Đặc sắc ẩm thực Hà Giang

Ông Đào Thanh Hưng, chủ quán phở Hưng Thiệp, giới thiệu món phở gia truyền Tráng Kìm thuộc xã Đông Hà, huyện Quản Bạ, tỉnh Hà Giang. Ảnh: B.Nguyên

Hà Giang có nhiều món ngon “độc nhất vô nhị” đậm đà bản sắc của dân tộc vùng cao như: cháo ấu tẩu, phở Tráng Kìm, bánh ướt phố cổ Đồng Văn, thịt trâu gác bếp… Sự cuốn hút của ẩm thực vùng đất này không chỉ ở sự độc đáo, đa dạng mà còn là sự kết hợp tinh tế giữa sự cầu kỳ trong cách thức chế biến thủ công và sự đơn giản trong sử dụng gia vị, nguyên liệu nêm nếm để giữ nguyên chất, nguyên vị của nguyên liệu nên có phong vị thanh đạm nhưng vẫn đậm dấu ấn riêng.

Thưởng thức đặc sản thủ công

Một trong những nét hấp dẫn của của ẩm thực Hà Giang là có nhiều món ngon vẫn giữ được cách chế biến thủ công truyền thống, mỗi một đặc sản lại mang đậm bản sắc của dân tộc bản địa.

Cháo ấu tẩu là món ăn độc đáo của dân tộc Mông ở Hà Giang. Đây cũng là món ngon trứ danh của vùng Đông Bắc. Người địa phương còn gọi đây là “cháo độc” vì một trong những nguyên liệu để chế biến món ăn này là củ ấu tẩu (còn được gọi là củ phụ tử) có chứa độc tố cao. Loại củ này chỉ mọc ở vùng núi cao, có khí hậu lạnh, là loại dược liệu có công dụng chữa bệnh, nhất là đau nhức xương khớp và chữa các bệnh cảm gió.

Ông Đào Thanh Hưng, chủ quán phở Hưng Thiệp, chia sẻ bí quyết làm ra món phở Tráng Kìm ngon là bột làm bánh phở được xay từ gạo nương ngon, sợi bánh mới mềm và có độ dai dai kết dính. Phở Tráng Kìm chỉ sử dụng thịt gà đồi nuôi thả tự nhiên ở các bản, làng nên sợi thịt dai và thơm ngọt. Nước dùng được ninh từ xương heo, xương gà.

Củ ấu tẩu rất độc nên người chế biến phải qua nhiều công đoạn xử lý trước khi sử dụng làm nguyên liệu nấu ra món ăn đặc trưng của vùng đất cao nguyên đá. Củ ấu tẩu cần được ngâm trong nước vo gạo 1 đêm, sau đó sẽ đem đi rửa sạch với nước, rồi hầm trên bếp lửa gần chục tiếng để loại bỏ chất độc. Lúc này, củ cũng bở tơi ra thành thứ bột đặc sền sệt.

Ngoài củ ấu tẩu, cháo được nấu với các nguyên liệu gạo tẻ, giò heo thui. Khi múc lên tô, người nấu cho thêm thịt bằm, lòng đỏ trứng, hạt tiêu, rau thơm. Cháo có vị đắng của củ ấu tẩu và đây chính là hương vị “gây thương nhớ”, tạo nên nét đặc trưng của món đặc sản này.

Phở Tráng Kìm cũng là món ngon lâu đời ở Hà Giang. Tráng Kìm là địa danh thuộc xã Đông Hà, huyện Quản Bạ. Ở đây, có cả phố Tráng Kìm nổi tiếng với món phở gia truyền Tráng Kìm. Nét độc đáo nhất của món ăn này là sợi phở do quán bán tự làm tại chỗ, hoàn toàn bằng thủ công. Quá trình làm bánh phở qua nhiều công đoạn, bánh vừa tráng xong được đem phơi lên sào, hong gió để bánh ráo tự nhiên, rồi sau đó mới gỡ xuống thái sợi.

Món bánh cuốn tại Hà Giang.

