Ông chủ chuỗi nhà hàng Vị vươn lên từ vực thẳm

Trong không gian đậm chất Bắc bộ của nhà hàng Vị Hà Nội vào một sáng đông lạnh, anh Đặng Trung Dũng mời vị khách trẻ một bát phở chuẩn vị Hà Nội mà anh vừa mua từ quán quen trên phố Hàng Than. Anh thích ăn phở Hà Nội bởi vị tinh túy của nước dùng thanh trong, được làm nên từ sự kết hợp hoàn hảo giữa nguyên liệu tươi ngon, kỹ thuật nấu ăn tinh tế và sự kiên nhẫn đáng nể phục của người đầu bếp.

“Cái vị tinh túy này chính là hồn của người Hà Nội”, anh nói.

Anh Đặng Trung Dũng, Nhà sáng lập chuỗi nhà hàng Vị

Với anh Dũng, ẩm thực phải gắn liền với câu chuyện văn hóa. Một bữa ăn ngon không chỉ vì vị của nó mà còn vì câu chuyện đằng sau mỗi món ăn, vì không gian, vì cảm xúc. Đó là sự kết nối giữa hương vị, ký ức và tinh hoa văn hóa, khiến mỗi bữa ăn là một trải nghiệm đáng nhớ.

Bát phở hôm nay ăn ở Vị Hà Nội, nơi có doanh thu hàng tỷ đồng mỗi tháng, khiến anh nhớ lại những ngày tháng gian khó trong dịch Covid, khi số tiền trong túi vợ chồng anh có những lúc chỉ đủ để chia nhau một bát phở 35 nghìn đồng. Anh thậm chí còn phải bỏ thuốc lá, không hẳn vì sức khỏe, mà thực ra trong túi chẳng còn đồng nào.

Thật khó tin rằng, chỉ một thời gian ngắn trước đó, anh Dũng vẫn đang điều hành một hệ thống nhà hàng phục vụ khách quốc tế và một công ty du lịch với hơn 300 nhân sự. Những năm trước dịch là thời hoàng kim, khi các nhà hàng luôn kín khách nước ngoài, còn công ty du lịch bận rộn hết mức.

Biến cố

Anh Dũng không thể nào quên những thời điểm đầy biến cố. Đầu tháng 3/2020, khi dịch mới xuất hiện rải rác ở Việt Nam, anh vẫn đang ở Sài Gòn để xây dựng Home Saigon – nhà hàng đầu tiên trong hệ thống tại phía Nam. Anh dự định đóng cửa nhà hàng ngày 15/3 để bay về Hà Nội do dịch bệnh diễn biến phức tạp, nhưng kế hoạch bất ngờ bị đảo lộn khi ca F0 xuất hiện ngay trong ngõ hai ngày trước chuyến bay, khiến anh bị giam chân suốt hơn một tháng rưỡi. May mắn thay, lượng thực phẩm dự trữ giúp anh và một nhân sự cầm cự qua những ngày căng thẳng.

Khi lệnh phong tỏa kết thúc, anh Dũng lập tức trở về Hà Nội, mang theo quyết tâm không để dịch bệnh làm chùn bước. Anh cùng các cộng sự quyết định chuyển đổi một nhà hàng chuyên phục vụ khách nước ngoài ở Hà Nội sang quán cà phê để nhắm tới khách nội địa trong thời kỳ ngành du lịch quốc tế bị đình trệ vì Covid-19.

Giữa bối cảnh khó khăn chồng chất, việc đầu tư gần 600 triệu đồng từ quỹ dự phòng để chuyển đổi mô hình là một sự mạo hiểm lớn. Nhưng anh Dũng và các cộng sự đặt hết tâm huyết vào dự án. Họ tự tay đi mua sắm từng món đồ, cải tạo từng góc nhỏ của quán. Anh còn nhớ một cây lộc vừng chỉ có giá hơn một triệu đồng nhưng chi phí vận chuyển và trồng cây lên tầng lại tốn gấp mười lần. Cây lộc vừng đến nay vẫn tươi tốt và tỏa mát cho bữa ăn của hàng nghìn lượt khách, đồng thời chứng kiến những nốt thăng trầm của ông chủ nhà hàng Hanoi Culture Food.

