Có nên 'vạch lá tìm sâu' khi Hướng dẫn Michelin gắn sao, đề xuất những quán ăn mình không thích?

Chị Nguyễn Khánh L. ( Cầu Giấy, Hà Nội) cho biết chị từng nhiều lần ăn quán phở 10 Lý Quốc Sư, cả quán xịn lẫn quán "nhái" thương hiệu nhưng chưa bao giờ chị coi đó là món phở "đỉnh cao" trong lòng mình. Quán phở mà mỗi lần lên phố cổ, chị nhất định tranh thủ thưởng thức lại là phở Sướng, phở Hàng Đồng còn quán phở gần gũi mà chị thường ghé qua, thường nghĩ đến khi chợt muốn ăn phở lại là phở Sắc hay phở gia truyền gần nhà.

Hà Nội có vô số quán phở, từ phở Hà Nội truyền thống đến phở Cồ Nam Định và điều rất đặc biệt là dù nổi tiếng hay không, dù nhà hàng khang trang hay quán phở bình dân trong ngõ nhỏ, rất ít hàng phở ế khách, dường như quán nào cũng có những người hâm mộ riêng.

Trên group Nghiện phở có hơn 100 nghìn thành viên với một mục đích đơn giản là để các "tín đồ" về phở chia sẻ mọi thứ về món ăn tuyệt vời này. Group sôi nổi lắm, mỗi ngày có hàng chục bài viết do chính người ăn phở đăng lên để giới thiệu, cảm thán, chia sẻ niềm vui, thậm chí cả sự chưa ưng ý về phở giống như những người ăn đó chính là những "thanh tra viên" công tâm đã khách quan tặng sao Michelin cho món ăn, cho quán ăn mà mình yêu thích.

Một bát phở gà công nghiệp có giá 30 nghìn được nhiều người yêu thích vì giá cả phải chăng và hương vị khá ngon. Ảnh: Thiên An

Việc Michelin trao giải Bib Gourmand (món ăn ngon với giá phải chăng) cho một số cơ sở trong đó có 12 quán phở tại Hà Nội và TP. Hồ Chí Minh cũng khiến một số người thắc mắc đó có phải là những quán phở thực sự ngon nhất hay không. Thậm chí với những nhà hàng được gắn một ngôi sao Michelin, những cơ sở ẩm thực được Michelin lần này còn gây tranh cãi hơn nữa, cho rằng Michelin "tào lao".

Sao Michelin – Người khen, người chê!

Bên cạnh những ý kiến bày tỏ niềm hãnh diện vì ẩm thực Việt Nam được Michelin giới thiệu, hy vọng sự kiện này đóng góp vào một tương lai sáng hơn của du lịch Việt Nam thì cũng có một số ý kiến đánh giá, băn khoăn về trình độ của các chuyên gia nước ngoài không có đủ trải nghiệm về ẩm thực Việt Nam thì mức độ đánh giá liệu có chính xác?

Trên FB cá nhân của tài khoản có tên Pham Tuan Anh công khai nhận xét: "Nhìn lướt qua thấy Bún chả Đắc Kim, Bún chả Hương Liên nằm chình ình trong danh sách Michelin Selected (chưa phải danh sách xếp sao) thì thấy đội chuyên gia Michelin hơi bị tào lao. Nếu là chuyên gia nước ngoài thì có thể hiểu được vì khẩu vị khác và có thể là chưa đủ hiểu biết, chưa đủ trải nghiệm về ẩm thực địa phương". Tài khoản này còn cho rằng "… một vài ông chuyên gia làm sao mang tính đại diện cao bằng hàng ngàn hàng vạn khách hàng đánh giá."

Đầu bếp truyền hình Nguyễn Mạnh Hùng (Chef Hungazit) là tác giả sách hướng dẫn nấu ăn, Đại sứ thực phẩm Canada tại Việt Nam từng chia sẻ công khai trên FB cá nhân trước khi diễn ra Lễ công bố sao Michelin tại Việt Nam: …"ngôi sao đầu tiên sẽ đến Việt Nam, không biết Sài Gòn hay Hà Nội sẽ là nơi hạ cánh, dù ở đâu thì đó cũng là điều rất đáng tự hào đối với ngành nhà hàng nói chung. Ngôi sao này đã được mong chờ cả chục năm trước, từ khi những đầu bếp trẻ nghĩ về nó, nói về nó và ước mơ thay đổi. Họ bền bỉ theo đuổi mục tiêu, không đi chệch hướng, vượt qua mọi khổ ải, thăng trầm."

Anh cũng tâm tư khi viết rằng: "Thật sự là thiếu công bằng nếu ẩm thực đường phố không được tôn vinh, có những người cả đời làm việc trên phố với đủ tận tâm, tận ngon, khi được trao giải lại bị mấy ông trong nhà hàng gièm pha, bỉ bôi rằng họ không xứng tầm kiểu "cống rãnh mà đòi sóng sánh với đại dương", nhưng thực tế văn hóa đại chúng bắt nguồn từ xã hội, từ đường phố, gần gũi và vị nhân sinh hơn các nhà hàng sang trọng rất nhiều."

