Tản mạn về sen Huế

Chè long nhãn hạt sen là món ăn “đi từ” cung đình ra dân gian

Nói về sự xuất hiện của sen trong chốn cung đình không thể không kể đến chè long nhãn hạt sen. Món ăn này là sự kết hợp độc đáo, ngọt ngào của “vương chi hoa” và “vương chi quả” cho mùa hè thêm phần dịu ngọt, thanh mát. Dù chỉ là món ăn chơi, nhưng là món ăn có xuất xứ từ trong cung đình Huế nên chè long nhãn hạt sen có cách chế biến cầu kỳ, mang dấu ấn sang trọng của nền ẩm thực truyền thống.

Hạt sen của mùa mới được bọc trong lá sen tươi thơm đượm nồng, sau đó hấp cách thủy để hạt sen được mềm, thơm vương vấn mà không bị nhão, nát hạt. Chè long nhãn hạt sen thường được kết hợp cùng nhãn Kim Long - Huế, loại nhãn này có chất ngọt thanh tao, cùi dày và kích thước vừa đủ để ôm trọn hạt sen. Một trong những công đoạn khó nhất của món ăn này là hạt nhãn phải được tách ra khéo léo, không làm cho đầu cùi nhãn bị rộng toác hay mềm nát. Chè long nhãn hạt sen dùng đường phèn ngọt ngào, thanh tao để làm gia tăng độ ngọt.

Những năm gần đây, giống sen cổ hoa trắng ở Hoàng thành đặc biệt được ưa chuộng để ướp trà. Đây là loại sen bản địa vốn có nguồn gốc lâu đời, hương sen không nồng nàn như sen của các vùng miền khác mà thơm dịu dàng, thanh thoát, tựa hồ có lại tựa hồ không nhưng bền hương, lắng đọng. Khi sương sớm còn đọng trên những chiếc lá sen xanh ngắt, người ta chọn những bông sen còn hé chúm chím, chưa vội bung nở, khéo léo đưa cốt trà ngon vào ướp ngay trên đầm sen. Khi thưởng thức trà sen xứ Huế, hương sen len lỏi vấn vít, càng nhấp môi nếm hương càng âm thầm lan tỏa.

Người Huế đã quá quen thuộc với hình ảnh mạ mua về vài cân hạt sen tươi. Rồi cả nhà quây quần cùng sơ chế. Mạ ngồi lột vỏ hạt sen, người con lớn bóc lớp lụa, người con nhỏ dùng đầu tăm đẩy tim sen ra. Hạt sen được đem đi nấu chè, hầm canh, chỗ còn lại phơi khô cất dùng cho cả năm. Tim sen được dùng hãm làm trà uống, giúp đem đến những giấc ngủ ngon, thanh nhiệt, hỗ trợ điều trị tăng huyết áp và rối loạn nhịp tim... Sen Huế cũng thường xuyên xuất hiện trong dịp lễ, tết với những món mứt hạt sen ngọt ngào hay mứt củ sen thơm ngon, giòn dai trong khay bánh ngày Tết.

Người Huế thường truyền tai nhau rằng mùa sen tuy ngắn, nhưng hương sen lại dài. Ngụ ý là thời gian thu hoạch các thành phẩm của cây sen dù diễn ra hối hả, tất bật chỉ trong một mùa nhưng hình ảnh của sen lại luôn xuất hiện và được sử dụng rộng rãi trong đời sống của người Huế quanh năm suốt tháng. Dù là hoa sen, hạt sen, củ sen, lá sen và đến cả làn hương sen mỏng manh như có như không, người ta đều có cách “đóng băng” tinh hoa của mùa hè để cất dành sử dụng và trao tặng, gói ghém cả phẩm vật quý giá trời ban, gói ghém cả tấm lòng thành.

Bài, ảnh: Phước Ly