Thấy gì khi quán ăn đường phố 1 sao Michelin ở Thái Lan sắp đóng cửa

Từ thứ 4 đến thứ 7 hàng tuần, cảnh tượng thường thấy dọc theo đường Maha Chai (Bangkok, Thái Lan) là dòng người xếp hàng dài bên ngoài một quầy bán đồ ăn đường phố đặc biệt - Jay Fai, quán ăn có một sao Michelin.

Nhưng chẳng bao lâu nữa, những hàng người này có thể sẽ biến mất, vì chủ quán ăn Supinya Junsuta đang cân nhắc việc nghỉ hưu.

Trong cuộc phỏng vấn với hãng truyền thông Thái Lan Komchadluek, người phụ nữ 81 tuổi, còn được biết đến với biệt danh Jay Fai, chia sẻ rằng công việc này đã ảnh hưởng rất nhiều đến bà. Sự mệt mỏi không chỉ nằm ở vấn đề thể chất, mà còn vì nhiều yếu tố khác.

Theo Câu lạc bộ Kinh doanh Nhà hàng Thái Lan, kế hoạch đóng cửa của Jay Fai phản ánh một loạt vấn đề trong chuỗi cung ứng thực phẩm, đặc biệt là chi phí nhiên và nguyên liệu thô tăng cao. Không chỉ vậy, câu chuyện còn cho thấy sự chật vật của những nhà hàng nhỏ được gắn sao Michelin và sự bế tắc của các chủ nhà hàng lớn tuổi trong việc tìm người nối nghiệp.

Những khó khăn

Jay Fai, quán ăn được xếp hạng một sao Michelin trong ấn bản sách hướng dẫn du lịch Bangkok từ năm 2018, đã trở thành tiêu đề trên các trang báo vào ngày 28/10, khi Supinya Junsuta, chủ sở hữu kiêm đầu bếp của quán, nói với giới truyền thông địa phương rằng bà đang chuẩn bị đóng quán vào năm tới.

Sorathep Rojpotjanaruch, người đứng đầu Câu lạc bộ Kinh doanh Nhà hàng Thái Lan, cho biết một trong những lý do được nêu ra cho kế hoạch đóng cửa là chi phí hậu cần tăng cao, dẫn đến giá hải sản tăng vọt tới 10% so với quý đầu tiên của năm nay.

Ông cho biết thiên tai, cả hạn hán và lũ lụt, đều đóng vai trò quan trọng trong sản xuất và cung ứng nông nghiệp.

Giá của một số loại rau tăng mạnh sau nhiều tuần lũ lụt ở khu vực phía bắc và đông bắc Thái Lan. Ví dụ, giá rau mùi hiện đã lên tới 240 baht/kg (7,12 USD), tăng so với mức 160 baht/kg (4,74 USD) trước trận lũ.

Chủ quán ăn Jay Fai có kế hoạch nghỉ hưu trong thời gian tới.

"Những người điều hành nhà hàng đã mệt mỏi vì chi phí tăng cao. Chúng tôi cố gắng giữ chi phí nguyên liệu thô ở mức dưới 35% tổng chi phí, nhưng hiện tại tỷ lệ này có thể lên tới 40%, ảnh hưởng đến biên lợi nhuận của chúng tôi", ông Sorathep cho biết.

Bà Supinya công bố kế hoạch nghỉ hưu của mình do tuổi tác ngày càng lớn và chi phí tăng cao. Thông báo này đã được đưa tin rộng rãi trên các phương tiện truyền thông trong và ngoài nước.

Quán ăn của bà Supinya nằm ở quận Phra Nakhon ở Bangkok và vẫn giữ được sao Michelin kể từ năm 2018.

Thapanee Kiatphaibool, người đứng đầu Tổng cục Du lịch Thái Lan, cho biết sẽ rất đáng tiếc nếu quán ăn đường phố nổi tiếng này phải đóng cửa vì hình ảnh của nó từ lâu đã giúp Thái Lan quảng bá văn hóa ẩm thực, du lịch mạnh mẽ. Jay Fai nổi tiếng vì đã nâng tầm danh tiếng của ẩm thực đường phố Thái Lan lên tầm quốc tế.

Các món ăn được phục vụ tại Jay Fai.

Một số người đã hỏi liệu con gái của bà Supinya, Yuwadee Junsuta, có tiếp quản quán ăn hay không. "Không, tôi không muốn tiếp tục", bà Supinya trả lời thẳng thừng câu hỏi của phóng viên.

Bà Supinya, người tự nấu mọi thứ tại quán của mình, không muốn Yuwadee hay bất kỳ ai khác làm như vậy vì hương vị của món ăn có thể thay đổi.

