Cá đối đập mùa chướng

Cá đối thường sống quây quần thành bầy để tạo sức mạnh tự vệ trước các loài cá dữ và cũng là phương thức săn mồi hữu hiệu. Ngày xưa, khi rừng ngập mặn ven biển còn mênh mông và con người chưa cần tới những phương thức đánh bắt mang tính hủy diệt, nhiều bầy cá đối đông tới mức nổi lền một khúc sông, một đoạn đập, có khi vô tình chèo ghe qua đoạn sông ấy, cá đối nhảy tứ tung, nhảy cả vào ghe. Chỉ cần vài lần tung chày, một tay lưới ngắn là đã đủ cho cả gia đình một bữa ăn giàu chất đạm.

Không ai biết chính xác tuổi thọ của chủng loài thủy sản đặc hữu mà thiên nhiên đã hào phóng ban tặng cho cư dân vùng nước lợ này kéo dài được bao lâu, hai hay ba năm, mà cũng có thể dài hơn nữa. Bởi, cá đối trưởng thành mùa đầu (bắt đầu ôm trứng) chỉ to khoảng hai ngón tay người lớn, nặng cỡ 40 - 50gram nhưng thỉnh thoảng người ta cũng bắt được cá đối cồ (con đực), cá đối xề (con cái) nặng tới 500 - 600gram. Con cồ có đầu to, vóc dáng cũng to và thuôn dài hơn so với con xề mình ngắn, đầu nhỏ, lường và bụng phình ra.

Trong bầy, và khi đánh bắt ngẫu nhiên, thường một cá đối đực chen lẩn trong vài ba con cá cái. Dù đực hay cái, toàn thân cá đối được bao phủ bởi lớp vảy khá cứng, màu nâu sẩm trên lưng chuyển sáng dần xuống phía bụng. Đây là sự thích nghi tuyệt vời của các loài cá sinh sống dưới nước, màu lưng nâu đen tiệp vào màu nước, giúp cá tránh được ánh nhìn soi mói từ trên không của các loài chim săn mồi, màu bụng trắng bạc lại giúp chúng lẫn vào màu ánh sáng trời khi các loại cá dữ phía dưới nhìn lên.

Hàng năm, vào mùa sa mưa (tháng Tư âm lịch) là thời điểm cá đối cái bắt đầu ôm trứng. Theo thời gian, trứng càng lớn thì cá đực sẽ đeo sát các cô nàng thành từng cặp, sẵn sàng giao phối thụ tinh khi trứng rời bụng mẹ. Cặp trứng to mà từng hạt trứng nhỏ li ti nên mỗi đợt, cá đối cái có thể sinh ra hàng trăm đến hàng ngàn cá con.

Như nhiều loài cá khác, cá đối cái ấp giữ bầy cá con trong miệng mình cho đến khi chúng cứng cáp, bước đầu bơi đi tự lập. Lợi dụng con nước thủy triều, bầy cá con tìm đường ra sông, bám vào gốc rễ dày đặc của tán rừng bần, rừng mắm dọc theo cửa sông, bãi biển để tránh sóng to gió lớn, tránh các loài cá ăn thịt khác. Lớn lên một chút, khi đã cứng cáp và đủ sự nhanh nhẹn, cá đối lứa lại theo con nước thủy triều tìm cách quay trở vào trong đập (đập là những đoạn sông rạch, những vuông rừng ngập mặn, được người dân địa phương quay bờ bao giữ nước, tạo môi trường để thủy sản tự nhiên sinh sôi, phát triển và thu hoạch hàng năm), vốn nhiều thiên địch nhưng cũng dồi dào nguồn thức ăn. Trong môi trường đặc biệt này, tỷ lệ cá đối sống sót là không cao nhưng con nào vượt qua được các loài thiên địch luôn mập mạp, chất lượng hơn so với đồng loại đang sinh sống ngoài cửa sông, bãi biển.

Gió chướng về, thường khoảng tháng Chín, tháng Mười âm lịch trở đi, sau mùa ôm trứng, sinh sản và nuôi con mất nhiều sức lực, năng lượng, gặp môi trường giàu thức ăn (cá đối thường ăn các loài thủy sản nhỏ, sinh vật phù du, kể cả tảo…) trong đập, cá đối trưởng thành tích cực săn mồi, bù đắp khoảng thiếu hụt và dự trữ lượng mỡ, chuẩn bị cho mùa sinh sản năm sau. Đặc biệt, khi trời cấn bấc hanh hao lạnh, những khuya nước rong tràn bờ, từng đàn rươi xuất hiện trước các miệng cống, quanh những khúc cua bờ, thu hút cá đối cả vùng tựu về, nhào lặn đớp mồi. Cá đối vốn là loài thủy sản thịt ngon mà so với cá đối ngoài sông, cá đối đập luôn ngon hơn nhiều, và cá đối đập mùa chướng được coi là đứng đầu bảng trong thực đơn cư dân miền nước lợ.