Dù dịch bệnh diễn biến còn phức tạp và mô hình còn mới mẻ, quán vẫn nhận được sự ủng hộ nồng nhiệt từ khách hàng. Để tăng sức hút, anh tổ chức các sự kiện như biểu diễn hài độc thoại, nỗ lực kết nối với các nhóm và tổ chức văn hóa để quảng bá. “Khi quyết định chuyển đổi từ nhà hàng sang kinh doanh cà phê, tôi hiểu rằng để thích nghi, đôi khi cần chấp nhận từ bỏ những mô hình cũ”, anh Dũng chia sẻ.

Nhưng rồi điều không mong muốn xảy đến. Hơn hai tháng sau, Hà Nội lại áp dụng lệnh giãn cách nghiêm ngặt. Cũng may là hệ thống của anh luôn tích lũy hàng tháng cho quỹ dự phòng thay vì chỉ nghĩ đến chia lợi nhuận nên có thể duy trì vận hành trong một năm tiếp đó.

Sáng sáng, anh pha cà phê, đọc sách, chỉ mong dịch sớm kết thúc. Một tuần, rồi lại thêm một tuần, kéo dài thành hai tháng trôi qua. Sống trong không gian nhỏ hẹp khi bản thân đang đầy ắp những kế hoạch phát triển khiến anh cảm giác như muốn phát điên. Có những lúc anh đứng trên ban công tầng hai ngâm nga hát, để giữ chút ít sự tích cực giữa những ngày dài ngột ngạt.

Vợ chồng Trung Dũng - Ngọc Anh

May mắn thay, gia đình ở quê có trang trại, thường xuyên gửi rau cá lên tiếp tế. Chiếc thẻ hướng dẫn viên du lịch giúp hai vợ chồng nhận được gói hỗ trợ từ nhà nước, tổng cộng 7,4 triệu đồng. Số tiền đó đủ để trang trải hơn một tháng trước khi họ quyết định về quê tìm lại sự bình yên và giảm áp lực chi phí.

Về quê, cuộc sống chậm lại. Anh dành mỗi ngày đi câu cá, có hôm câu được 30-40kg, không ăn hết thì đem chia cho bà con xung quanh. Ban đầu, anh không thể tĩnh tâm vì trong đầu đầy ắp những lo lắng và bài toán khó về kinh doanh.

Nhưng sau một thời gian, câu cá dần trở thành liệu pháp giúp anh suy nghĩ thấu đáo hơn. Những giờ phút yên bình bên bờ ao giúp anh nhìn nhận lại tình hình, lên kế hoạch cho giai đoạn hậu dịch và xác định những bước đi đầu tiên khi trở lại công việc.

“Một năm câu cá giúp tôi nhận ra, trong kinh doanh, cần đặt sự ổn định và bền vững lên hàng đầu”, anh Dũng chia sẻ.

Tái sinh

Áp lực tài chính, sự cạnh tranh khốc liệt từ thị trường và những quyết định khó khăn trong thời kỳ đại dịch đã đẩy anh Dũng vào một tình thế gần như không còn lối thoát. Để cứu doanh nghiệp, anh đã phải bán đi một số tài sản quý giá và đối mặt với hoài nghi từ chính những người thân cận. Tuy nhiên, thay vì bỏ cuộc, anh chọn cách đối diện với vấn đề, học hỏi từ thất bại và tìm kiếm cơ hội mới.

Sau khi dịch kết thúc, ngày 11/4/2022, anh trở lại Hà Nội và thấy nhan nhản thông tin rao bán hoặc cho thuê lại nhà hàng, nhà cho thuê. Thay vì nản lòng, anh nhận ra đây là cơ hội khi giá thuê mặt bằng giảm sâu. Anh bắt đầu tìm kiếm những địa điểm tốt với chi phí thấp để bắt đầu lại với chuỗi bất động sản cho thuê dành cho sinh viên và người đi làm mang tên Zoomies Stay. Nhờ đầu tư chỉn chu, bài bản, các căn nhà nhanh chóng được lấp đầy.

Tiền trong túi anh gần như cạn kiệt, lại còn gánh nợ ngân hàng nên sự trở lại này cũng không dễ dàng. Dù vậy, anh may mắn nhận được sự hỗ trợ lớn từ hai người bạn thân thiết khi đến hạn tất toán một khoản nợ lớn. Sự giúp đỡ ấy không chỉ giúp anh vượt qua khó khăn mà còn tiếp thêm cho anh rất nhiều sức mạnh.

