Vấn vương hương rượu cần

Say men rượu cần… nên vợ, thành chồng

“Chưa cần uống, chỉ cần ngửi, hương rượu cần đã làm người ta ngất ngây lạ thường!..” - ông Ya Phú (SN 1931, thôn Ma Am, xã Đà Loan, huyện Đức Trọng) chia sẻ với tôi như thế. Không thể nhớ nổi tới nay ông đã tiêu thụ hết bao nhiêu ché rượu cần. Với dữ liệu sơ bộ được tiết lộ, ông biết uống rượu lúc hơn 10 tuổi, nếu trung bình mỗi năm khiêm tốn uống hết 10 chum, ché rượu lớn nhỏ thì con số hiện ra ít nhất cũng đã vượt 800 chum, ché.

Tất nhiên, ông chỉ có uống và khen, mọi công đoạn chuẩn bị, nắm trong tay bí kíp để ủ nên những ché rượu thượng hạng lại thuộc về người vợ, bà Ma Then. Chính cái hương thơm dìu dịu, nồng nồng ấy của rượu cần là chất xúc tác mãnh liệt cho những bàn tay nam nữ đang e dè bỗng mạnh dạn siết chặt vào nhau. Ông Ya Phú và bà Ma Then nên vợ, thành chồng từ những ché rượu cần say nồng như thế.

Ông Ya Phú cùng vợ, bà Ma Then chia sẻ về bí quyết làm rượu cần ngon.

Người Churu và nhiều dân tộc thiểu số khác ở Tây Nguyên đến với nhau, sinh con, đẻ cái, duy trì giống nòi trên miền đất này khởi đầu từ những đêm hạnh ngộ. Trong những cuộc vui ấy, rượu cần là trung tâm của sự gắn kết cộng đồng, nhất định không thể thiếu. Men rượu cần làm cho người ta thăng hoa, xóa nhòa khoảng cách. Phụ nữ Churu là trụ cột trong gia đình, toan lo mọi thứ nhưng cũng rất biết cách để chiều chồng, thương con.

Bao giờ cũng thế, họ chuẩn bị sẵn vài ché rượu để bên góc nhà. Các chị, các mẹ, ý thức rõ ràng rằng, khách quý tới thăm mà không có rượu cần đón đãi là sự thiếu sót khó chấp nhận. Bí quyết ủ rượu ngon phụ thuộc vào bàn tay khéo léo và kinh nghiệm của từng người. Phụ nữ Churu làm rượu cần, nhưng đối tượng thưởng thức lại là cánh đàn ông. Để có được những ché rượu ngon, người Churu phải mất rất nhiều thời gian, công sức và trải qua nhiều công đoạn tỉ mỉ.

Ma Nai Dung, nhà đối diện K’Kéo bạn tôi là cô gái trẻ tốt nghiệp ngành Dược ở Đà Lạt, đẹp lung linh như một đóa hoa nổi bật giữa rừng già. Cô vẫn chưa bắt chồng dù được đàn ông trong vùng lũ lượt theo đuổi. Trước khi lập gia đình, Ma Nai Dung phải thành thạo kỹ năng làm ra những ché rượu cần ngon nhất. Đó là thước đo để đánh giá một người phụ nữ quyến rũ, tài hoa và đảm đang khiến đám con trai trong vùng ngây ngất, muốn được Mai Nai Dung bắt về làm chồng.

Cô gái trẻ người Churu còn nung nấu khát vọng, mong muốn đem rượu cần truyền thống của đồng bào mình vượt qua những buôn gần, bản xa, băng qua các cánh rừng già đến với những cuộc vui thêm phần trọn vẹn. Vì thế, cùng với công việc bán thuốc tây hằng ngày, thời gian rảnh rỗi, cô thường lên mạng, giới thiệu về sản phẩm truyền thống do gia đình sản xuất với thương hiệu “rượu cần Tây Nguyên Mõ Pơm”.

Muốn có loại rượu ngon, đứng xa chục mét vẫn thoang thoảng mùi thơm, kéo một ngụm dài, nhớ mãi hương vị đậm đà, trước ngày ủ rượu, phụ nữ Churu thường rủ nhau lên rừng, đào lấy các loại rễ, gốc cây đem về làm men. Tùy vào loại rượu muốn làm và hương vị đặc trưng ngọt hay đắng, người Churu chọn cây dõc jơ man, dõc phí, dõc k’rạo vu, dõc wong hay kzut… đem về làm men. Tất cả được giã nhuyễn, trộn với bột bắp hoặc gạo, thêm một lượng nước vừa đủ, tạo ra một loại hỗn hợp sền sệt, gắn kết. Từng miếng men bằng lá cây rừng cứ thế hình thành. Xong cho vào khay đậy kín, ủ cho lên men. Ba bốn ngày sau đem ra phơi khô ngoài trời nắng, treo lên gác bếp hun khói để dùng dần.

