Ngọt như đường cát, mát như đường phèn

Sản vật được nhắc tới trong lời rao nói trên mà hiện nay có vẻ như nó đang dần khuất bóng, đó là đường cát và đường phèn.

Các tài liệu lưu trữ (trong đó có cuốn “Lịch sử Việt Nam”, Nhà xuất bản Khoa học xã hội, năm 1971) cho biết, từ thế kỷ 3 trước Công nguyên, người Âu Lạc đã trồng mía, ép mật làm đường; về sau, người Việt nấu được đường cát và đường phèn.

Người Việt làm ra đường cát, đường phèn từ nguyên liệu chủ yếu là mía và bằng phương pháp cổ truyền rất độc đáo. Cây mía qua tiết heo may, nhai thấy vị ngọt sắc (gọi là mía chín) thì được mang ép lấy nước để nấu đường. Nước mía nấu vừa đông đặc đổ ra thùng. Để nguyên như thế là đường hạ. Mang đường hạ nấu lại lần thứ hai, lọc bỏ bọt và các tạp chất dạng thô (chủ yếu là bã mía vụn vương lại khi ép mía), xong đổ vào một cái phễu lớn bằng đất nung, đáy lót nút rơm, đặt trên hũ. Dung dịch đường trên phễu nguội dần và đông lại. Đó là đường cát, ngọt thơm tự nhiên. Ngửi đã muốn ăn.

Ảnh minh họa: Chinhphu.vn

Đường phèn được sinh ra từ đường cát. Dựa theo sách “Truyện các ngành nghề” (nhiều tác giả, Nhà xuất bản Lao động, Hà Nội, năm 1977), có thể tóm tắt quá trình ấy như sau: Khối đường cát còn nằm nguyên trong phễu, người ta phủ lên nó một lớp bùn non lấy ở đáy ao hoặc đáy sông. Nước từ bùn non thấm vào đường cát, tẩy các tạp chất ở dạng tinh thành một thứ mật chảy qua nút rơm ở đáy phễu và rơi xuống hũ.

Để đường cát đã được tẩy ấy khô hẳn, tháo cả khối ra cái nong rồi tách thành 3 loại: Lớp trên cùng trắng nhất là đường bạch 1. Lớp thứ hai trắng vừa vừa là đường bạch 2. Lớp dưới cùng kém trắng là đường bạch 3. Mang đường bạch 1 đổ vào chảo gang cùng với các phụ gia, tỷ lệ: 1kg đường-2 lít nước-3 quả trứng gà-5gram vôi (chế từ vỏ hàu hoặc vỏ ốc quắn). Khuấy kỹ cho các thứ hòa lẫn vào nhau rồi gạn lọc nhiều lần để có một thứ nước đường tinh khiết. Cho nước ấy vào nồi nấu ở một nhiệt độ thích hợp bằng phương pháp đun cách nhiệt (đặt gần bếp, ủ). Khi đạt độ đường phèn (chỉ người nấu đường chuyên nghiệp, đủ kinh nghiệm mới biết chính xác) thì đổ vào vại sành.

Đường nằm trong vại yên vị 8 ngày đêm liền thì đặc cứng lại. Phá vỏ đất của vại và cậy các mảnh vại rời ra, sẽ còn lại khối đường hình trụ có xương là các thanh tre. Dỡ đường thành từng cục, từng mảng mang phơi khô. Đó là đường phèn. Đường phèn làm theo cách này có 3 loại. Loại thượng diện trong suốt như pha lê, ngon nhất. Loại 2 có màu ngà đục, độ ngon trung bình. Loại 3 màu đỏ, kém ngon hơn. Đường phèn tan trong miệng, ngọt, rất mát và thơm.

Ở vùng Hương Sơn (Hà Tĩnh), bà con có cách làm đường phèn đơn giản hơn. Đó là đổ mật mía vào chum rồi cắm những ống nứa vào mật, để khoảng 10 năm. Những tinh mật bám tụ vào ống nứa, kết lại thành đường phèn rất ngon.

Ngày nay, công nghệ sản xuất các loại đường đã rất hiện đại, năng suất cao. Sản phẩm được gọi nôm na là đường công nghiệp với giá thành hạ dần theo quy luật cạnh tranh. Tuy nhiên, một số nơi vẫn có những lò đường thủ công hoạt động, vì đường thủ công nói chung, đường cát và đường phèn nói riêng có hương vị đặc trưng rất hấp dẫn mà các loại đường công nghiệp không có. Chả thế mà lưu truyền mãi: “Ngọt như đường cát, mát như đường phèn”.

PHẠM XƯỞNG