Có nhiều cách đánh bắt cá đối đập như giăng lưới bén, kéo lưới vây, giăng câu, quăng chày, xổ đập (bây giờ thêm thả dây thuốc cá giã nhừ) nhưng ngon nhất, đúng điệu nhất là đặt lú. Lú là miệng đáy nhỏ được đặt xuống miệng cống khi nước thủy triều rút, đón bắt tôm cá theo con nước ròng ra sông, ra biển. Do nước triều chảy mạnh, tôm cá vào không thể quay ngược trở ra. Khi nước ròng đã chảy chậm, người ta đổ lú thu hoạch tôm cá, rồi đóng cống lại. Cá đối đổ lú đưa lên nhìn rất bắt mắt, không bị xây xát lớp vảy như cá giăng lưới, giăng câu hay bị vùi bùn trong mang, trong miệng như cá xổ đập hay đánh thuốc.

Như nhiều loại cá vảy trắng khác, cá đối rời khỏi nước thì không sống được bao lâu. Do vậy, muốn ăn cá tươi, cá không bị ướp đá, thậm chí ướp phân Ure hay hóa chất, thì phải về với những người nông dân miệt biển đêm trăng tròn nước rong, đón nhận từng con cá đối đập mùa chướng mập tròn, còn tươi roi rói, nhảy xoi xói, mắt to tròn trong vắt, vảy óng ánh dưới ánh trăng hoặc ánh đèn khi tỏ, khi mờ. Khi đó, ta cảm nhận được cái ngon của con cá đối mùa chướng ngay từ khi mắt nhìn thấy, khi da chạm nhẹ vào thân chúng trong lòng bàn tay, khi mùi cá tươi thoáng nhẹ lên mũi… Cá đối mùa này không ôm trứng, không nuôi con nên con nào con nấy, cái cũng như đực, to tròn, căng bóng, tràn trề sức sống.

Có nhiều cách chế biến cá đối, mà món nào cũng ngon, như kho hành ớt, chưng tương, kho mẵn (người Sài Gòn, miền Đông Nam Bộ gọi là nấu ngót), nấu canh chua… Tuy nhiên, với con cá đối đập mùa chướng, không món nào ngon hơn, và không loại cá thịt nào ngon hơn món cá đối nướng.

Cá đổ lú mang lên, cứ để nguyên trong rổ, trong khi mấy bà mang bếp ra giữa sân, nhóm lửa vỏ dừa, thêm chút than đước cho đượm hơi nóng; cánh trẻ chia nhau cắt mấy ngọn rau sống, ra liếp hái nắm rau rừng; mấy ông có tuổi không nói không rằng, một mình vào nhà sau chiết từ bình rượu thuốc ra mấy chai để sẵn. Than vừa đỏ, ngọn lửa yếu dần rồi tắt hẳn, lúc này mấy con cá đối đập trong rổ cũng vừa ngáp thêm vài ngáp, rồi nằm yên. Cá cứ để nguyên vậy, không cần rửa ráy gì thêm, sắp dài lên mặt vỉ sắt đặt trên bếp than. Ban đầu, cơi vỉ lên cao một chút để tránh bị nướng áp, cá cháy khét bên ngoài mà bên trong chưa kịp chín, sau đó hạ dần vỉ cá xuống theo độ nóng của than đang giảm dần.

Ảnh minh họa.

Để con cá to, nhiều mỡ, chín thật đều, cần thường xuyên trở hai bên hông, rồi úp lưng, rồi úp bụng xuống tiếp xúc hơi nóng. Lớp vảy cá héo đi, vàng lên, rồi cháy vàng, mùi thơm của thịt cá bắt đầu dậy lên, bay trong gió, khiến cho những người ngồi chung quanh như không còn chịu đựng được nữa. Cả những ông anh lối xóm, nghe mùi cá nức mũi, cũng cất tiếng “Ai kêu tui đó? – có tui đây!” nách kẹp chai rượu đế, lần bàn chân gom về quanh bếp nướng, cho cuộc vui thêm rôm rả.

