Quán Michelin ở TP.HCM lên giá 3 lần trong nửa năm vì thịt heo quá đắt

Ngày 11/3, trước áp lực giá thịt heo tăng cao, quán bún thịt nướng Hoàng Văn (đường Chấn Hưng, quận Tân Phú) tăng giá phần ăn từ 45.000 đồng lên 50.000 đồng.

"Chúng tôi đã định tăng giá từ Tết Nguyên đán nhưng vẫn e dè. Hiện tại giá nguyên liệu quá cao, đặc biệt là thịt heo và rau sạch, nên buộc phải điều chỉnh. Tăng như vậy cũng là để đảm bảo chất lượng món ăn", bà Nghiêm Thị Kim Loan (56 tuổi, chủ quán) nói với Tri Thức - Znews.

Chủ quán cho biết thêm kinh doanh qua ứng dụng giao hàng ngày càng chiếm tỷ lệ lớn, đi kèm với các khoản chiết khấu cao cũng khiến áp lực tài chính càng nặng hơn.

Quán bún thịt nướng Hoàng Văn điều chỉnh giá bán do thịt heo tăng cao.

Quán bún thịt nướng Hoàng Văn không phải cơ sở kinh doanh ăn uống duy nhất tại TP.HCM chịu áp lực khi giá thịt heo "đốt cháy" thị trường trong những tháng gần đây.

Thống kê từ Bộ Công Thương, trong tháng 2, giá heo hơi trên cả nước tiếp xu hướng tăng mạnh so với tháng 1, dao động 68.000-80.000 đồng/kg. Đây là mức giá cao nhất trong nhiều tháng qua, phản ánh nguồn cung trong nước vẫn còn hạn chế, dù lượng thịt nhập khẩu gia tăng.

Trong đó, miền Nam là khu vực có giá heo hơi cao nhất, dao động 69.000-80.000 đồng/kg. Trong những ngày đầu tháng 2, giá đã tăng 2.000-3.000 đồng/kg, sau đó tiếp tục tăng 4.000-6.000 đồng/kg vào giữa tháng và những ngày cuối tháng giá tiếp tục tăng thêm 6.000-10.000 đồng/kg.

Nhiều chủ quán ăn đang phải "cân não" với bài toán làm sao để vừa duy trì chất lượng, vừa đảm bảo giá cạnh tranh để giữ chân khách hàng.

Tăng giá 2-3 lần trong nửa năm

Sau Tết, giá thịt heo tăng mạnh, có nơi lên đến 150.000 đồng/kg. Chuyên phục vụ thịt nướng, quán của bà Loan chịu tác động trực tiếp từ biến động này.

Để duy trì chất lượng, quán phải điều chỉnh giá, với mức 50.000 đồng cho phần ăn tiêu chuẩn và 70.000 đồng cho phần đặc biệt nhiều thịt.

Bảng giá điều chỉnh của quán bún thịt nướng.

Bà Loan cho biết hai năm liên tiếp được đề cử Michelin, quán bún thịt nướng Hoàng Văn theo đuổi tiêu chí sử dụng nguyên liệu sạch. Giữa năm 2023, việc chuyển sang rau VietGAP khiến chi phí đầu vào tăng gấp 2-3 lần so với trước.

Giữa năm 2024, bà Loan điều chỉnh giá lên 40.000 đồng/phần nhưng lợi nhuận vẫn chưa đảm bảo, giá tiếp tục tăng lên 45.000 đồng. Từ ngày 11/3, giá phần ăn tăng lên thành 50.000 đồng bán tại chỗ.

Áp lực không chỉ đến từ nguyên liệu mà còn từ hình thức kinh doanh qua app giao hàng. Với hơn 60% đơn hàng đến từ các ứng dụng giao hàng, quán phải tính toán mức giá hợp lý để không bị ảnh hưởng bởi chiết khấu cao từ các nền tảng.

Từ mức 45.000 đồng/phần trên app, quán đã tăng lên 50.000 đồng, rồi 55.000 đồng dịp sau Tết. "Con trai tôi nói mức này vẫn chưa đủ bù chi phí nên tôi đang cân nhắc lên 60.000 đồng để giữ chất lượng", bà cho biết.

