Côn trùng: Từ món ăn chợ quê đến bàn tiệc Michelin ở Thái Lan

Quầy bán côn trùng tại một cửa hàng thực phẩm ở Bangkok, Thái Lan. (Nguồn: Getty Images)

Từ những con dế chiên giòn tới trứng kiến nướng thơm lừng, côn trùng đang dần trở thành nguyên liệu chủ đạo trong các nhà hàng cao cấp ở Thái Lan. Xu hướng tưởng như kỳ lạ này lại đang mang đến làn gió mới cho ẩm thực Thái.

Món ăn độc đáo trên bàn tiệc

Bên trái: Món đuông dừa được chần qua nước sôi và chiên hai lần tại nhà hàng Akkee. Bên phải: Các loại côn trùng xuất hiện trong các món ăn của nhà hàng Akkee. (Nguồn: Nikkei Asia)

Tại Akkee, một nhà hàng cao cấp ở Bangkok vừa được trao sao Michelin, thực khách có thể thưởng thức một thực đơn đặc biệt: Bên cạnh cà ri đỏ hay tôm xào, là khoảng 20 món chế biến từ côn trùng. Trong số đó có đuông dừa, loại ấu trùng được luộc chín, chiên hai lần và bày trang trọng trong đĩa nhỏ. “Giòn, rỗng ruột và có vị ngọt dịu”, một thực khách nhận xét.

Những món khác như châu chấu chiên, muối dế hay bọ xít nướng đều được chế biến công phu, trở thành điểm nhấn độc đáo cho bữa tối tưởng như thử thách sinh tồn, nhưng thực chất lại là một trải nghiệm ẩm thực đầy tinh tế.

Người đứng sau thực đơn gây tò mò ấy là bếp trưởng Sittikorn “Ou” Chantop - người vừa nhận giải “Đầu bếp trẻ Michelin 2025”. Với phong cách nấu ăn dùng bếp củi, nồi đất và cối giã tay, Sittikorn không chỉ tái hiện hương vị xưa cũ mà còn đưa côn trùng, nguyên liệu gắn với vùng Isan quê hương anh, bước vào thế giới ẩm thực cao cấp.

Từ văn hóa sinh tồn đến xu hướng ẩm thực bền vững

Đầu bếp chỉ các món ăn côn trùng khác nhau trong thực đơn của một nhà hàng. (Nguồn: Nikkei Asia)

Isan, vùng Đông Bắc Thái Lan, từ lâu gắn liền với thói quen ăn côn trùng như một phần tất yếu trong đời sống. Trong điều kiện thiên nhiên khắc nghiệt, người dân nơi đây học cách tận dụng mọi nguồn đạm sẵn có: Dế, ve, ấu trùng ong, trứng kiến...

Đó không chỉ là văn hóa mà còn là bài học sinh tồn, điều mà các đầu bếp ngày nay đang cố gắng tái hiện bằng lăng kính hiện đại.

Không chỉ đầu bếp Sittikorn, những tên tuổi lớn trong giới ẩm thực Thái như Chalee Kader, Weerawat Triyasenawat hay Phanuphon Bulsuwan đều đang đưa côn trùng lên thực đơn của các nhà hàng như Soma, Wana Yook, Blackitch hay Samuay & Sons. Có người làm nước tương từ dế, miso từ giun, mì từ châu chấu, hay thậm chí là chocolate phủ cào cào.

Đầu bếp kiêm chủ nhà hàng Akkee nướng một số loại côn trùng. Anh chỉ thêm muối để làm nổi bật hương vị của chúng. (Nguồn: Nikkei Asia)

Mục tiêu chung của họ không chỉ là gây ấn tượng, mà còn là tái định vị ẩm thực Thái.

Theo chuyên gia Hanuman Aspler, người sáng lập ThaiFoodmaster và chuyên nghiên cứu về ẩm thực Thái trước Chiến tranh thế giới thứ II, đây là một phần trong xu hướng bền vững và tìm kiếm siêu thực phẩm cho tương lai.

Theo nghiên cứu được tạp chí khoa học MDPI ông bố năm 2023, trung bình côn trùng chứa từ 35% - 60% protein khi khô. Theo Diễn đàn Kinh tế thế giới (WEF), lượng khí thải carbon của chúng cũng thấp hơn chăn nuôi gia súc.

Hành trình chinh phục vị giác

Các đầu bếp chỉ sử dụng phương pháp nấu ăn truyền thống để tạo ra các món ăn có hương vị đặc sắc. (Nguồn: Nikkei Asia)

Thuyết phục thực khách ăn côn trùng không phải chuyện dễ. “Bạn không thể bắt người lớn ăn ve sầu nếu họ chưa từng thử qua”, đầu bếp Chalee thẳng thắn. Nhưng thay vì ép buộc, anh chọn hướng tiếp cận nhẹ nhàng hơn: Dùng côn trùng làm gia vị, nước sốt, bột hoặc chế biến sao cho hương vị gần gũi. Giống như cách dụ trẻ con ăn rau, chỉ cần “ngụy trang” khéo léo, vị giác rồi sẽ quen dần.

Các doanh nghiệp cũng đang chung tay lan tỏa xu hướng này. Từ thành phố Udon Thani, công ty JR Unique Foods xuất khẩu bột dế ra quốc tế; còn Thailand Unique thì thử nghiệm mì dế, sô cô la cào cào. Việc côn trùng không chỉ còn xuất hiện ở các quán ven đường Khao San Road, mà đang được phục vụ trong không gian đẳng cấp, chính là bước chuyển mình mang tính chiến lược của ẩm thực Thái.

Tuy nhiên, để côn trùng thực sự trở thành nguyên liệu chính, vẫn cần thêm thời gian và sự thay đổi trong tư duy. “Chỉ cần cởi mở hơn một chút”, đầu bếp Sittikorn nhắn nhủ. “Chuyện không quá đáng sợ như bạn nghĩ đâu”.

Một ăn làm từ thịt dế giã nhỏ trong nhà hàng Akkee. (Nguồn: Nikkei Asia)

Ẩm thực Thái đang bước vào một giai đoạn mới, nơi giá trị truyền thống được tái sinh qua những ý tưởng sáng tạo. Côn trùng, những sinh vật nhỏ bé từng bị xem là kỳ dị, giờ đây lại là biểu tượng cho sự đổi mới, bền vững và bản sắc.

Không phải ai cũng sẵn sàng nhai một con giun chiên, nhưng như mọi trào lưu mới, điều quan trọng là dám thử. Và biết đâu, món bạn dè chừng hôm nay lại trở thành “đặc sản quốc dân” của ngày mai.

(theo Nikkei Asia)

Kha Ninh