Một tín hiệu tốt khác đối với ngành ẩm thực mà anh đam mê là Chính phủ mở cửa cho du lịch quốc tế trở lại. Người chủ cho thuê mặt bằng làm nhà hàng ở Hà Nội vẫn giữ lại cơ bản đồ đạc và thiết kế trong nhà hàng, nên chỉ cần đầu tư thêm một ít và tự mình xắn tay sửa chữa, nâng cấp, đưa nhà hàng hoạt động trở lại từ 25/5/2022. Khi ngành F&B đối mặt khó khăn về tuyển dụng hậu Covid, nhà hàng của anh vẫn vận hành trơn tru nhờ có những nhân sự cũ trở lại. Khi các nhà hàng khác chưa có khả năng hồi phục thì Hanoi Food Culture trở thành tâm điểm.

Cùng thời điểm đó, nhà hàng ở Sài Gòn đã cho thuê lại hơn một năm qua cũng vừa lúc nhận lại mặt bằng với chi phí thuê chỉ còn một phần ba. Đó là một sự hỗ trợ lớn anh nhận được từ chủ nhà trong bối cảnh kinh tế khó khăn.

“Mình cứ sống sao cho thật tốt thì không phải lo điều gì cả”, anh Dũng chia sẻ.

Các nhà hàng của anh Đặng Trung Dũng được du khách trong và ngoài nước đánh giá rất cao.

Thực ra, chiêm nghiệm này được rút ra từ cả rất nhiều thăng trầm mà anh đã trải qua trước đó. Xuất thân là sinh viên kiến trúc, anh rẽ sang ngành du lịch, bắt đầu từ công việc lễ tân tại một khách sạn nhỏ ở phố cổ. Từ đó, anh dần học hỏi và thăng tiến, làm việc tại các công ty lớn, dẫn tour xuyên Việt, rồi chuyển sang lĩnh vực kiến trúc và bất động sản. Dù từng kiếm được nhiều tiền, lạm phát và thiếu kinh nghiệm khiến anh mất tất cả, phải làm lại từ đầu và bén duyên với đam mê ẩm thực khi ý tưởng đột phá của anh về Hanoi Food Culture được công ty Canada anh làm việc cấp cho khoản vay 50.000 USD vào năm 2016, khởi đầu cho hành trình đưa ẩm thực Hà Nội vươn xa.

Đầu tháng 7/2022, anh Dũng và vợ quyết định quay lại TP. HCM sau hơn hai năm gián đoạn vì đại dịch. Lúc 3 giờ sáng trên con đường từ sân bay về quận 1, hình ảnh đầu tiên đập vào mắt anh là những tấm biển “bán nhà” treo khắp nơi. Một thành phố từng sầm uất và hoa lệ nay chìm trong tĩnh lặng, khiến anh liên tưởng đến một “thành phố chết” trong những bộ phim kinh dị. Đến nơi, mở cửa nhà hàng, cảnh tượng hỗn độn hiện ra trước mắt. Đồ đạc ngổn ngang, bụi bám đầy nhà, chuột chạy khắp nơi. Trong sự mệt mỏi, anh quay sang vợ và hỏi: “Em thấy sao, hay là quay về?” Vợ anh đáp, dù quyết định thế nào, cô cũng sẵn sàng đồng hành cùng anh.

Mấy ngày sau, họ bắt đầu tái thiết. Đội ngũ nhân sự cũ hầu hết đã rời đi, buộc anh và vợ phải tự mình làm mọi việc, từ sửa chữa máy móc, tuyển dụng, đào tạo nhân viên mới đến xây dựng lại menu. Sau 10 ngày, anh nhờ một người bạn đưa thêm hai nhân sự từ Hà Nội vào hỗ trợ khai trương và phát triển nhà hàng vì không tuyển được người. Chỉ với sáu nhân sự, anh và vợ phải vừa làm bồi bàn, pha chế, vừa hỗ trợ trong bếp. Khách kéo đến đông ngoài mong đợi, nhiều ngày từ sáng đến tận đêm vẫn còn hàng dài chờ phục vụ. Chỉ sau bốn tháng, nhà hàng đã lọt vào nhóm 5 tốt nhất Sài Gòn nhờ những đánh giá 5 sao mà khách để lại trên các nền tảng.

