Vì sao sôcôla hình tròn ngọt hơn?

Như đã đề cập ở đầu sách, The Telegraph từng đưa tin về sự giận dữ của những khách hàng trung thành với thương hiệu Cadbury Dairy Milk vào mùa thu năm 2013 khi thanh sôcôla kiểu mới hình tròn thay vì kiểu hình vuông biểu tượng của hãng. Theo tờ báo, những người yêu sôcôla tức giận cho rằng sôcôla hình tròn “quá ngọt” và làm họ “ngấy.” Tuy nhiên, Kraft, hãng đã thâu tóm Cadbury năm 2010, tuyên bố rằng công thức sôcôla không đổi. Phải chăng doanh nghiệp nói dối, hay những người chỉ trích đã bị mắt họ đánh lừa?

Charles Spence, thuộc Phòng Thí nghiệm Nghiên cứu đa mô thức giác quan của Đại học Oxford, đã báo cáo rằng cùng một loại thực phẩm sẽ ngọt hơn khi ở dạng hình tròn so với hình góc cạnh. Vì vậy, mặc dù công thức sôcôla không đổi, hình dáng đã chuyển từ vuông sang tròn, và sự thay đổi cụ thể đó khiến người tiêu dùng cảm thấy sôcôla ngọt hơn trước kia.

Vị giác sẽ thay đổi theo hình dạng và màu sắc sô cô la. Ảnh: Mashed.

Một số nghiên cứu đã chỉ ra hình dáng đĩa đựng thức ăn cũng có thể làm thay đổi cảm nhận mức độ ngọt của chúng ta. Merle Fairhurst và các cộng sự của cô ở Trung tâm Nghiên cứu Giác quan thuộc Đại học London phát hiện món khai vị rau củ mặn gồm củ dền, phô mai dê, cải cầu vồng, cải xoong, và hành phi được cảm nhận là ngọt hơn 17 phần trăm khi bày trên đĩa trắng hình tròn so với khi dọn trên đĩa trắng hình vuông. Độ chua - một vị khác được thử nghiệm - không bị ảnh hưởng bởi hình dáng đĩa.

Tương tự, Peter Stewart và Erica Goss ở Đại học Newfoundland Canada phát hiện bánh phô mai mini kiểu New York hình tròn được đánh giá ngọt hơn 20 phần trăm khi dọn trên đĩa màu trắng hình tròn. Nói cách khác, hình tròn gợi lên vị ngọt và cộng hưởng với vị ngọt thực có trong đồ ăn, do đó làm tăng vị ngọt.

Những hình dáng ảnh hưởng tới vị giác cũng có thể trừu tượng và không liên quan gì với thức ăn. Trong nghiên cứu gần đây được công bố trên tạp chí chuyên ngành Behavioral Brain Research, các tình nguyện viên được cho xem những bức vẽ đơn giản đen trắng vật thể hình tròn, chẳng hạn vòng tròn và hình êlíp, và vật thể góc cạnh, như hình vuông, hình tam giác, và ngũ giác. Vài giây sau, họ được đưa một ly giấy đầy nước có thêm chỉ một chút xíu đường sucrose - với lượng ngay dưới mức mà người bình thường sẽ cảm nhận được vị ngọt.

Nếu người tham gia vừa nhìn thấy hình tròn, họ nhận ra nước đó có vị ngọt, trong khi nếu họ vừa nhìn thấy hình góc cạnh, họ không thể cảm nhận được đường sucrose. Điều này tương tự hiệu ứng cộng hưởng của vị và mùi liên quan đã được thảo luận trong chương 3.

Hiệu ứng của hình dạng đối với vị giác thậm chí có thể mở rộng ra cả phông chữ quảng cáo. Charles Spence cho biết chữ cái nét tròn trịa làm tăng vị ngọt của các món ngọt, trong khi chữ cái góc cạnh giúp tăng vị mặn trong những món ăn vặt mặn. Chúng ta tự động kết nối vị ngọt với hình tròn và vị đắng và mặn với hình góc cạnh.

Ta học được những kết nối giác quan như vậy thông qua trải nghiệm với thế giới xung quanh. Ở hầu hết mọi nơi, thực phẩm ngọt có hình tròn - trái cây có hình tròn tròn hoặc có đường cong; không có quả lê nào hình vuông, trừ những tạo tác nhân tạo của người Nhật.

Hình tròn cũng là hình dạng nhiều món tráng miệng quen thuộc: viên kem, bánh quy, và bánh cupcake, đó là mới kể vài món. Nguyên lý tương tự giải thích tại sao hình dạng góc cạnh khiến đồ ăn có vị mặn hơn. Dù không nhất quán như hình tròn và vị ngọt, nhiều loại thực phẩm mặn, từ khoai tây chiên tortilla đến hầu hết các loại phô mai và thịt, đều có hình góc cạnh, và dụng cụ để ăn đồ mặn cũng thường có góc cạnh.

Ví dụ, các sinh viên Anh đánh giá vị của phô mai cheddar khi ăn bằng dao là mặn hơn cũng loại phô mai đó ăn bằng muỗng. Các loại thực phẩm đắng mà chúng ta quen thuộc, như rau diếp xoăn hay xà lách arugula, cũng thường có lá nhọn và góc cạnh.

Mối liên hệ giữa hình dạng và vị giác không phải là tự nhiên. Bằng chứng nhấn mạnh vai trò của trải nghiệm trong tương quan vị giác và hình dạng thể hiện rõ trong nghiên cứu mới đây với người Himba ở vùng Kaokoland thuộc Namibia, một tộc người bản địa săn bắt hái lượm chưa có chữ viết và không hề được tiếp cận các thị trường và quảng cáo hiện đại. Khi người Himba được yêu cầu khớp hình dạng với vị, người ta thấy họ trả lời ngược với một người phương Tây điển hình, họ cho rằng vị đắng tương ứng với hình tròn.

Ngoài việc có vẻ mặn hơn, thức ăn trông to hơn khi có dạng góc cạnh, so với dạng hình tròn. Bánh pizza hình vuông được cho là to hơn pizza hình tròn cùng diện tích và thành phần. Lý do là vì hầu hết đĩa có hình tròn, nên pizza hình vuông sẽ tràn ra khỏi đĩa - tạo ảo giác là nhiều bánh hơn.

TS Rachel Herz/NXB Trẻ