Ẩm thực của người Tày, Nùng trên đất Tây Nguyên

Ẩn chứa cái tình

Vườn hoa cà phê khoe sắc trắng dưới nắng vàng, rì rào theo gió hòa cùng điệu hát then đàn tính của bà con dân tộc Tày, Nùng (huyện Cư M’gar) đang vào hội. Lạc giữa lễ hội Lồng tồng, du khách được hòa mình khám phá nét đẹp văn hóa của đồng bào dân tộc nơi đây.

Người dân giới thiệu về các món ăn truyền thống.

Tại một thửa ruộng rộng rãi, những mâm vật phẩm được người dân chuẩn bị cầu kỳ để dâng cúng. Người dân nơi đây nói át tiếng nhạc, lễ hội Lồng tồng không chỉ là dịp cầu mong mùa màng tươi tốt, mưa thuận gió hòa, làm ăn thuận lợi, mà còn thể hiện khát vọng sinh sôi nảy nở.

Bày biện từng món ăn chuẩn bị cho phần thi ẩm thực, bà Trịnh Thị Yến (SN 1972, xã Cư M’gar) mân mê những chiếc bánh tròn trắng muốt, rồi nói, bánh dày là món không thể thiếu trong mâm cỗ của người Tày, Nùng vào các dịp lễ, Tết. Mỗi chiếc bánh làm ra thể hiện sự khéo léo, tỉ mỉ và mang trong đó cả tâm tình của người làm bánh. Không phải loại gạo nào cũng làm được bánh. Muốn bánh dẻo, thơm, phải chọn loại lúa nếp nương và không được lẫn dù chỉ một hạt gạo tẻ. Gạo được ngâm từ tối hôm trước, sau đó đồ xôi. Khi xôi chín, phải giã ngay lúc còn nóng.

Bà Yến kể, trước đây, mỗi lần có lễ hội, đêm khuya tiếng chày bắt đầu vang lên. Cứ hai, ba người luân phiên giã đều tay đến khi xôi dẻo quánh lại. Khi xôi được giã nhuyễn, mọi người sẽ múc ra mâm. Bánh được nặn thành hình tròn, sau đó ấn dẹt lại, cho nhân vào giữa, rồi gói vỏ bánh bọc kín lớp nhân bên trong. Đây là công thức làm bánh được truyền lại từ bao đời nay, người làm bánh phải bỏ cái tâm của mình vào mỗi sản phẩm thì bánh mới giữ được độ dẻo, thơm, đúng vị của nó. Bánh dày không chỉ là một món ăn mà còn gắn kết tình cảm con người với nhau.

Lễ hội Lồng tồng là dịp bà con Tày, Nùng cầu mong mùa màng bội thu, mưa thuận gió hòa.

Bê tô thịt heo màu nâu đường lên, bà Triệu Thị Thính (SN 1969, người dân tộc Nùng, trú xã Cư M’gar) đứng cạnh cho biết, món thịt ba chỉ hầm nhừ cách thủy, hay còn gọi khâu nhục, là món ăn truyền thống của người Nùng Cao Bằng được dùng phổ biến trong dịp lễ, Tết, cưới hỏi... Món khâu nhục không phải muốn ăn là có ngay. Món này làm rất cầu kỳ, phải qua nhiều công đoạn. Muốn ăn bữa tối phải làm từ sáng. Gia vị để nấu rất cầu kỳ, chỉ thiếu một thứ sẽ mất vị thơm ngon, hấp dẫn. Bí quyết để làm món này là chọn nguyên liệu tươi, ngon, gia vị phù hợp và làm kỹ trong từng khâu chế biến, khi chín mới đạt độ chuẩn.

Bà Thính nói chi tiết về cách chế biến như sợ du khách bỏ sót mất một công đoạn nào. Thịt heo ba chỉ được luộc chín khoảng 70%, sau đó, dùng que nhọn châm lỗ nhỏ vào lớp da. Sau khi châm xong, chiên thịt thật vàng, rồi thái thành từng miếng để ướp gia vị. Tiếp theo, lấy khoai lang xắt bằng miếng thịt đem chiên. Khi gia vị đã thấm đều, thịt và khoai lang chiên sẽ xếp xen kẽ và hấp cách thủy trong hơn 1 tiếng.

Bà mô tả cách lấy khâu nhục từ nồi hấp ra. Bà nhanh tay lật ngược bát rồi mở ra, khâu nhục nguyên hình bát úp, những miếng thịt béo ngậy xen những lát khoai dậy mùi thơm. “Làm khâu nhục cầu kỳ, công phu nên nhiều người gọi món này là món “khổ nhọc”. Đối với người con gái đi lấy chồng, người con trai đi lấy vợ, phải làm món khâu nhục để cảm ơn ông, bà, cha mẹ sinh ra mình mới có ngày hôm nay. Làm khâu nhục phải qua 7 công đoạn, phù hợp với làn điệu hát then của người dân tộc Tày, Nùng”, bà Thính cho hay.

Món ăn tượng trưng trời đất, âm dương hòa hợp

Trong tiết trời hanh khô, những bước chân rộn rã của bà con tham gia các trò chơi, du khách dạo quanh những khu ẩm thực thưởng thức món ăn đặc trưng. Đĩa xôi có năm màu đỏ, đen, tím, trắng, vàng bắt mắt được bày biện cẩn thận trên bàn, bà Hoàng Thị Dung (60 tuổi) hồ hởi, xôi ngũ sắc tượng trưng cho trời đất, âm dương hòa hợp. Đây là món ăn truyền thống của người Tày, Nùng ở Cao Bằng.

Món bánh dày.

Người Tày, Nùng sinh sống gần nhau và mang những nét văn hóa khá tương đồng. Ẩm thực của họ không chỉ là cách chế biến, trong món ăn còn gói ghém văn hóa liên quan đến quan niệm về tự nhiên. Bà Dung giới thiệu tỉ mỉ với du khách rằng, theo quan niệm từ xa xưa của người Tày, Nùng ở Cao Bằng, xôi ngũ sắc do năm màu sắc tượng trưng cho âm dương ngũ hành, tình đoàn kết của các dân tộc anh em. Màu trắng tượng trưng cho sự tinh khiết của đất trời. Màu xanh mang niềm hy vọng, cầu một năm mưa thuận gió hòa, mùa màng bội thu. Màu đỏ tượng trưng cho bếp lửa hồng với mong muốn các thành viên trong gia đình luôn hạnh phúc bên nhau. Màu đen là những khó khăn, vất vả nhọc nhằn của người làm nên bông lúa. Màu vàng mang khát vọng no đủ. Màu tím thể hiện cho sự chung thủy, yêu nghề nông của người dân.

Ngoài màu trắng tự nhiên của gạo nếp, các màu khác khi nấu, đem gạo ngâm với nước lá cẩm, màu vàng, cam có thể dùng củ nghệ già, quả gấc. Riêng màu đen phải sử dụng lá cây sau sau. Hầu hết các loại lá, củ được bà con trồng ngay trong vườn nhà. Xôi ngũ sắc được dâng kính lên tổ tiên vào các dịp lễ, tết, hiếu, hỷ. Món xôi thơm dẻo, ngọt mềm, ngậy nhưng không hề ngấy. Trải qua thời gian, những giá trị về văn hóa ẩm thực của người Tày, Nùng luôn được gìn giữ. Trong thời kỳ hội nhập ngày nay, những giá trị ấy đang được phát huy.

NGUYỄN THẢO