Chủ quán khẳng định thịt heo được nhập tươi mỗi ngày từ lò mổ thuộc chợ đầu mối Hóc Môn, chế biến ngay trong ngày để đảm bảo độ tươi ngon. Hộp đựng suất ăn mang về cũng được nâng cấp với hộp trong suốt, kèm đầy đủ đũa, muỗng, tăm và khăn lạnh.

"Có quán chọn dùng thịt heo đông lạnh để giữ giá nhưng tôi thì không. Quán được Michelin đề cử nên phải đảm bảo chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm", bà Loan nói.

Không chỉ tăng giá mà còn thiếu hàng

Theo Bộ Công thương, nguyên nhân khiến giá heo hơi trong nước tăng vọt là do nguồn cung hạn chế vì ảnh hưởng bởi bão số 3 (bão Yagi) khiến nhiều trang trại chăn nuôi ở miền Bắc chưa thể tái đàn. Trong khi, dịch tả lợn châu Phi và lở mồm long móng xảy ra trong năm 2024 khiến số lượng heo giảm, càng làm trầm trọng thêm tình trạng khan hiếm.

Trước áp lực nguyên vật liệu tăng, cách đây 2 tuần, Cơm tấm Ba Ghiền (đường Đặng Văn Ngữ, quận Phú Nhuận), quán ăn từng 2 lần được Michelin Guide đề cử năm 2023 và 2024, cũng đã phải nâng giá mỗi phần ăn lên 2.000-3.000 đồng.

Cơm tấm Ba Ghiền điều chỉnh tăng suất ăn 2.000-3.000 đồng do giá thịt heo cao kỷ lục.

Anh Trương Vĩnh Thụy (sinh năm 1983), chủ quán cơm tấm nức tiếng 30 năm tuổi tại TP.HCM, cho biết việc tăng giá là điều không mong muốn. Tuy nhiên, anh buộc phải điều chỉnh vì giá thịt heo liên tục neo cao nhiều tháng qua.

“Từ Tết đến nay, giá heo cốt lết đã tăng 20%. Trước Tết, giá là 100.000 đồng/kg thì nay đã lên 122.000 đồng/kg. Chúng tôi phải theo giá của bên cung cấp. Loại sườn cốt lết chúng tôi nhập cũng là loại tảng lớn, đặc biệt nên giá sẽ cao hơn loại nhỏ”, anh giải thích.

Theo anh Thụy, giá thịt heo liên tục tăng trở thành áp lực cho cả bên nhà cung cấp lẫn người nhập hàng như anh. Hàng chục năm qua, quán nhập hàng từ một bên cung ứng thuộc chợ đầu mối, nhưng gần đây đôi khi cũng xảy ra tình trạng thiếu nguồn hàng.

Chủ quán cơm tấm cho biết thông thường khi giá heo thị trường tăng, bên cung cấp sẽ hỗ trợ bằng cách giữ giá từ 1 tuần đến 10 ngày rồi mới đổi giá. Ở chiều ngược lại, khi giá thị trường giảm, khách nhập hàng như anh cũng tiếp tục lấy vào theo giá cũ 7-10 ngày chứ không được giảm ngay.

Chủ quán cho biết nằm trong danh sách Michelin Guide đòi hỏi quán phải chú trọng hơn đến chất lượng, không thể tùy ý tăng giá.

Cơm tấm Ba Ghiền là quán ăn lâu năm, nổi tiếng với cả người dân địa phương lẫn du khách quốc tế. Sau khi nhận đề cử Michelin Guide, anh Thụy cảm thấy có trách nhiệm hơn trong việc đảm bảo chất lượng món ăn và sự hài lòng của thực khách.

“Tất nhiên không thể cứ muốn tăng giá là tăng được. Chúng tôi cũng đỡ được một cái là mặt bằng của gia đình, không tốn tiền thuê. Lâu lắm rồi chúng tôi mới tăng giá lên vài nghìn đồng. Khách quen họ cũng không phàn nàn vì cũng hiểu là thời buổi vật giá đang leo thang, họ có thể thấy giá cả biến động khi đi chợ hàng ngày”, anh Thụy bày tỏ.

Chủ quán nói thêm rằng vào những thời điểm giá heo giảm, anh không giảm giá suất ăn nhưng sẽ bù cho khách bằng việc làm phần thịt đầy đặn hơn.

Đào Phương - Đức An