Những người hồi sinh nước mắm truyền thống

Nghề làm nước mắm nơi cửa biển

Với bề dày lịch sử hàng trăm năm, có một thời, ở cửa biển Sa Cần (huyện Bình Sơn, tỉnh Quảng Ngãi), ai cũng thành thạo các công đoạn muối cá làm nước mắm. Đây cũng là nghề gia truyền của nhiều dòng tộc trong các làng.

Cách ủ mắm truyền thống trong lu, ghè của các hộ dân ở Sa Cần.

Là truyền nhân đời thứ 4 của một gia đình làm mắm nổi tiếng trong vùng, bà Trần Thị Ba (xã Bình Thạnh, huyện Bình Sơn) nắm vững bí quyết gia truyền để tạo ra sản phẩm mang mùi thơm tự nhiên, dễ chịu mà không hăng nồng.

“Người làm nghề làm mắm như chúng tôi được sinh ra trên đống cá, từ bé đã biết chọn cá, chọn muối, ủ chượp… Để tạo ra những giọt nước mắm tinh túy nhất, chất lượng phải trải qua nhiều công đoạn cầu kỳ, vất vả. Nhưng càng làm lại càng say mê”- bà Ba cho biết.

Bà Đặng Thị Tin (xã Bình Thạnh, huyện Bình Sơn) năm nay 68 tuổi và có kinh nghiệm 50 năm làm mắm truyền thống.

Bà Đặng Thị Tin gắn bó với nghề làm mắm truyền thống suốt 50 năm.

“Nước mắm được đánh giá chuẩn, ngon phải làm ra từ cá tươi nguyên con và muối, không có bất kỳ sự can thiệp của gia vị hay chất bảo quản nào khác. Mọi công đoạn cũng hoàn toàn làm thủ công”- bà Tin chia sẻ.

Qua nhiều tháng, thậm chí vài năm, một mẻ nước mắm nguyên chất mới được ra đời. Nước mắm truyền thống rất khác biệt với dòng sản phẩm công nghiệp vì có độ đạm cao, đậm đà, hậu vị ngọt và mang hương thơm đặc trưng.

Nước mắm ở cửa biển Sa Cần từng nổi danh khắp miền Trung bởi sản phẩm được chế biến tinh tế từ những sản vật thiên nhiên do biển mang lại.

Nước mắm Sa Cần được làm từ những mẻ cá cơm tươi ngon từ biển khơi kết hợp với muối.

Thế nhưng, có giai đoạn, nghề làm nước mắm truyền thống Sa Cần tưởng chừng bị đánh gục bởi các dòng sản phẩm nước mắm công nghiệp, vì không thể cạnh tranh được về giá cả cũng như truyền thông.

Khoảng chục năm trước, cả làng biển chẳng còn mấy nhà làm nước mắm. Người dân chủ yếu làm cho gia đình sử dụng, rất hiếm hoi mới bán ra thị trường.

Vực dậy nghề truyền thống

Trước thực trạng này, những hộ làm nước mắm truyền thống ở Sa Cần xác định phải chú trọng đầu tư, nâng cao chất lượng sản phẩm, phục vụ nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng. Đặc biệt, phải liên kết lại để tăng sức mạnh.

Năm 2022, Hội Nông dân xã Bình Thạnh thành lập "Tổ hợp tác sản xuất và chế biến nước mắm" nhằm giải quyết bài toán sản xuất nhỏ lẻ, chất lượng không đồng đều và khó tiêu thụ.

Những người nông dân trước kia "mạnh ai nấy làm" nay đã đoàn kết, liên kết sản xuất theo tổ, nhóm, cùng nhau đưa hương vị mắm quê hương bay xa.

"Từ ngày thành lập tổ này, các thành viên hỗ trợ lẫn nhau về nguyên liệu đầu vào cũng như thành phẩm đầu ra. Tất cả sản phẩm làm ra của 12 thành viên đều được tiêu thụ nhanh chóng với giá tốt"- bà Nguyễn Thị Kim Khánh- Tổ trưởng Tổ sản xuất và chế biến nước mắm truyền thống thôn Vĩnh An (xã Bình Thạnh) cho biết.

Để khắc phục những vấn đề về môi trường do nghề mắm truyền thống gây ra, Hội Nông dân xã Bình Thạnh còn ra mắt mô hình "Kinh tế nông nghiệp tuần hoàn sản xuất và chế biến nước mắm gắn với bảo vệ môi trường thích ứng với biến đổi khí hậu".

Xác mắm được thu gom để sản xuất phân bón, thức ăn cho cây trồng, vật nuôi.

Thay vì xả thải xác mắm đã qua chế biến ra môi trường như cách làm truyền thống, với mô hình này, xác mắm được cung cấp cho các công ty, doanh nghiệp để chế biến làm thức ăn hoặc phân bón cho cây trồng, vật nuôi.

Theo Phó Chủ tịch UBND xã Bình Thạnh Lê Tấn Khánh, người dân xã biển Bình Thạnh đa số sống bằng nghề đánh bắt, khai thác và chế biến hải sản. Từ sản lượng phong phú, đa dạng, người dân đã tạo ra nước mắm- một đặc sản nổi bật của địa phương.

Hiện xã Bình Thạnh có khoảng 30 hộ còn làm nghề nước mắm truyền thống. Các cơ sở, doanh nghiệp sản xuất nước mắm truyền thống đã tích cực tham gia chương trình OCOP, nâng cao chất lượng, tạo thương hiệu sản phẩm, gia tăng sức cạnh tranh với các sản phẩm nước mắm khác trên thị trường.

Trong đó, hộ ông Đào Trọng Mười (Công ty TNHH MTV Sản xuất thương mại và dịch vụ Mười Quý) đã có những sản phẩm nước mắm đạt chứng nhận OCOP 3 sao.

Nước mắm của hộ ông Đào Trọng Mười đã đạt OCOP 3 sao.

“Để tăng tính cạnh tranh cho nước mắm truyền thống, thời gian tới, địa phương sẽ hỗ trợ các cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống cải tiến đa dạng hóa hình thức, mẫu mã cho sản phẩm. Bên cạnh đó, chú trọng tuyên truyền, nâng cao ý thức giữ gìn vệ sinh trong khâu sản xuất, nhất là ở các cơ sở nhỏ lẻ đang phấn đấu xây dựng thương hiệu sản phẩm”- ông Khánh cho biết.

Hà Phương