Đặc sản 'thui rơm' chế biến kỳ công ở Ninh Bình, khách ăn nhiều ngày không chán

Ngoài gỏi nhệch, thịt dê, ốc núi…, Kim Sơn còn có một món ăn dân dã nhưng không kém phần nổi tiếng, hút khách bởi hương vị lạ miệng, thơm ngon. Đó là chạo chân giò (hay còn gọi là nem chạo).

Món nem chạo của Kim Sơn được chế biến từ thịt chân giò, kết hợp với một số nguyên liệu quen thuộc như riềng, sả, xoài xanh, vừng và các loại rau, lá thơm khác nhau (lá đinh lăng, lá sung, lá mơ).

Nem chạo được xem như món đặc sản mà du khách không nên bỏ lỡ khi đến Kim Sơn, Ninh Bình. Ảnh: Thảo Trinh

Chị Nguyễn Quỳnh – chủ một nhà hàng chuyên phục vụ các món ăn, đặc sản Ninh Bình ở huyện Kim Sơn cho biết, để làm nem chạo ngon, người địa phương thường đi chợ sớm chọn mua chân giò loại vừa, thịt còn tươi, dẻo.

Không nên mua chân giò to quá vì bì dày, phần thịt có thể bị dai, khi chế biến nem chạo sẽ không ngon. Nếu muốn nem chạo có độ giòn hơn, người ta sử dụng chân giò trước vì có nhiều gân.

Chân giò sau khi mua về đem cạo lông, giữ nguyên xương rồi thui bằng rơm nếp. Loại rơm này giúp món ăn có mùi thơm đặc trưng.

“Thịt chân giò làm nem chạo không thể thui bằng bếp khò hoặc cuốn giấy báo như kiểu giả cầy vì ảnh hưởng đến chất lượng và hương vị món ăn.

Chân giò thui rơm nếp vẫn là ngon nhất nhưng không phải lúc nào cũng có rơm để sử dụng. Vì vậy, tùy thời điểm, điều kiện và sở thích từng nhà mà người ta có thể thay thế bằng bã mía hoặc than hoa”, chị Quỳnh chia sẻ.

Món nem chạo Kim Sơn đòi hỏi quá trình chế biến tỉ mỉ, kỳ công. Ảnh: Le Thanh Huyen

Theo nữ chủ quán, khi thui cần chú ý canh lửa, đảm bảo nhiệt đều để phần bì vàng thơm, có độ giòn dai và thịt không bị cháy xém. Chân giò thui xong đem đi cạo sạch lớp đen ở bì, để lộ màu vàng nâu đẹp mắt. Sau đó lọc thịt, bỏ xương.

Ngoài chân giò, các nguyên liệu kèm theo cũng được lựa chọn tỉ mỉ. Trong đó, riềng nên chọn loại bánh tẻ (không quá già hoặc quá non), củ tươi, vừa đào từ đất lên thì mới thơm và nhiều nước.

Sau khi rửa sạch, người ta đem riềng đi giã tay rồi lọc lấy nước cốt để ướp thịt. Phần bã có thể giữ lại, vắt khô, dùng để trộn cùng chạo cho món ăn dậy mùi thơm.

Chân giò thui rơm có lớp bì giòn, vàng sậm. Ảnh: Nem chạo Rạng Hương

Ở Kim Sơn, người dân địa phương thường ướp thịt chân giò với nước riềng và một loại gia vị đặc biệt là lá của cây mần tưới (hay còn gọi là lan thảo, hương thảo, trạch lan). Loại lá này có mùi thơm đặc trưng và dễ ăn.

“Tùy văn hóa từng vùng và sở thích từng nhà mà người ta có thể làm chín thịt chân giò bằng cách hấp hoặc áp chảo. Tuy nhiên, việc áp chảo được ưa chuộng hơn vì thịt giữ được độ ngọt, thơm tự nhiên, không bị ngấm nước”, chị Quỳnh nói thêm.

Nữ chủ quán cho hay, thịt chân giò có thể áp chảo bằng lá cây mần tưới hoặc sả, lá chanh, lá ổi. Các nguyên liệu được lót dưới đáy rồi đặt thịt lên trên, áp chảo đến khi thấy miếng thịt ngả màu vàng sậm, đượm mùi thì nhấc ra, để nguội.

Tiếp đến, người ta thái thịt chân giò thành các miếng thật mỏng. Công đoạn này đòi hỏi chút khéo léo sao cho thịt được thái đều tay, dính liền với da, vừa ngon, vừa đảm bảo thẩm mỹ.

Công đoạn trộn các nguyên liệu để làm nem chạo. Ảnh: Le Thanh Huyen

Để cân bằng vị, người ta trộn thịt chân giò cùng nguyên liệu có vị chua như xoài xanh hoặc khế xanh thái mỏng hoặc thái chỉ, nêm nếm chút bã riềng, sả với muối. Thịt áp chảo có màu hơi hồng, khi bóp cùng riềng sẽ tái chín hơn chút.

Chờ chân giò ngấm đều gia vị thì rắc thêm vừng, lá chanh thái sợi... rồi trộn đều lên là có thể thưởng thức được ngay.

Nước tương được ví như "linh hồn" của món ăn. Ảnh: Thảo Trinh

Ngoài các nguyên liệu trên, nem chạo Kim Sơn còn ngon hơn khi thưởng thức cùng nước tương bần. Tùy khẩu vị, người ta có thể pha chế nước tương đặc hoặc loãng.

Những thực khách không ăn hoặc không thích tương bần có thể thay thế bằng nước mắm chua ngọt cũng hấp dẫn.

Ảnh: Nem chạo Rạng Hương

Chị Thanh Nga (ở Hà Nội) từng có dịp ghé thăm vùng đất Kim Sơn và thưởng thức đặc sản nem chạo nức tiếng, nhận xét món ăn có hình thức hấp dẫn. Phần thịt áp chảo màu hơi hồng, lớp bì có vàng nâu đẹp mắt.

“Món nem chạo ăn kèm rau thơm và các loại lá nên có độ thanh mát, giúp giải ngấy và thanh nhiệt hiệu quả. Bình thường, tôi không thích ăn thịt chân giò nhưng chế biến kiểu này lại thấy hấp dẫn, có thể thưởng thức cả tuần cũng không chán.

Phần thịt mềm, mịn, phần bì dai, giòn, kết hợp cùng nước tương đặc trưng, thêm chút xoài xanh chua chua và lá sung chan chát, ăn rất cuốn”, chị Nga nêu cảm nhận.

Thảo Trinh