Tiệm kem duy nhất trên thế giới nhận sao Michelin

Minimal tọa lạc tại con hẻm cạnh đại lộ Calligraphy Greenway thuộc thành phố Đài Trung (Đài Loan, Trung Quốc) với mặt tiền màu xám tro và than đen khiến nơi đây trông giống như một công ty kiến trúc phong cách Bắc Âu hơn là một cửa hàng bán đồ tráng miệng.

Theo CNN Travel, cuốn cẩm nang Michelin Guide viết về Minimal rằng: "Tập trung vào đá và kem, nhà hàng khéo léo tạo nên nhiều lớp hương vị và kết cấu thông qua các biến thể nhiệt độ và sự kết hợp sáng tạo, sử dụng các nguyên liệu địa phương độc đáo". Những hương vị tinh tế, tỉ mỉ và kỹ thuật chuyên nghiệp, khéo léo đã mang đến một sao Michelin cho nhà hàng.

Arvin Wan, người sáng lập của Minimal, bị ám ảnh với đá từ khi còn nhỏ. "Gia đình tôi có một tủ lạnh 2 cửa có gắn máy làm đá. Tôi ăn đá viên mỗi ngày", anh nhớ lại. Bị cuốn hút bởi cảm giác thú vị khi một viên đá chạm vào lưỡi, vị ngọt nhẹ của nước lọc dần tan chảy, Wan bắt đầu thử nghiệm bằng cách cho các loại thực phẩm khác nhau vào tủ đông. Phải nhiều năm sau, anh mới biến niềm đam mê thành nghề nghiệp.

Lớn lên trong một gia đình đơn thân, sau khi tốt nghiệp trường dạy nấu ăn, Wan làm đầu bếp khi mẹ anh đang chiến đấu với căn bệnh ung thư. "Trước khi bà ấy qua đời, tôi không thể dành nhiều thời gian cho bà. Nếu tôi tiếp tục con đường hiện tại, tôi sẽ không có thời gian cho những người tôi yêu quý trong tương lai", anh nói. Vì vậy, Wan đã từ bỏ công việc bếp núc và bắt đầu làm việc tại một cửa hàng kem từ năm 2014.

Năm 2016, Wan nhận lời mời của bạn bè đồng sáng lập Sur-, một nhà hàng Đài Loan đương đại ở Đài Trung với vai trò đầu bếp bánh ngọt. Đến năm 2019, anh đã rời đi để quay lại với niềm đam mê thực sự của mình - đá. "Tôi thực sự chỉ thích đá lạnh. Tôi không có cảm giác như vậy đối với các món tráng miệng khác. Tuy nhiên, một nhà hàng không thể chỉ phục vụ các món kem lạnh như món tráng miệng quanh năm". Vì vậy, Wan đã xây dựng một cửa hàng kem của riêng anh.

Vào năm 2021, Minimal chính thức đi vào hoạt động. Tên gọi này ám chỉ số lượng thành phần trong kem cũng như phong cách thẩm mỹ của quán. "Thiết kế tối giản có thể trông rất đơn giản nhưng nó rất phức tạp nếu bạn hiểu nó", Wan nói. "Tương tự như kem, nó phải trải qua một quá trình tính toán và lên kế hoạch rất phức tạp để đạt được trạng thái và hương vị như vậy".

Tầng trệt là một cửa hàng bán kem mang đi với 6 hương vị độc đáo được cập nhật liên tục. Một số hương vị trong menu gần đây gồm biluochun (một loại trà xanh) với đường mía và một loại thảo mộc gọi là Angelica morii, lá thông với dầu hạt hoa trà và thảo mộc xanh Đài Loan.

Không gian tầng trên gồm 20 chỗ ngồi, chuyên phục vụ menu nếm thử gồm 7 món ở các nhiệt độ khác nhau, chủ yếu dưới 0°C. Chủ đề của thực đơn sẽ được thay đổi theo mùa trong năm.

Mỗi món ăn được đặt tên theo nhiệt độ chế biến, nhiều món lấy cảm hứng từ ký ức tuổi thơ của Wan. Có loại kem làm từ gừng dại và rượu sake được phục vụ ở nhiệt độ -40°C , món kem que "chuối đá" Đài Loan cổ điển từ những năm 1950 được làm bằng cách sục khí thành hình que kẹo.

Việc tạo ra những món ăn độc đáo và điều hành một "nhà hàng" kem theo chủ đề đòi hỏi rất nhiều sự chuẩn bị và thử nghiệm. "Phần lớn mọi người không mấy quen thuộc với nhiệt độ dưới 0°C và nghĩ rằng chúng đều giống nhau. Tôi hy vọng tìm ra cách giúp họ hiểu được sự khác biệt", Wan nói.

Ví dụ, que kẹo -40°C có kết cấu giòn tan chậm hơn nhiều so với đá thông thường và nó sẽ tan biến như một miếng kẹo bông gòn mềm khi ăn. (Những viên đá trong tủ đông gia dụng thường được làm lạnh đến -18°C.) Để tạo ra cảm giác này, Wan cần tìm cách bơm thêm không khí vào kẹo que.

Kết thúc bữa ăn là món tráng miệng bánh ngọt 40°C ăn kèm với kem gelato nhãn/hoa mộc.

Wan thường thử nghiệm ý tưởng của mình ở nhiều nhiệt độ khác nhau khi chuẩn bị cho thực đơn mới. Để thực hiện điều này, Minimal trang bị nhiều tủ lạnh với nhiều chế độ cài đặt khác nhau. Một số tủ lạnh sẽ lạnh hơn nhiệt độ phục vụ, giúp đội ngũ nhân viên có thời gian trình bày món ăn và giải thích món ăn cho khách trước khi nếm thử.

"Tôi vẫn ăn kem gần như mỗi ngày. Hầu hết thời gian, tôi ăn những món ăn vặt từ đá có giá rất rẻ như qing bing (một món tráng miệng cổ điển làm từ nước và hương chuối được phục vụ dưới dạng đá bào hoặc que kem)", Wan nói. "Tôi hy vọng rằng với Minimal, người lớn có thể tìm lại niềm vui khi ăn đá - như thể đó là lần đầu tiên họ ăn kem".

Hoàng Linh

Ảnh: Minimal_gelato, Te-Jin Hsieh