Cá ồ hai lửa

Lò hấp cá ở xóm Cá thuộc thôn Tân An, xã Xuân Sơn Nam (huyện Đồng Xuân). Ảnh: MẠNH HOÀI NAM

Cá ồ nấu với thịt ba chỉ

Ở vùng biển huyện Tuy An và TP Tuy Hòa, người dân đi chợ mua cá ồ về thường chế biến thành món cá ồ nấu ngọt, nấu mẳn. Nói về món ngon cá ồ, chị Phan Thị Hồng ở phường 2 (TP Tuy Hòa) cho rằng: Cá ồ nấu mẳn xưa rồi, giống như câu “nấu canh đậu phộng còn nêm bánh dầu”. Cách nấu món cá ồ được nhiều người ưa thích hiện nay là cá ồ với thịt ba chỉ vừa lạ vừa ngon.

Theo chị Hồng, để nấu cá ồ với thịt ba chỉ, người đi chợ phải mua được cá ồ mắt long lanh (cá ồ tươi, khi ghe đánh bắt cập bờ mắt còn trong, mang còn đỏ). Về làm sạch, bắc nồi nước lên bếp, xắt miếng cá ồ, gắp “thả liệng, thả liệng” vô nồi nước sắp sôi, đứng canh sôi vài bận rồi tắt lửa. Sau đó xắt thịt ba chỉ cho vào nồi nấu thêm vài phút nữa thì nêm gia vị và rau thơm cho vừa khẩu vị rồi tắt bếp. Cách nấu này gọi là nấu cá ồ hai lửa.

“Nấu xong, tôi bảo con gái lấy vá nếm nồi cá ồ nấu với thịt ba chỉ xem có vừa ăn, ngọt không, nó nếm vào rồi chiếp lưỡi. Tôi hỏi lần nữa, ngọt không? Nó “dạ thưa” một hồi rồi nói: ngọt lủng nồi”, chị Hồng chia sẻ.

Cá ồ tươi nấu với thịt ba chỉ nêm gia vị và rau thơm. Ảnh: MẠNH HOÀI NAM

Cũng theo chị Hồng, vừa rồi có bạn ở xa đến chơi chị đãi món cá ồ hai lửa. Dọn mâm cơm ra, có tô nước ngọt cá ồ nghi ngút khói, ngửi thấy mùi thơm nên ai cũng gắp vội chén bún rồi chan nước cá ồ vào chén, ai thích ăn cay thì dầm thêm trái ớt xanh, hì hục mà thổi húp, khen món cá ồ bình dị, ngon, rẻ.

Có người thắc mắc, sao không nấu cá ồ với thịt ba chỉ một lượt và nấu một lần mà phải tách thành hai lửa? Chị Hồng giải thích: Cá ồ tươi không ướp dầu mỡ, xắt khúc bỏ vô nồi nên nấu hai lửa để “tiêu tan” nước máu, không bị tanh. Còn nấu chung một lần cá ồ và thịt ba chỉ không chuyển giai đoạn nguội - nóng, còn vị tanh dẫn đến giảm vị ngọt, làm mất ngon.

Ngồi cùng nhóm thưởng thức cá ồ nấu ngọt với thịt ba chỉ, anh Trần Văn Phú quê ở xã An Ninh Đông (huyện Tuy An) cho hay: Cách nấu cá ồ không bị đục nước là bắc nồi nước lên bếp cho vào ít muối, khi nước vừa nổi bọt tăm tăm (sắp sôi) là cho cá vào nồi, đừng để nước sôi trào bỏ cá vào, nồi nước sẽ đục.

Cá ồ nằm lửa

Ngồi bàn câu chuyện với món cá ồ hai lửa, ông Phạm Văn Cần, nhà gần bờ kè TP Tuy Hòa, kể từ hồi nào đến giờ ông ăn cá ồ nướng mòn răng nhưng khi nhậu lai rai thì ông thích nhất là món cá ồ nằm lửa. Ông Cần nói tiếp: Cá ồ nằm lửa mà phải hai lửa thì mới ngon. Cá ồ trước khi đem nướng thì sơ chế qua, ướp hành tiêu ớt tỏi rồi nhét vô bụng củ hành lá. Rồi nướng cá ồ qua hai công đoạn, lúc đầu quấn giấy bạc gọi là cá ồ trùm mền, khi chín tháo giấy bạc ra nướng trần trên lửa than một lần nữa, nên gọi là cá ồ hai lửa.