Theo bà Supinya, vì con gái sẽ không thừa kế công việc kinh doanh nên bà có thể chia sẻ công thức nấu ăn của mình với người khác. Bà cho biết thêm mình cũng sẽ chuyển sang làm việc ở các lĩnh vực khác trong ngành thực phẩm, chẳng hạn như dự án hợp tác đã triển khai với những công ty thực phẩm Hàn Quốc.

Áp lực từ ngôi sao Michelin

Danh tiếng của Jay Fai chủ yếu đến từ ngôi sao Michelin. Tuy nhiên, theo Business Insider, sự khởi đầu này cũng có thể là dấu chấm hết với những nhà hàng nhỏ lẻ vì làm ăn tốt và kinh doanh lớn là hai chuyện rất khác nhau.

Daniel Sands, nhà nghiên cứu tại Trường Quản lý của Đại học London, đã xem xét số phận của những nhà hàng triển vọng nhất ở New York và ảnh hưởng của sao Michelin đến hành vi của các doanh nghiệp trong suốt 2 thập kỷ. Ông phát hiện ra rằng những ngôi sao sáng nhất trong thế giới ẩm thực có xu hướng kiệt sức nhanh hơn.

Ông đã theo dõi các nhà hàng mới mở từ năm 2000 đến năm 2014 đã nhận được đánh giá sao từ The New York Times - dấu hiệu ban đầu của sự thành công. Sau đó, ông tiếp tục xem xét số phận khác nhau của những nhà hàng đã nhận được sao Michelin - dấu hiệu của sự xuất sắc trong ngành.

Không gian quán ăn đường phố Jay Fai ở Bangkok.

Tuy nhiên, giải thưởng này được chứng minh có thể là "chén thuốc độc" đối với nhiều nhà hàng. Đến năm 2019, Sands phát hiện ra rằng các nhà hàng được trao sao Michelin có nhiều khả năng đóng cửa hơn. Sự công nhận này có thể gây tổn hại nhiều như, hoặc nhiều hơn, so với lợi ích mà nó mang lại.

"Các ngôi sao Michelin không tự tạo ra áp lực mới. Những gì chúng dường như tạo ra là làm trầm trọng thêm những thách thức hiện tại. Và vì vậy, những loại vấn đề mà bạn có thể phải giải quyết với tốc độ chậm rãi, ổn định trong suốt cuộc đời mình giờ đây dường như diễn ra nhanh hơn", nhà nghiên cứu giải thích.

Sao Michelin thúc đẩy sự quan tâm. Các tìm kiếm trên Google về nhà hàng tăng lên và khách hàng mới bắt đầu đến, bao gồm cả khách du lịch. Nhìn chung đây là điều tốt - nhà hàng kiếm tiền bằng cách phục vụ mọi người - nhưng nó cũng có thể là thách thức khi kỳ vọng của người tiêu dùng trở nên cao hơn.

"Để đáp ứng những kỳ vọng này, chủ nhà hàng có nhiều cách làm khác nhau, từ việc thay đổi cách trang trí và dịch vụ theo những cách có thể không làm tăng doanh thu cho đến việc thay thế khách hàng thường xuyên vốn là phần rất quan trọng của doanh nghiệp".

Danh sách khách chờ tại Jay Fai.

Khi một nhà hàng trở nên nổi tiếng, các doanh nghiệp khác mà nhà hàng đó hợp tác sẽ chú ý. Nhà cung cấp nghĩ rằng họ có thể tính phí cao hơn, chủ nhà tăng tiền thuê mặt bằng, và các đầu bếp, nhân viên yêu cầu mức lương tốt hơn.

Darren Tristano, người sáng lập kiêm giám đốc điều hành của Foodservice Results - công ty tư vấn trong ngành thực phẩm, cho biết: "Việc duy trì giá cả, chất lượng mà không làm mất đi những nhân sự đã giúp nhà hàng thành công có thể là thách thức lớn".

Trong bài bình luận năm 2014 trên The New York Times, chủ nhà hàng Danny Meyer ở New York than thở rằng phải di dời quán cà phê Union Square Cafe từng đoạt giải thưởng của mình khỏi vị trí ban đầu vì tiền thuê tăng cao.

Còn Joe Carroll đã phải đóng cửa nhà hàng đạt sao Michelin, Semilla, của mình ở New York. Nhà hàng đã "kinh doanh rất tốt" trong khoảng một năm rưỡi sau khi nhận được giải thưởng, nhưng sau đó lại tụt dốc.

Tuy nhiên, ông không nghĩ rằng ngôi sao thực sự là vấn đề. Semilla cung cấp thực đơn 10 món không nhất thiết thu hút được khách hàng quay lại. "Bất kỳ ai cần đến đều đã đến, và không có nhiều người quay trở lại", ông nói.

Lê Vy

Ảnh: EMWNG, Eater