao. Nhiệt độ quá cao có thể gây ra những tác động bất lợi đến giá trị dinh dưỡng của mật ong.

Đun nóng đến 37°C sẽ làm mất gần 200 thành phần, một phần trong số đó có tính kháng khuẩn.

Đun nóng đến 40°C sẽ phá hủy invertase, một loại enzyme quan trọng.

Đun nóng đến 50°C trong hơn 48 giờ sẽ biến mật ong thành caramel (loại đường có giá trị nhất trong mật ong trở nên tương tự như đường).

Đun nóng mật ong ở nhiệt độ cao hơn 60 độ C trong hơn 2 giờ sẽ khiến mật ong bị phân hủy nhanh chóng.

Đun nóng mật ong ở nhiệt độ cao hơn 160 độ trong bất kỳ khoảng thời gian nào cũng sẽ khiến mật ong bị phân hủy và caramen hóa nhanh chóng.

Nhìn chung, bất kỳ sự dao động nhiệt độ lớn nào đều khiến mật ong bị phân hủy. 10°C là lý tưởng để bảo quản mật ong chín.

Hoàng Nam