Nghiên cứu chế biến rượu và sữa từ mít

Tận dụng nguồn nguyên liệu mít thứ phẩm rẻ tiền (mít chợ, mít xơ đen) để chế biến ra các sản phẩm giá trị gia tăng như rượu mít chưng cất, sữa hạt mít là nghiên cứu của Trường Đại học Tiền Giang.

Tận dụng mít thải loại

“Nghiên cứu chế biến rượu mít qua chưng cất và sữa hạt mít từ mít Thái (Artocarpus Heterophyllus LAM.) thứ phẩm” là sản phẩm của nhóm nghiên cứu do ThS Nguyễn Vân Ngọc Phượng, Khoa Nông nghiệp và Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại học Tiền Giang làm chủ nhiệm.

Theo ThS Nguyễn Ngọc Vân Phượng, Tiền Giang là địa phương trồng rất nhiều mít Thái. Mít Thái siêu sớm có ưu điểm dễ trồng, năng suất cao, chất lượng ngon, có tính thích nghi rộng, có thể sinh trưởng ở những vùng đất nghèo dinh dưỡng hoặc điều kiện khí hậu khắc nghiệt (trừ đất ngập úng, quá phèn hay quá mặn).

Giống mít này cho thu hoạch rải vụ gần như quanh năm và đầu ra thuận lợi nên được nông dân Tiền Giang chọn đưa vào cơ cấu cây trồng thích ứng biến đổi khí hậu.

Ước tính, toàn tỉnh hiện có hàng chục ngàn ha mít Thái siêu sớm trồng dưới dạng xen canh hoặc chuyên canh, tập trung tại các huyện, thị vùng kiểm soát lũ phía Tây tỉnh: Cái Bè, Cai Lậy, Tân Phước và thị xã Cai Lậy.

Các vựa thu mua thường chọn các trái mít lớn, tròn, màu sắc đẹp, đồng đều để phục vụ cho mục đích xuất khẩu trái tươi sang Trung Quốc và được thu mua với giá cao. Mít rớt hạng, không đủ quy cách hay còn gọi là mít chợ, mít xơ đen (ít) được thu mua với giá rất thấp, thường dao động từ 1.000 - 3.000 đồng/kg

Mít là loại quả sử dụng trong chế biến không nhiều và việc nghiên cứu đa dạng hóa sản phẩm từ mít còn ít. Thịt múi mít đã được chế biến thành các sản phẩm có giá trị khác nhau như trái cây đóng hộp, nước mít, kẹo mít, mứt mít, bánh tráng, mít sấy, bột mít hay sản phẩm chế biến dạng lỏng như nước mít lên men, rượu mít có hoặc không có chưng cất.

Việc sử dụng các phụ phế phẩm từ mít như vỏ quả và hạt để chế biến và tạo ra sản phẩm giá trị gia tăng tiện lợi cho thực phẩm thì cần một thời gian dài để có được thị trường ổn định.

Tuy nhiên, các công bố trước đây đa phần sử dụng nguyên liệu là phần thịt mít và chưa quan tâm nhiều đến mít thứ phẩm như mít xơ đen, mít chợ để chế biến thành các sản phẩm có giá trị kinh tế.

Với phụ phẩm là hạt mít, bên cạnh các nghiên cứu về đặc tính hóa lý của tinh bột hạt mít hay giá trị dinh dưỡng và sinh học thì các công bố trước đây đa phần tập trung nghiên cứu sử dụng bột hạt mít cho việc sản xuất rượu, bánh quy mà chưa quan tâm đến sản phẩm nước uống dạng sữa thu nhận từ hạt mít.

Rượu mít và sữa hạt mít là các sản phẩm nghiên cứu của nhóm tác giả Trường Đại học Tiền Giang.

Rượu và sữa từ mít giàu dinh dưỡng

Nhóm nghiên cứu đã tận dụng nguồn nguyên liệu mít thứ phẩm rẻ tiền (mít chợ, mít xơ đen) để bước đầu chế biến ra các sản phẩm giá trị gia tăng như rượu mít chưng cất, sữa hạt mít để nâng cao giá trị thương phẩm cho loại quả này là rất cần thiết.

Theo nhóm nghiên cứu, hạt mít có chứa đến 70% là tinh bột, đây được xem là nguồn cung cấp bột mới. Ngoài ra, hạt mít được chứng minh có nhiều công dụng tốt cho sức khỏe con người. Thường xuyên ăn hạt mít có thể giảm tình trạng táo bón, giảm căng thẳng, giảm nhiễm trùng, tốt cho mắt vì chứa nhiều vitamin A… Protein và lipid của hạt mít khô tuy chưa cao bằng gạo nhưng lại hơn hẳn khoai, sắn khô.

Để làm sữa từ hạt mít, nhóm nghiên cứu thực hiện bằng cách hạt mít được bóc màng rồi rửa sạch, cho vào tủ đông 1 ngày rồi rã đông để bóc vỏ. Ngâm hạt qua đêm, cắt ôi và rang hạt. Xay nhuyễn hạt thành bột rồi phối với nước, đun sôi và hồ hóa dịch sữa. Sau đó lần lượt bỏ phần bã thu được dịch sữa rồi thêm đường, rót vào chai và đưa đi thanh trùng.

Sản phẩm rượu mít của nhóm nghiên cứu có chất lượng cao, đảm bảo các chỉ tiêu cảm quan (về màu sắc, mùi vị, mức độ ưa thích) và các chỉ tiêu hóa lý (andehyd, methanol, fufurol, rượu cao phân tử). Đề tài đã đưa ra qui trình sản xuất rượu mít cô đặc nhiệt độ thấp, sản phẩm rượu mít.

Đây là giải pháp mới trong qui trình công nghệ sản xuất rượu vang nói chung và rượu mít nói riêng, nhằm tăng nồng độ cồn nhưng vẫn giữ được hương vị tự nhiên của sản phẩm thông qua quá trình lạnh đông.

Theo ThS Nguyễn Ngọc Vân Phương, nghiên cứu góp phần giảm lãng phí thực phẩm, đồng thời giảm thiểu chất thải và ô nhiễm môi trường. Thay vì tiêu thụ nguồn nguyên liệu như mía, tinh bột ngô vốn đang ngày càng đắt đỏ do thiên tai và biến đổi khí hậu, việc sử dụng phụ phẩm quả mít giúp giảm áp lực lên nguồn tài nguyên tự nhiên.

Trong thời gian tới, nhóm nghiên cứu tiếp tục phân tích nhằm nâng cao năng suất và chất lượng sản phẩm. Đồng thời, nhóm cũng đang lên kế hoạch mở rộng quy trình sản xuất thông qua việc hợp tác với các đối tác trong ngành thực phẩm và đồ uống để tạo ra sản phẩm axit lactic có chất lượng cao nhất, đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng của thị trường.

Nhật Phong