Đế Việt thương hiệu ký

Vì sao đều là rượu không màu mà ngoài tên “đế” phổ biến, lại có nhiều tên khác nữa. Xin liệt kê: Ngoài đế, còn có rượu quốc lủi, rượu ngang, rượu trắng, rượu ta, rượu quê, rượu chiêm, rượu mùa, rượu lậu, rượu trộm, thậm chí rượu… nút lá chuối. Nhà văn sành đế nhất giới nghệ sĩ là Nguyễn Tuân còn thêm “rượu bộ”. Có lý do cả đấy.

Cái tên “rượu đế” có từ thời thực dân Pháp đô hộ nước ta, nhưng chính xác năm nào thì chẳng ai hay. Sau khi chiếm nốt ba tỉnh Miền Tây (Vĩnh Long, An Giang, Hà Tiên), từ năm 1867, thực dân Pháp giành độc quyền buôn bán ba mặt hàng quan trọng nhất là gạo, muối và rượu. Mà muốn độc quyền thì phải cấm, phải đánh thuế thật cao, nhưng dân ta đâu có chịu, bởi “vô tửu bất thành lễ” đã ăn sâu vào tiềm thức, nên vẫn cứ nấu rượu. Để tránh bị Tây đoan, tàu cáo (thanh tra thuế) bắt bớ, phạt nặng, dân ta nấu rượu hay đem rượu giấu vào những lùm đế rậm rạp, cao khoảng mét rưỡi, bông màu tím, lá như răng cưa, đụng vô có thể rách da. Phải nói là dân ta rất giỏi sáng tạo ngôn từ, nên tên của một loại thực vật che chở việc làm ăn ngay lập tức biến thành tên loại rượu truyền đời.

Dân “Tam đại danh tửu” miền Tây là Xuân Thạnh (Trà Vinh), Phú Lễ (Bến Tre), Gò Đen (Long An) đều nhận “rượu đế” là tên do mình đặt, bởi ba nơi đó đều nấu hay giấu rượu trong những vạt đế. Nhưng có lẽ nên dành “công đầu” cho Xuân Thạnh là vùng đất giồng cát, nước giếng trong và ngọt, gạo nếp thơm nức tiếng, thích hợp để nấu rượu, nên rượu Xuân Thạnh ra đời từ bí kíp gia truyền của một gia đình thuộc dòng họ Hà trước khi chúa Nguyễn chính thức xác lập chủ quyền của người dân Việt trên vùng đất phương Nam, năm 1698. Trà Vinh thuở Pháp xâm lược thuộc Vĩnh Long, là một trong ba tỉnh miền Tây, bị cấm rượu gắt gao, dân Xuân Thạnh mới có “sáng kiến” giấu rượu trong lùm bụi, mà đế là nơi “bí mật” hơn cả.

Rồi cái tên rượu đế lan dần, lan dần ra cả nước.

Ngoài miền Bắc cũng vậy, thời đó, nấu rượu hay vận chuyển rượu, uống rượu đều phải “lủi” như con chim cuốc nên gọi rượu trắng là rượu cuốc lủi, có nơi phải đi ngang về tắt để né Tây đoan, tàu cáo, nên gọi là rượu ngang.

Rượu trắng của Tổng công ty CP Bia - Rượu - Nước giải khát Hà Nội và của Công ty CP Rượu Bình Tây được nhiều người đánh giá ngang với rượu Votka của Nga, của Ba Lan, không thua Sake, Mao đài, có lẽ vì họ chưa được uống “Tam đại danh tửu” miền Tây. Chắc họ cũng chưa biết rượu Long Hòa (Bà Rịa - Vũng Tàu), Bàu Đá (Bình Định), Làng Chuồn (Thừa Thiên - Huế), Kim Long (Quảng Trị), Kim Sơn (Ninh Bình), Kiên Lao (Nam Định), Trương Xá (Hưng Yên), Làng Vân (Bắc Ninh)...

Nước ta có hàng ngàn nơi chưng cất rượu đế, nhưng chỉ khoảng mươi loại có thể đưa vào hàng quốc tửu, xứng danh thương hiệu, như đế của 11 “vùng rượu” kể trên.

Loại đế Xuân Thạnh nức tiếng là do có 14 loại men với 48 dòng nấm mốc có hoạt tính đường hóa cao, trong đó 35 dòng nấm men là gia truyền. Tùy người uống mà mấy chục lò rượu Xuân Thạnh cho ra những loại rượu từ 25 đến 60 độ, ai cần loại 72 độ cũng được đáp ứng. Nổi tiếng nhất làng rượu Xuân Thạnh với 200 lò rượu là lò ông Ba Phát cha truyền cháu nối, nay là Công ty TNHH MTV Ba Liêu, mỗi ngày kháp trên dưới 900 lít đế, đóng thuế tiêu thụ đặc biệt một năm hơn 2 tỷ đồng.