Chất lượng men là yếu tố quyết định tới hương vị thơm ngon, đậm đà của từng ché rượu. Nếu men kém, rượu có thể bị chua hoặc không đạt được yêu cầu của gia chủ mong muốn. Loại gạo được người Churu sử dụng để ủ rượu cần được trồng ngay tại địa phương, mỗi năm chỉ làm được một vụ. Khi nấu cơm, phụ nữ Churu thường tính toán lượng nước vừa đủ. Cơm chín, hạt không được cứng, cũng không được nhão. Điều này ảnh hưởng tới hương vị, chất lượng rượu về sau. Cơm nấu xong, đổ ra mẹt, để nguội và đánh tơi. Trộn đều men đã giã nhuyễn với cơm. Để trung hòa cơm rượu, người Churu còn cho một lượng vỏ trấu nhất định vào.

Cô gái Ma Nai Dung mong muốn đưa rượu cần của người Churu đi xa.

Biểu tượng gắn kết cộng đồng

Muốn rượu thêm ngon, thơm nồng, người làm rượu chuẩn bị sẵn các loại chum, ché tốt, đánh sạch, phơi khô ngoài trời nắng nhiều ngày. Trước khi cho cơm rượu vào ché, phụ nữ Churu để dưới đáy một lớp vỏ trấu dày khoảng 5cm. Lượng cơm rượu nhiều hay ít phụ thuộc vào kích thước từng chum, ché rượu cần. Có loại chỉ được 2 lít, nhưng cũng có loại lên tới trên 20 lít. Kích thước chum, ché rượu cần cũng ảnh hưởng tới thời gian sử dụng. Loại ché nhỏ thường nhanh lên men, nhanh được sử dụng và thời gian bảo quản cũng ngắn hơn. Chum, ché có kích cỡ lớn, thời gian bảo quản, sử dụng có thể lên tới vài năm. Để quá lâu, rượu cần thường chuyển sang vị chua, không còn giữ được hương thơm đậm đà vốn có.

Bà Ma Then, người có gần 50 năm kinh nghiệm làm rượu cần cho biết, trước đây, người Churu dùng phân trâu trộn với bùn, tro bếp để bịt kín miệng ché. Ngày nay, không ai dùng phân trâu nữa, thay vào đó, người ta dùng tro bếp hoặc túi nilon buộc kín lại. Thời gian ủ khác nhau tùy thuộc vào tỷ lệ của men và điều kiện thời tiết. Rượu cần thường được ủ từ 30 ngày đến vài tháng và thậm chí có thể đến 2 năm.

Kinh nghiệm đầy mình, kỹ thuật làm rượu cần đã được truyền từ thế hệ này sang thế hệ khác, nhưng điều đó không có nghĩa mọi mẻ rượu của phụ nữ Churu đều thành công. Thực tế, không ít ché rượu cần bị hư hỏng, hoặc chất lượng không đạt được như kỳ vọng mặc dù mọi công đoạn đều tuân thủ nghiêm ngặt quy trình kỹ thuật. Ngoài chất lượng gạo, loại men, hương thơm, chất lượng rượu cần còn phụ thuộc rất lớn tới điều kiện thời tiết. Nếu trời quá nóng hoặc quá lạnh, rượu cần có thể bị chua, đắng, sắc màu không đẹp, mùi vị đặc trưng không còn. Đặc biệt, rượu cần một khi đã ủ, người Churu kiêng kị, không được di chuyển chum ché ra khỏi vị trí ban đầu nếu không phải lấy ra để uống. Đây là kinh nghiệm của những người làm rượu sành sỏi. Bởi theo họ, khi di chuyển ché rượu sẽ gây rung chấn, gãy đứt các liên kết cơm rượu và màng men. Điều này sẽ làm cho rượu nhanh hư hỏng, phổ biến là vị chua, hôi, thậm chí rượu bị thối…

Không chỉ là thức uống truyền thống, rượu cần còn mang nhiều ý nghĩa về văn hóa và tâm linh của người Churu. Đó là biểu tượng lớn của sự gắn kết cộng đồng. Vì thế, ngày nay, trong các dịp lễ hội, cưới hỏi hoặc hội ngộ, rượu cần vẫn là thức uống không thể thiếu. Cùng với cồng chiêng, rượu cần chính là sợi dây gắn kết, xóa bỏ hiềm khích, mâu thuẫn trong cuộc sống, giúp mọi người, dòng tộc, cộng đồng hiểu rõ nhau hơn. Điều này cũng lý giải, việc uống rượu cần của các dân tộc thiểu số ở Tây Nguyên thường diễn ra theo hình thức tập thể.

Mọi người quây quần bên nhau, chia sẻ niềm vui, nỗi buồn và cùng nhau thưởng thức, tạo ra một không gian ấm áp, thân thiện. Tuyệt nhiên, không ai uống rượu cần một mình. Rượu cần cũng không thể thiếu trong các nghi lễ cúng đền, mừng lúa mới, lễ thôi nôi, ma chay, bỏ mả… Họ xem đây là chất xúc tác, kết nối thế tục với cõi tâm linh huyền bí. Các dân tộc thiểu số ở Tây Nguyên coi việc mời khách uống rượu cần là cách thể hiện lòng hiếu khách và sự trân trọng. Điều này không chỉ đơn thuần là mời uống mà còn là một nghi thức giao tiếp sâu sắc, thể hiện mối quan hệ thân mật, bền vững giữa gia chủ và khách quý...

Khắc Lịch