Đích tôn nhà phở Thìn Bờ Hồ bỏ việc về bán phở

Anh Bùi Chí Thành là cháu đích tôn của cụ Bùi Chí Thìn - người sáng lập, gây dựng thương hiệu phở Thìn Bờ Hồ.

Gần 1h trưa, quán phở Thìn Bờ Hồ trên phố Hàng Vôi (phường Hoàn Kiếm, Hà Nội) vẫn tấp nập khách đến ăn trưa. Tiếng gọi món vang lên liên tục, anh Bùi Chí Thành (sinh năm 1990) - chủ quán - đứng bếp luôn tay thái thịt, chan nước dùng. Chị Nguyễn Ngọc Thu - vợ anh - khéo léo điều phối nhân viên phục vụ khách.

Đây là cảnh tượng mà 10 năm trước, khi còn làm trong ngành thiết kế, anh Thành không bao giờ nghĩ đến.

"Có thể nói là do hoàn cảnh, nhiều yếu tố phù hợp đến cùng lúc khiến tôi đưa ra quyết định này", anh nói với Tri Thức - Znews về lựa chọn nghỉ việc để tiếp quản quán phở gia truyền của gia đình.

Con "nhà nòi" nhưng không mê phở

Anh Bùi Chí Thành là cháu đích tôn của cụ Bùi Chí Thìn (1928-2001) - người sáng lập, gây dựng thương hiệu phở Thìn Bờ Hồ vào năm 1955. Từ một gánh hàng rong, rồi quầy hàng nhỏ trong ngõ 61 Đinh Tiên Hoàng (phường Hoàn Kiếm), quán phở dần trở thành điểm đến quen thuộc với nhiều thế hệ thực khách trong và ngoài nước. Ông Bùi Chí Hòa, con trai cả của cụ Thìn, tiếp nối nghề gia đình từ trước năm 1985 đến khoảng năm 2015.

Là con "nhà nòi", anh Thành từ nhỏ được bố mẹ cho tiếp xúc, làm quen với nhiều công đoạn trong nấu phở. Tuy nhiên, anh từng "chẳng bao giờ nghĩ mình sẽ đi bán phở", hay mặc định tiếp quản công việc gia đình.

Anh vẫn thường xuyên phụ ở quán, nhưng phần lớn là được bảo gì làm nấy, chứ không hiểu nghề, cũng không đam mê. Khi đó, cháu đích tôn nhà hàng phở mê vẽ nên theo học thiết kế và đi làm trong ngành này.

Phở Thìn Bờ Hồ là thương hiệu quen thuộc với nhiều thực khách thủ đô, gắn bó với vị trí trên đường Đinh Tiên Hoàng nhiều thập kỷ trước khi chuyển sang Hàng Vôi. Ảnh: Đinh Hà.

Năm 2013, anh Thành cùng vài người bạn mở một quán cà phê, đồng thời vẫn duy trì công việc thiết kế. Sau một số bất đồng, tranh luận nảy sinh, cuối cùng, năm 2015, anh sang nhượng quán, chấm dứt quãng thời gian khởi nghiệp.

"Trong suốt thời gian đó, bố mẹ tôi không can thiệp hay phản đối, chỉ nói rằng coi như mình dùng tiền mua bài học, kinh nghiệm. Trong kinh doanh, việc không suôn sẻ là bình thường", anh nhớ lại.

Cùng thời điểm đó, sức khỏe bố mẹ anh Thành xuống dốc, việc điều hành quán phở dần trở nên khó khăn giữa lúc thị trường cạnh tranh ngày càng khốc liệt. Thấy thương hiệu nhiều thập kỷ của gia đình lung lay, anh quyết định quay về tiếp quản, giữ lấy thương hiệu phở Thìn Bờ Hồ vào năm 2016.

Để con trai toàn tâm toàn ý làm việc tại quán, mẹ anh Thành ban đầu trả lương cho anh 30 triệu đồng/tháng. Bố mẹ anh xem đây là cách tạo điều kiện để con học dần cách thức vận hành một thương hiệu lâu đời.

Anh Thành thoăn thoắt thái thịt, phục vụ khách thuần thục sau nhiều năm tiếp quản quán phở. Ảnh: Ánh Hoàng.

Từ người cháu, người con chỉ phụ giúp các việc lặt vặt, anh Thành thừa nhận nhiều lúc hơi "ngợp" khi chính thức đảm nhận các đầu việc quan trọng hơn. Anh cũng học lại từ cách thái thịt, nhập hàng, ninh xương, luộc thịt đến căn nguyên liệu.