Ông Đào Thanh Hưng, chủ quán phở Hưng Thiệp, là một trong những địa chỉ được du khách lựa chọn khi muốn thưởng thức món phở gia truyền Tráng Kìm. Cả 3 thế hệ trong gia đình ông đều gắn bó với nghề làm và bán phở. Từ nhỏ, ông đã phụ bố mẹ tráng bánh, bán phở và gắn bó với nghề gia truyền này mấy chục năm nay. Và 3 anh em trong gia đình ông đều sinh sống bằng nghề làm và bán phở ở phố Tráng Kìm. Qua mấy thế hệ, nhưng các anh em trong gia đình ông vẫn giữ nguyên cách làm thủ công truyền thống, người nấu phải ngâm gạo từ chiều để 3h sáng dậy nghiền bột, chuẩn bị mọi nguyên liệu để sẵn sàng đón khách đến ăn vào mỗi sáng sớm.

Món ngon nhờ nguyên liệu bản địa

Một nét văn hóa độc đáo của ẩm thực vùng cao nói chung, của tỉnh Hà Giang nói riêng là những đặc sản nức tiếng không chỉ ngon ở khâu chế biến kỳ công mà còn ở việc sử dụng nguyên liệu tươi ngon, an toàn, đậm chất bản địa.

Thịt trâu gác bếp Hà Giang là món ăn truyền thống của người Thái đen tạo được ấn tượng với thực khách vì đậm nét văn hóa ẩm thực vùng cao. Nguyên liệu chế biến món ăn này là thịt trâu tươi được ướp bằng các loại gia như mắc khén, hạt dổi; khi ăn thì chấm với chẩm chéo, đều là những gia vị chỉ vùng cao mới có.

Chế biến món trâu gác bếp.

Bánh cuốn phố cổ Đồng Văn tại thị trấn Đồng Văn thuộc huyện Đồng Văn vốn là món ăn sáng quen thuộc của người dân địa phương. Khi du lịch phát triển, món ăn thường nhật này lọt vào danh sách các đặc sản được du khách ưa chuộng cũng vì là món ăn đậm chất bản địa. Tuy cách chế biến món ăn này khá giản dị nhưng có sự chăm chút ở từng khâu nguyên liệu từ việc sử dụng bột gạo làm từ gạo nương. Sau khi bánh được tráng mỏng, người chế biến đánh thêm trứng và láng đều trên mặt bánh rồi cho thêm phần nhân là thịt băm mộc nhĩ và cuốn lại.

Bánh khi chín sẽ có màu vàng nhạt, ăn có vị thơm, vị béo hơn bánh thuần bột. Thay vì ăn kèm với món nước mắm chua ngọt thông thường, bánh cuốn phố cổ Đồng Văn được ăn với nước lèo ngon ngọt được hầm từ xương, có chả, nêm thêm hành lá và ngò rí. Người dùng ăn bánh cuốn kèm với nước lèo thơm ngọt, nóng hổi giữa tiết trời giá lạnh của vùng đồi núi là một trải nghiệm khá thú vị.

Quán cháo ấu tẩu Phương Mạnh 175 của gia đình bà Nguyễn Thị Phương và ông Phạm Quang Mạnh là quán cháo lâu năm tại thị trấn Đồng Văn, huyện Đồng Văn. Bà Phương là người miền xuôi lấy chồng lên sinh sống ở thị trấn vùng cao này.

Quán cháo của gia đình bà bán từ 19h đến 1-2h sáng, nhất là những ai sau buổi nhậu, ăn một tô cháo ấu tẩu nóng hổi vừa giúp giải rượu, tác dụng tốt của dược liệu cũng phát huy hiệu quả qua giấc ngủ đêm, giúp cho người dùng ngủ ngon hơn.

Ông Phạm Quang Mạnh chia sẻ, để làm nên món cháo ngon, ngoài kỹ thuật nấu thì chọn nguyên liệu ngon, phù hợp cũng rất quan trọng. Ví dụ, ông chọn gạo nấu cháo là gạo bao thai. Đây là giống gạo cổ của Việt Nam hiện được trồng ở một số tỉnh Đông Bắc. Giống lúa này phải trồng dài ngày nên mỗi năm chỉ làm được 1 vụ, năng suất không quá cao nhưng lại có một hương vị đặc trưng, gạo mới, nhiều nhựa, ăn rất mềm, thơm, dẻo nhưng không ngấy, càng nhai sẽ càng cảm nhận được vị ngọt, thơm của từng hạt cơm. Ngay cả khi đã được chế biến thành mì, bún, bánh phở, bánh cuốn... gạo bao thai vẫn giữ nguyên những đặc tính trên. Các nguyên liệu thịt, trứng, xương dùng để nấu đều phải là nguyên liệu tươi ngon, nếu nấu bằng chân giò heo nuôi thiên nhiên ở các bản, làng thì càng ngọt, ngon.

Bình Nguyên