Trong kinh doanh, anh Dũng từng rơi vào tình thế gần như không còn lối thoát

Tết năm đó, anh ở lại Sài Gòn để hoàn thiện hệ thống cho năm 2023. Anh ráo riết tuyển dụng, xây dựng lại đội ngũ và luôn động viên nhân viên rằng mọi thứ sẽ tốt hơn. Nhờ sự nỗ lực bền bỉ, nhà hàng ngày càng phát triển mạnh mẽ. Đến tháng 5/2023, anh chuyển giao nhà hàng cho một cổ đông tại Sài Gòn quản lý và trở về với bát phở nước trong, với những quán cà phê trong con ngõ nhỏ nơi phố phường Hà Nội.

Lật từng trang quyển menu của nhà hàng Vị Hà Nội thuộc chuỗi Vị mà anh dày công xây dựng suốt hơn một năm nay, anh Dũng dừng lại ở món salad hoa sen và chia sẻ: “Tôi rất thích món này vì trong đó nó có đủ mặn, ngọt, chua, chát, đắng, cay. Tất cả đều là những cung bậc trải nghiệm của cuộc sống!”

Trải nghiệm trọn cảm xúc

Cuộc đời và sự nghiệp của anh Dũng đã trải qua nhiều biến cố thăng trầm, nhưng cũng mang lại không ít cơ hội quý giá. Với anh, mọi điều trong cuộc sống đều xuất phát từ sự hữu duyên, không thể cưỡng ép. Những gì cần đến rồi sẽ tự khắc đến.

Theo sát từng bước phát triển trong sự nghiệp của anh Dũng, Chủ tịch LuxGroup Phạm Hà nhìn nhận, tư duy tích cực và khả năng đổi mới chính là chìa khóa giúp anh vượt qua khó khăn. Không nhìn thất bại như một điểm kết thúc, anh Dũng coi đó là cơ hội để phân tích lại chiến lược kinh doanh, nhận ra điểm yếu và tìm kiếm các giải pháp sáng tạo. Điều quan trọng nhất là tinh thần không bao giờ bỏ cuộc luôn sẵn có trong anh.

Ngoài ra, khả năng xây dựng và duy trì các mối quan hệ tốt đẹp trong cộng đồng doanh nhân, bạn bè, đồng nghiệp và đối tác cũng đóng vai trò quan trọng trong hành trình vực dậy của anh Dũng.

“Dũng là người luôn đặt hy vọng lên hàng đầu. Trong những cuộc trò chuyện, dù trực tiếp hay trực tuyến, Dũng luôn thể hiện tinh thần lạc quan và khát khao nâng tầm ẩm thực Việt Nam”, ông Hà chia sẻ.

Chính cái duyên cùng tinh thần lạc quan, không bao giờ bỏ cuộc đó là động lực để anh Dũng nỗ lực và nhận được sự đồng hành đáng trân quý từ những nhà đầu tư như ông Hà khi anh khởi động chuỗi nhà hàng Vị Vietnam Restaurant & Café với khát vọng nâng tầm di sản.

Anh Dũng nhận được sự tín nhiệm và ủng hộ từ bạn bè và nhà đầu tư, đặc biệt là trong chuỗi nhà hàng mang thương hiệu Vị

Ý tưởng về chuỗi Vị cũng khởi nguồn từ một cái duyên như thế, trong những ngày anh lân la các quán cà phê phố cổ sau thời gian dài giãn cách vì Covid-19.

Quán cà phê ở số 25 Nguyễn Trường Tộ, nơi anh thường ghé, vốn không đông khách và thậm chí có những ngày doanh thu chỉ đạt vài trăm nghìn đồng, nhưng sáng nào anh cũng đến. Anh thích nó không hẳn vì đồ uống, mà vì cảm giác kết nối đặc biệt với một không gian đậm chất Hà Nội. Suốt một tuần liền, anh đã hình dung mình sẽ làm gì để biến nơi này trở nên đặc biệt hơn nếu là chủ quán.

Khi gặp chủ quán cà phê, anh Dũng thẳng thắn nhận định rằng, với tình hình này, quán có thể mở để “chill” (thư giãn), nhưng không thể kinh doanh hiệu quả. Chi phí mỗi tháng đã quá lớn, chưa kể khoản đầu tư ban đầu. Anh đề nghị tiếp quản và được chấp thuận. Chỉ trong vòng 20 ngày, anh thay bàn ghế, sửa lại hệ thống cửa, đóng mái ngói và biến quán cà phê thành nhà hàng Vị Hà Nội – một không gian đậm chất Bắc Bộ với nét kiến trúc truyền thống kết hợp tiện nghi hiện đại.