Để có loại đế Phú Lễ, hồ men nấu rượu là 36 vị thuốc nam, thuốc bắc được tán nhuyễn, trộn lẫn với cám hoặc gạo nếp Ba Tri. Hồ men còn được trộn với các loại phụ gia như rau răm, ớt, riềng, lá trầu để có hương vị riêng. Hiện nay, trong số 90 hộ dân chuyên kháp rượu ở xã Phú Lễ, duy nhất còn ông Ba Dân và con trai ông giữ bí quyết làm hồ men 36 vị thảo mộc.

Đệ nhất tửu miền Tây Nam Bộ Gò Đen chưng cất từ loại nếp mỡ, nếp mù u hay nếp than đen tuyền trồng tại địa phương, được ủ bằng loại men mài rễ thảo mộc hoặc men chế từ quế khấu, đinh hương, trần bì, quế chi, đại hồi… cộng thêm nhãn lồng, trầu hương.

Tên rượu Bàu Đá được đặt theo tên một bàu nước ngày xưa cả làng dùng chung. Từ năm 2010, Bàu Đá cạn nước, nguồn nước dùng để ủ men, chưng cất rượu lấy trong các giếng làng được thẩm thấu từ dòng nước ngọt ngào của ngọn nguồn sông Kôn. Nhờ sự khéo léo, cần mẫn của con người vùng “đất võ trời văn”, lại không dùng nồi nhôm mà dùng nồi đồng, nắp đậy bằng đất nung, cất rượu bằng ống tre nên rượu Bàu Đá đậm đà trên dưới 50 độ vẫn mềm ngọt.

Đại Nam nhất thống chí biên soạn từ năm 1865 - 1882, nhận xét "Rượu Kim Long ở xã Hải Quế, huyện Hải Lăng, tỉnh Quảng Trị ngon hơn hết" đã chứng minh “tiếng thơm” về loại rượu vang danh này. Ngày nay, hầu như nhà nào ở Kim Long cũng nấu rượu, mỗi ngày cho ra lò khoảng 1.500 lít, chứng tỏ loại đế tiến vua này vẫn “ngon lành”.

Rượu Kim Sơn được đề cử "Top 10 đặc sản rượu nổi tiếng nhất Việt Nam” được chưng cất từ gạo lứt nếp chiêm (gọi là rượu chiêm) và từ gạo lứt nếp vụ mùa (gọi là rượu mùa) với men thuốc bắc, nguồn nước giếng thơi, sản xuất theo bí quyết của người dân các làng nghề Phát Diệm, Hòa Lạc, Ứng Luật, nhưng nổi tiếng hơn cả là đế xã Lai Thành,

Rượu Làng Vân là danh tửu của xứ Kinh Bắc. Trước kia, rượu Làng Vân là lễ vật dâng vua chúa và sử dụng trong những buổi yến tiệc chốn cung đình. Cổng đầu làng Vân Xá có hai câu đối:

Vân hương mỹ tửu lừng biển Bắc

Chiến công Như Nguyệt rạng trời Nam

Trong đó “Vân hương mỹ tửu”là bốn mỹ tự do vua Lê Hy Tông sắc phong năm 1703.

Thời bao cấp, làng Vân bị buộc nấu rượu bằng sắn, sau này rất nhiều nhà giàu lên nhanh chóng nhờ loại rượu không phải quốc hồn quốc túy này. Nhưng cũng có gia đình không muốn danh bất hư truyền, vẫn “nấu trộm” bằng nếp cái hoa vàng với men rượu bí truyền, trong đó có gia đình cụ Tôm.

Để có rượu ngon, các hộ dân làng nghề Trương Xá đã tích lũy kinh nghiệm từ thế kỷ XIII đến nay.

Mỗi thương hiệu đế Việt mỗi vị, cũng tê đầu lưỡi, cũng nồng thơm, cháy bỏng, cuống quýt như nhau, nhưng kẻ rành rượu thì phân biệt được đế này, đế kia được chưng cất ở đâu.

Đã là thương hiệu nổi tiếng, in đậm vào tiềm thức dân nhậu thứ thiệt (uống lấy ngon, không uống lấy say) thì quốc lủi giả trước sau cũng phải... lủi!

An Phương