Cá vừa chín còn nóng hổi được mang ra khỏi bếp, dùng chút rơm hoặc que củi nhỏ cũng được, cời nhẹ cho rớt hết lớp vảy bị cháy xém, rồi đặt lên tàu lá chuối thay chiếc mâm bày giữa đệm. Từng con cá úp sấp được ông chủ nhà dùng ngón tay khéo léo ấn vào, xẻ dọc theo sống lưng, từ cổ xuống đuôi, sau đó nắm lấy phần đầu kéo cả xương đầu, xương sống bỏ ra ngoài. Mình cá nằm phơi ra, trắng phau, bốc khói thơm phức. Gắp một miếng cá đối đập mùa chướng nướng than, kẹp chút rau thơm, rau rừng và miếng mắm tép trộn đu đủ cho vào miệng, tợp thêm hớp rượu nồng nàn mới thấy hết ý nghĩa cái thú yên bình của người dân miền biển quê tôi, bao xa hoa cuộc sống thị thành dễ gì đổi được.

Nếu bạn được mời dự bữa cá đối đập mùa chướng nướng than, khi mình cá được phơi ra, chớ vội gắp miếng ruột cá, vì đó được coi là phần ngon nhất, chỉ dành cho bậc trưởng thượng trên bàn. Thực ra, tới nay, người ta vẫn chưa hiểu hết về cơ chế tiêu hóa của cá đối, tuy biết rằng chúng ăn các loài thủy sản nhỏ nhưng khi làm thịt lại không thấy bao tử và cũng chưa ai thấy con mồi ăn dở của chúng trong khoang bụng bao giờ.

Ruột của chúng trông giống như sợi chỉ nhỏ xíu, cuộn thành nhiều vòng và được bao bọc bởi lớp mỡ dày, trắng tươi, trong vắt. Ruột cá đối vừa ngon, vừa béo nhưng không ngậy và không có cái mùi hin hỉn đặc trưng của ruột nhiều loài cá khác mà con mồi chúng ăn dở, chưa tiêu hóa hết, còn vương lại.

Điều đặc biệt nữa, phần đầu trên của ruột cá đối đập có một vật gì đó màu trắng, hình chóp, đáy chóp quay về phía miệng, đỉnh chóp quay về phía ruột cá, tạo thành vách ngăn giữa khoang miệng và khoang bụng, ăn vừa dai vừa giòn như ăn mề vịt (mề vịt còn ngon hơn mề gà).

Ngoài con cá đối đập ra, không bất cứ chủng loài thủy sản nào có cái chóp đặc biệt này trong ruột, khiến nhiều người không khỏi thắc mắc. Có thắc mắc ắt có giải đáp, mà đôi khi câu trả lời xuất phát ngay trên bàn rượu rồi lan truyền dần ra thành hẳn một câu chuyện, có đầu có đuôi…

- Ngày xưa, vào một chiều cuối năm, có người đàn bà ngồi làm thịt con vịt trên hà lãng (Hà lãng là cái sàng nước làm bằng tre hoặc gỗ tạp phổ biến vùng ĐBSCL những thập niên trước. Hà lãng được đặt phía sau nhà, gác lên bờ và hơi chúi xuống mặt ao, hồ, đập hoặc sông, rạch. Người ta tắm giặt, rửa ráy trên hà lãng bằng nước dưới ao và xổ nước thải trờ về ao. Sau này, vì yếu tố vệ sinh và thẩm mỹ, hà lãng đã mất dần), chuẩn bị mâm bàn cúng gia tiên. Khi mình vịt đã được làm sạch sẽ, bà cho vào rổ để ráo nước, chuyển sang làm phần lòng. Không may, bà lỡ tay làm rớt cái mề vịt xuống nước và con cá đối to tướng trừng lên đớp mất. Do việc cúng kiếng không thể thiếu một bộ phận nào của vật hiến tế, lại thêm biết ý ông chồng ít rượu mà nhiều mồi, mê mề vịt còn hơn mê bà hồi hai người còn son trẻ nên bà vội trở xống dao, đập vào đầu “kẻ cướp” dưới đập. Con cá đối chết tươi mà chưa kịp nuốt vào bụng, còn nghẹn cái mề vịt trong cổ họng. Từ đó đến nay, hễ là cá đối đập thì con nào cũng có miếng mề vịt giữa khoang miệng và khoang cổ, làm miếng ngon trả lại cho đời.

Nghe qua, cũng có lý!

TRẦN DŨNG