Nước giải khát từ trái cây cô đặc

TS Trương Quang Bình giới thiệu về công nghệ chế biến và bảo quản nước trái cây cô đặc bằng áp suất cao.

Kéo dài thời gian sử dụng

Ngày 6/11, Trung tâm Thông tin và Thống kê Khoa học và Công nghệ (CESTI) tổ chức sự kiện kết nối ý tưởng với chủ đề “Quy trình công nghệ sản xuất nước trái cây cô đặc”, do các nhà khoa học Việt Nam nghiên cứu phát triển.

Theo nhóm nghiên cứu, trong bối cảnh xã hội dần nâng cao nhận thức về sức khỏe, người tiêu dùng ngày càng ưa chuộng các sản phẩm nước trái cây tự nhiên do tính lành mạnh, tiện lợi và khả năng bảo quản lâu dài. Các doanh nghiệp Việt Nam cũng đang tận dụng thế mạnh về cây ăn quả trong nước để phát triển sản phẩm kết hợp giữa nhiều loại trái cây nhằm đáp ứng nhu cầu phong phú của người tiêu dùng.

Công nghệ sản xuất nước trái cây cô đặc là một trong những giải pháp tiêu biểu khi tạo ra kênh tiêu thụ ổn định cho người nông dân, giải quyết được tình trạng “được mùa - mất giá” nan giải mà các sản phẩm nông nghiệp nước ta thường gặp phải.

PGS.TS Trần Thị Thu Trà - giảng viên Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Khoa Kỹ thuật Hóa học, Trường Đại học Bách Khoa (ĐHQGHCM) cho biết, nguyên liệu trái cây tươi như dứa, xoài, cam, chanh dây… được chọn lọc và kiểm tra chất lượng đầu vào. Trái cây sau khi được rửa sạch và phân loại sẽ chuyển tới bước xay và nghiền để thu được dịch quả thô.

Sau khi sử dụng phương pháp ép hoặc ly tâm để tách dịch quả ra khỏi bã, dịch quả thô sẽ được lọc để loại bỏ các chất rắn còn lại. Tiếp đến, dịch quả được đưa qua thiết bị cô đặc để giảm hàm lượng nước, tăng độ đậm đặc.

Sau đó, sản phẩm cô đặc được thanh trùng bằng nhiệt độ cao để tiêu diệt vi sinh vật. Cuối cùng, nước trái cây cô đặc được đóng gói vào bao bì, thường là trong túi hoặc hộp thiếc để bảo quản.

Trong quy trình công nghệ này, tiệt trùng nước trái cây cô đặc là bước đặc biệt quan trọng, nhằm đảm bảo tính an toàn thực phẩm và kéo dài thời hạn bảo quản của sản phẩm. Thông dụng là các phương pháp tiệt trùng như thanh trùng nhiệt; tiệt trùng bằng tia cực tím, áp suất cao, màng lọc, tia hồng ngoại xa, xung điện trường, tiệt trùng hóa học... Nhóm nghiên cứu cho biết sẵn sàng tư vấn chính xác theo từng nhu cầu thực tế để áp dụng dây chuyền sản xuất nước trái cây cô đặc.

Cô đặc bằng công nghệ áp suất cao

TS Trương Quang Bình - Khoa Thủy sản, Trường Đại học Nông lâm TPHCM và cộng sự cũng làm chủ “Công nghệ chế biến và bảo quản nước trái cây cô đặc bằng áp suất cao”. Thiết bị cô đặc chân không được sử dụng để cô đặc các chất lỏng bằng cách áp dụng nguyên lý hút chân không, nơi áp suất trong hệ thống được giảm xuống đến mức thấp hơn áp suất không khí bên ngoài, từ đó dẫn đến sự bay hơi của nước trong sản phẩm.

Máy cô đặc chân không được chế tạo bằng vật liệu inox 304, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và độ bền cao. Thiết kế của máy được tối ưu hóa để đáp ứng yêu cầu năng suất của khách hàng, giảm thời gian cô đặc sản phẩm và tăng hiệu quả sản xuất.

Công nghệ mới nhất được sử dụng trong máy cô đặc chân không giúp giảm thiểu thời gian cô đặc và đảm bảo chất lượng sản phẩm, đáp ứng được các tiêu chuẩn nghiêm ngặt của ngành công nghiệp thực phẩm.

Điểm mạnh của công nghệ này là giữ được các dưỡng chất, màu sắc, mùi vị thành phẩm gần giống ban đầu, giảm khối lượng vận chuyển và bao bì, tăng khả năng bảo quản và đặc biệt là tăng độ đậm đặc, cho cảm giác “ngon” hơn.

Hiện tại, đơn vị cung cấp công nghệ sẵn sàng hỗ trợ doanh nghiệp trong việc sản xuất nước trái cây cô đặc bằng máy cô đặc chân không với đa dạng các loại máy từ thể tích nồi 50 lít, 150 lít, 250 lít, đến máy từ 1 - 12 m3.

Theo TS Trương Quang Bình, ưu điểm của việc chế biến bằng áp suất cao là cho phép tiêu diệt vi sinh vật và enzyme trong thực phẩm ở nhiệt độ thấp hay nhiệt độ phòng, do đó thành phẩm rất ít ảnh hưởng đến cảm quan, dinh dưỡng và độ tươi ngon.

Xử lý bằng áp suất cao (High Pressure Processing – HPP) là công nghệ chế biến thực phẩm không dùng nhiệt mà sử dụng áp suất thủy tĩnh cao để vô hiệu hóa các vi sinh vật và enzyme trong thực phẩm. Quy trình này bắt đầu bằng việc đặt thực phẩm trong một thùng chứa, sau đó đưa vào máy HPP.

Máy này sẽ tạo ra áp suất cao bằng cách sử dụng một bơm và một hệ thống van điều khiển áp suất. Khi áp suất cao được áp dụng lên thực phẩm, nhờ các hiệu ứng vật lý nên các vi sinh vật sẽ bị bất hoạt. Quá trình kết thúc, thực phẩm sẽ được giữ nguyên trong điều kiện giữ lạnh để tránh sự phát triển lại của vi sinh vật.

Song song đó, nhờ việc hạn chế tối đa có thể các loại phụ gia hay hóa chất nên sản phẩm tạo ra an toàn và đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng hiện nay. Đặc biệt, áp suất truyền đến tâm của sản phẩm ngay lập tức, do đó rút ngắn thời gian xử lý. Đồng thời, công nghệ này cho phép thực hiện việc xử lý sản phẩm sau khi đóng gói, nhờ vậy giảm nguy cơ tái nhiễm vi sinh vật vào sản phẩm trong quá trình sản xuất.

Nhật Mai