Cuối tháng 8/2023, nhà hàng khai trương. Một số nhân viên cũ quay lại làm việc, nhưng nhiều người vẫn hoài nghi về mục tiêu doanh thu mà anh đặt ra. Chỉ sau ba ngày, doanh thu đã đạt 18 triệu đồng mỗi ngày, khiến nhân viên rất phấn khích. Anh động viên: “Cứ làm đi. Đến khi nào các em cảm thấy chán không muốn đếm nữa, chúng ta mới thực sự thành công”.

Nhờ không gian đặc trưng và thực đơn tập trung vào ẩm thực truyền thống Hà Nội, Vị Hà Nội nhanh chóng thu hút sự chú ý. Đặc biệt, các món ăn như salad hoa sen được thực khách yêu thích nhờ hương vị hài hòa và tinh tế. Món bít tết trâu được thực khách ví như “món bò Wagyu của Việt Nam”. Chỉ vài tháng sau đó, họ đặt mục tiêu doanh thu lên 1,5 tỷ đồng mỗi tháng và kết quả thu về vượt kỳ vọng.

“Bên ngoài có thể đẹp nhưng để tạo dấu ấn trong lòng khách hàng thì bản chất bên trong phải vững, từ chất lượng món ăn đến chất lượng dịch vụ”, anh Dũng nhấn mạnh.

Nhà hàng Vị Hà Nội nằm ở số 25 Nguyễn Trường Tộ

Anh hiểu rằng để khách hàng hạnh phúc, trước hết nhân viên phải hạnh phúc. Anh luôn trân trọng sự đồng hành của mỗi người, từ việc lắng nghe ý kiến cho đến những hành động nhỏ như nhờ khách chờ để vào bếp chào nhân viên trước. Khi quyết định mở cửa xuyên Tết năm ngoái, anh đã tham khảo ý kiến của đội ngũ, cam kết trả lương Tết cao gấp ba lần, dù có những ngày doanh thu không đủ bù chi phí.

Ngoài ra, toàn bộ tiền tip thuộc về nhân viên, cùng với các khoản thưởng dựa trên doanh thu hàng ngày, hàng tháng và đánh giá từ khách hàng. Tất cả đều nhận được lương tháng 13. Anh mong muốn xây dựng một mô hình làm việc chia sẻ, nơi nhân viên và doanh nghiệp cùng phát triển.

Trên cơ sở thành công của Vị Hà Nội, anh tiếp tục với Vị Sài Gòn và Vị Huế trong 2024, cơ bản hoàn thiện hệ sinh thái của chuỗi Vị chuyên về ẩm thực ba miền. Nhà hàng Vị Sài Gòn cũng được anh chuẩn bị trong 20 ngày và khai trương đúng ngày sinh nhật Bác. Còn vị Huế vừa được khai trương ngày 22/12 tại số 61 Võ Thị Sáu, ngay trong lòng Cố đô. Mỗi nhà hàng mang đặc trưng riêng của mỗi vùng miền nhưng đều gặp nhau ở điểm chung là nâng tầm di sản, đưa ẩm thực Việt Nam lên một tầm cao mới.

Đặc biệt, Vị Huế là nhà hàng tiên phong về thực hành và cam kết bền vững, đi đầu trong mảng nhà hàng xanh tại Việt Nam. Nhà hàng áp dụng quy trình hoạt động không rác thải, nói không với chất thải nhựa, tái sử dụng vật liệu cũ và thiết kế không gian mở, thân thiện với thiên nhiên, sử dụng có hiệu quả nguồn nguyên liệu địa phương… Với định hướng phát triển này, Vị Huế đặt mục tiêu đạt chứng nhận Michelin Green Star của Cẩm nang ẩm thực Michelin.

“Mong muốn của tôi là xây dựng hệ thống nhà hàng bền vững hơn, kết hợp với hệ sinh thái của ngành du lịch, đóng góp một phần vào sự phát triển của ngành du lịch Việt Nam”, anh Dũng chia sẻ.

Đặng Hoa