Hẳn đầu bếp truyền hình Nguyễn Mạnh Hùng không thất vọng khi mà mong muốn của anh đã được giải đáp trong lần công bố của Michelin tại Việt Nam, những món ăn, những quán ăn ẩm thực đại chúng như phở, xôi, bún chả, cơm tấm… đã được gọi tên.

Thực tế, yếu tố trang trí và phong cách của nhà hàng không phải là một căn cứ để trao tặng sao, hoàn toàn không ảnh hưởng đến giải thưởng, một sao Michelin được trao cho thức ăn trên đĩa – không có yếu tố gì khác điều này!

Và ẩm thực rất lạ, món ngon với người này nhưng lại là món không được người khác yêu thích vì mỗi người, mỗi vùng miền lại có khẩu vị, sở thích khác nhau. Do đó, việc những quán ăn, món ăn được Michelin giới thiệu lần này có thể chưa khiến nhiều người ưng ý cũng là chuyện dễ hiểu!

Món ăn tại nhà hàng Ănăn được gắn một sao Michelin.

Bật mí về những thanh tra viên giấu mặt của Michelin

Michelin giới thiệu những thanh tra viên ẩn danh và độc lập của mình trước tiên là những nhà "thám hiểm" thực sự với niềm đam mê ẩm thực. Họ đi khắp thế giới để tìm kiếm những nhà hàng phù hợp để giới thiệu cho những người yêu thích ẩm thực. Khi dùng bữa tại các nhà hàng khách sạn lớn, quán ăn đô thị, quán ăn nhỏ, quán rượu và thậm chí tại các quầy thức ăn đường phố, một thanh tra viên của Michelin Guide đã ghi lại hơn 250 bữa ăn ẩn danh mỗi năm và ghi lại chi tiết những trải nghiệm này trong báo cáo của mình.

Khác xa với hình ảnh vị thám tử nghiêm khắc, cẩn thận ghi chép vào cuốn sổ đánh giá về món ăn vừa nếm thử - các thanh tra viên của tập đoàn Michelin giống như bất kỳ khách hàng nào khác, để đảm bảo người đọc sẽ hài lòng, tin tưởng vào sự giới thiệu của họ - luôn đặt bàn dưới một trong những tên giả của họ để gọi món, ăn trưa hoặc ăn tối và thanh toán đầy đủ hóa đơn, giống như những người khác.

Công việc của thanh tra viên đòi hỏi chuyên môn cụ thể cùng với các kỹ năng cụ thể. Ngoài việc có ít nhất 10 năm kinh nghiệm vững chắc trong ngành nhà hàng và khách sạn, người đó phải có khẩu vị rất tốt, có thể bỏ qua sở thích cá nhân để đánh giá ẩm thực của cơ sở một cách khách quan nhất có thể và có kiến thức sâu rộng về văn hóa ẩm thực của thế giới.

Một món ăn có hương vị của vùng đồng bào dân tộc thiểu số tại A Bản - nhà hàng được Michelin đề xuất.

Làm việc theo nhóm, các thanh tra cập nhật lựa chọn của họ và đưa ra từng quyết định của họ một cách tập thể, dựa trên các chuyến thăm tương ứng của họ tới từng nhà hàng trong suốt cả năm. Mục đích là để đảm bảo rằng các đề xuất của họ là khách quan và cập nhật nhất có thể, đồng thời các giải thưởng có giá trị như nhau từ Tokyo đến San Francisco, Copenhagen đến Istanbul.

Các sao Michelin nổi tiếng được quyết định tại các cuộc họp đặc biệt có sự tham dự của Giám đốc Quốc tế của Hướng dẫn Michelin, biên tập viên địa phương và tất cả các thanh tra viên tham gia vào việc lựa chọn. Việc lựa chọn các ngôi sao cần có sự đồng thuận, trong trường hợp vẫn còn ý kiến bất đồng thì các chuyến thăm tiếp theo sẽ được tổ chức cho đến khi đạt được sự đồng thuận.

Gwendal Poullennec, Giám đốc Quốc tế của Hướng dẫn Michelin cho biết đây mới chỉ là khởi đầu trong hành trình của Hướng dẫn Michelin tại Việt Nam, các thanh tra viên của họ rất vui khi đã khám phá ra nhiều địa điểm ẩm thực ở Hà Nội và TP. Hồ Chí Minh và chắc chắn rằng sẽ còn nhiều địa điểm nữa trong những năm tới.

Nhìn vào mặt tích cực nhất của Michelin khi lần đầu trao giải ở Việt Nam mang lại - đó không chỉ là niềm vinh dự của cá nhân mà thực sự trên cẩm nang ẩm thực do Hướng dẫn Michelin giới thiệu đã có tên những nhà hàng, quán ăn từ bình dân đến sang trọng dành cho thực khách trong nước và quốc tế tham khảo. Vì thế, nên bớt "vạch lá tìm sâu" danh sách những nhà hàng được nhận một ngôi sao Michelin.

Hoàng Nam