"Ngày trước, bố tôi chỉ cần đi ngang qua ngửi mùi là biết nồi nước dùng mặn hay nhạt. Làm lâu ngày thành thói quen, tôi cũng phải học dần những thứ đó", anh kể.

Một trong những điều anh Thành lưu tâm khi học nấu phở là việc kiên định, tự tin với công thức gia truyền từ thời ông. Không thể vì một vài khách quen khen, chê mặn nhạt mà thay đổi công thức, ảnh hưởng đến hương vị đặc trưng của thương hiệu.

Chủ quán đời thứ 3

Năm 2016, anh Chí Thành về chung một nhà với chị Ngọc Thu, người làm việc trong lĩnh vực tổ chức sự kiện. Năm 2017, cả hai có con đầu lòng. Đây cũng là lúc anh Thành chủ động xin bố mẹ cho chính thức tiếp quản quán phở.

Sau khi nghỉ sinh, chị Thu từng định quay lại công ty. Song thấy chồng chật vật, chị quyết định nghỉ hẳn việc văn phòng, tham gia cùng điều hành. Việc làm hàng ăn cũng giúp hai người có thời gian linh hoạt, chủ động chăm sóc con nhỏ.

"Tôi lúc đó chưa biết gì cả, nhà ngoại cũng không có truyền thống kinh doanh hàng ăn nên mọi thứ gần như phải học từ đầu. Hai vợ chồng trẻ vừa làm, vừa hỏi thêm bố mẹ, lắm lúc cũng loay hoay", chị Thu kể.

Vợ chồng anh Thành - chị Thu cùng quản lý, vận hành quán phở thương hiệu của gia đình. Ảnh: Ánh Hoàng.

Thời gian đầu, cặp vợ chồng dự định giữ cách vận hành cũ từ ngày trước, tập trung đảm bảo chất lượng phở và không quảng cáo nhiều, để "hữu xạ tự nhiên hương" hay khách tự truyền tai nhau.

Song dần dần, cả hai nhận ra thị trường cạnh tranh ngày càng khốc liệt, và những thương hiệu lâu năm như phở Thìn Bờ Hồ cũng đã đến lúc cần thay đổi để thích ứng. Ngoài hương vị xưa cũ, hai người bắt đầu đẩy mạnh quảng bá hơn về hình ảnh thương hiệu cho các tệp khách mới, đặc biệt là người trẻ, qua mạng xã hội.

Cuối năm 2025, khi quán phải thay đổi địa điểm sang phố Hàng Vôi, hai vợ chồng bắt đầu mở kênh TikTok ghi lại hình ảnh những ngày cuối kinh doanh, đồng thời chia sẻ nhiều câu chuyện bên lề một cách hóm hỉnh, gần gũi. Nhiều video nhanh chóng đón nhận lượng tương tác lớn.

Tận dụng kinh nghiệm thiết kế, anh Thành cũng mở trang web, hệ thống lại bộ nhận diện để khách hàng dễ tìm kiếm và định hình lại thương hiệu.

Một góc quán dành để trưng bày hình ảnh của thực khách và những sự kiện, hoạt động vợ chồng anh Thành tham gia, tổ chức xoay quanh thương hiệu. Ảnh: Ánh Hoàng.

"Trước đây, chủ yếu là các kênh truyền thông chính thống, báo giấy đưa tin về chúng tôi. Giờ, nhiều bạn tỏ ra thích thú khi một thương hiệu lâu năm như phở Thìn xuất hiện với khía cạnh, hình ảnh mới", chị Thu cho biết.

Tuy nhiên, cặp vợ chồng cũng tâm niệm sẽ không sa đà vào quảng cáo hay chạy theo các trào lưu ngắn hạn mà chủ yếu duy trì hình ảnh sạch, thương hiệu tên tuổi vốn có.

Hiện sau hơn nửa năm gắn bó với cơ sở mới, anh Thành thừa nhận lượng khách vẫn chưa thể bằng được địa chỉ cũ bởi lượng khách vãng lai - trước đây thu hút nhiều nhờ lợi thế quán nằm trên phố đi bộ - giảm bớt. Tuy nhiên, khách địa phương và nhiều du khách quốc tế đã bắt đầu nhận diện được hình ảnh, chia sẻ về cơ sở mới qua mạng xã hội.

"Sau gần 10 năm tiếp quản, vợ chồng tôi tự hào khi đã dần thích ứng và đi đến ngày hôm nay. Sẽ còn nhiều lần 10 năm nữa và chúng tôi hy vọng sẽ đưa thương hiệu của gia đình đến với nhiều thực khách hơn, đồng thời góp phần quảng bá hình ảnh ẩm thực Việt", anh Thành bày tỏ.