Cũng theo ông Cần, cá ồ nướng hai lửa, lửa đầu nướng trùm mền là để giữ nước trong con cá cho ngọt, cùng với đó các loại gia vị ngào lại áp vào trong thớ thịt. Khi tháo giấy bạc nướng lần hai là để thịt cá thấm lửa thấm củi... “Hội tắm biển của tôi thường rủ lai rai món cá ồ nướng hai lửa. Khi thưởng thức, phải ăn ngay vì để nguội thì thịt mất đi mùi thơm. Cách ăn cá ồ nướng đúng điệu là bẻ bánh tráng làm bốn, nhúng nước, lấy từng miếng trải ra lòng bàn tay, gắp rau, giá, dừa nạo, cà dĩa rải đều rồi gắp ít thịt cá ồ nướng xếp chồng lên cuốn lại chấm với mắm ruột, ăn đến đâu ngon đến đó”, ông Cần nói.

Cá ồ được nướng hai lửa. Ảnh: MẠNH HOÀI NAM

Cá ồ nứt

Cá ồ từ lâu là món ăn gắn liền với đời sống của người dân miền núi. Tuy nhiên, ở miền núi, người dân khó được ăn cá ồ tươi, mà chỉ ăn cá ồ hấp, có người gọi là cá ồ nứt.

Theo nhiều người lớn tuổi ở miền núi, thời chiến tranh, người dân ở miền xuôi thường tiếp tế cá ồ hấp lên cho bộ đội và những chiến sĩ cách mạng hoạt động ở vùng núi Đồng Xuân, Sơn Hòa. Khi đó, cá ồ nứt trở thành món ăn hằng ngày của bộ đội và cả bà con nơi đây. Ngày nay ở vùng miền núi, vùng sâu vùng xa các huyện Đồng Xuân, Sơn Hòa, cá ồ nứt vẫn là món ngon mà bà con luôn chờ đợi mỗi dịp chợ phiên.

Huyện miền núi Đồng Xuân có xóm Cá thuộc thôn Tân An, xã Xuân Sơn Nam. Hỏi thăm cư dân trong xóm thì biết, cái tên xóm Cá có từ thời kháng chiến chống Pháp. Xóm này nằm trên tuyến ĐT641, ở giữa hai đèo dốc quanh co, phía dưới là dốc Bà Trực - giáp ranh thôn Tân Phú (Xuân Sơn Nam), phía trên là đèo Con Cá - giáp ranh khu phố Long An (thị trấn La Hai, huyện Đồng Xuân). Gà gáy lần một (khoảng 2 giờ sáng) phụ nữ xuống miệt biển vịnh Xuân Đài (TX Sông Cầu) mua cá ồ chở về hấp rồi chở đến chợ xếp lớp lang bày bán nên gọi là xóm Cá.

Chị Trần Thị Hoa, một người có lò hấp cá ở xóm Cá cho biết: Để có cá ồ nứt phải dùng dao khứa dọc theo mình cá mỗi bên hai đường, sau đó bỏ vào nồi to hấp, từng thớ thịt của cá từ đường nứt bung phơi ra màu trắng. Để làm cá ồ hấp, đòi hỏi cá phải tươi, đem hấp ra lò nhìn con cá mới “đẹp”. Còn cá mà bị ươn thì khi hấp không còn nguyên con. “Hiện nay đường đi thuận lợi, người dân xóm Cá không đi xuống vùng biển mua cá mà xe tải chở cá đến giao tận nơi. Sáng, những người phụ nữ ở xóm Cá nhận cá từ xe tải rồi nhóm lửa hấp cá ồ, để đến chiều rổ cá hấp nguội, rồi sáng sớm hôm sau chở bằng xe máy vượt chặng đường đèo dốc đến chợ quanh vùng bán. Người dân miền núi mua cá ồ nứt về nấu chua, có người đem kho măng, gọi là cá ồ hai lửa vì hấp trong lò rồi nấu trên bếp.

MẠNH HOÀI NAM