Nghề làm bánh chưng, bánh giầy trên quê hương Đất Tổ

Bận rộn gói bánh chưng cho vụ Tết tại hộ sản xuất kinh doanh bánh chưng Nguyễn Thị Ảnh (Xã Hùng Việt, huyện Cẩm Khê)

Giữ hồn cốt phong vị quê hương

Sự tích bánh chưng, bánh giầy được lưu truyền trong các huyền sử suốt hàng nghìn năm gắn với câu chuyện về hoàng tử Lang Liêu dưới thời Vua Hùng Vương thứ 6. Nhận lời thử thách của vua, các hoàng tử tỏa đi khắp nơi tìm của ngon vật lạ làm lễ vật mừng thọ cha cùng với lời cầu chúc quốc thái dân an, thiên hạ thái bình. Sau khi nằm mộng được thần linh chỉ lối, chàng Lang Liêu đã dâng lên đức vua món bánh chưng xanh đại diện cho đất vuông, bành giầy tròn đại diện cho bầu trời. Cảm mến tấm lòng hiếu thảo, vua Hùng đã truyền ngôi cho chàng.

Bánh chưng, bánh giầy từ đó trở thành sản vật đặc trưng của quê hương Đất Tổ. Trong xã hội hiện đại, chúng ta bắt gặp bao nhiêu biến tấu của hai loại bánh này như: Bánh chưng gạo cẩm, bánh chưng cốm, bánh chưng ngũ sắc, bánh giầy gấc, bánh giầy đỗ xanh, bánh giầy giò.. Tuy vậy, nhiều làng nghề bánh chưng, bánh giầy truyền thống ở các địa phương tại Phú Thọ vẫn giữ nguyên hương vị truyền thống từ thời cha ông.

Bánh chưng Ninh Hằng là thương hiệu truyền đời nức tiếng tại xã Hùng Lô, TP Việt Trì. Tương truyền, mảnh đất ven dòng Lô giang là nơi khởi phát tục gói bánh dâng vua. Là nghệ nhân đời thứ hai tiếp quản truyền thống gia đình, ông Nguyễn Văn Ninh và bà Bùi Thị Thu Hằng vẫn luôn giữ nguyên cách thức làm ra hương vị chiếc bánh chưng, bánh giầy truyền thống từ xa xưa.

Nguyên liệu được lựa chọn kỹ càng từ chiếc lá dong, lạt buộc đến gạo ngon, đỗ xanh, thịt lợn. Các công đoạn từ ngâm gạo, đỗ, pha và ướp thịt lợn sao cho vừa. Người gói cũng phải đòi hỏi sự khéo léo để chiếc bánh vừa vuông vừa chặt. Theo lời các cụ ngày xưa kể lại, bí quyết để bánh chưng Hùng Lô ngon nức tiếng xa gần như vậy là do được lựa chọn kỹ càng các nguyên liệu thượng hạng và được nấu “mộc” bằng bếp củi. Bánh được luộc suốt đêm, cứ một tiếng gia chủ lại châm thêm chút nước lã cho bánh mau nhừ.

Nghệ nhân Nguyễn Văn Ninh - chủ thương hiệu Bánh chưng Ninh Hằng, xã Hùng Lô cho biết: “Bánh chưng, bánh giầy Ninh Hằng là sản phẩm thương mại xuất phát từ làng nghề truyền thống nên chúng tôi đã từng nghĩ đến thay đổi hương vị đa dạng để phục vụ thị hiếu khách hàng. Tuy nhiên, sau khi cân nhắc kỹ lưỡng, chúng tôi vẫn lựa chọn đưa ra thị trường sản phẩm bánh chưng, bánh giầy truyền thống được giữ nguyên hương vị từ ngày xưa”.

Cũng giống như bánh chưng, bánh giầy vẫn “trung thành” với nét văn hóa truyền thống, mộc mạc từ nguyên liệu, cách thức, hình dáng tới hương vị. Lễ hội giã bánh giầy làng Trúc Phê (Thị trấn Hưng Hóa, huyện Tam Nông) được tổ chức vào mùng 6, 7 tháng Giêng hàng năm. Hội thi thu hút các khu dân cư tham gia tranh tài trong thời gian gần 1 giờ đồng hồ.

Lễ hội giã bánh giầy làng Trúc Phê, Thị trấn Hưng Hóa, huyện Tam Nông

Gạo nếp giã bánh được chọn kỹ, hạt mẩy, trắng thơm. Sau khi đồ chín bằng chõ, xôi được cho vào cối hoặc đặt trên tấm ván gỗ để giã. Trong khi giã, đầu chày được bôi trơn bằng mỡ gà. Chày luôn phải giã theo phương thẳng đứng đến khi bột gạo mịn và dẻo quánh. Bánh sau khi đạt yêu cầu, các đội phải tạo hình chân tượng, có chiều cao 5cm và đường kính 15 - 20cm.

Bánh giầy Trúc Phê khi ăn cảm nhận được độ dẻo, thơm của gạo nếp, chút ngậy của mỡ gà và đặc biệt là không có nhân. Đội nghệ nhân của huyện Tam Nông đã từng giành giải Nhất trong hội thi gói bánh chưng, giã bánh giầy dịp Giỗ Tổ Hùng Vương năm 2023. Tuy vậy, khi được hỏi sao địa phương không phát triển sản phẩm thương mại bánh giầy, Phó Chủ tịch UBND Nguyễn Ngọc Kiên cho biết: “Để phát triển sản phẩm thương mại thì cần cho thêm một số nguyên liệu, thành phần vào chiếc bánh giầy. Các cụ không ủng hộ chuyện này mà chỉ muốn giữ nguyên bản chiếc bánh theo tục lệ từ xa xưa”.

Đa dạng cách thức bảo tồn

Nghề làm bánh chưng, bánh giầy ở TP Việt Trì, huyện Cẩm Khê, huyện Tam Nông vẫn đi theo hướng giữ nguyên hồn cốt, hương vị truyền thống. Tuy nhiên, mỗi làng nghề, mỗi địa phương lại chọn phát triển loại hình di sản này theo hướng đi riêng phù hợp với tâm thức, nguyện vọng của cộng đồng Nhân dân.

Theo chị Nguyễn Thị Lợi - đời thứ ba thương hiệu bánh chưng Ninh Hằng, xã Hùng Lô, TP Việt Trì cho biết: “Bánh chưng có hạn sử dụng lâu hơn bánh giầy. Bánh chưng có thể bảo quản mát trong tủ lạnh từ 7 - 10 ngày. Bánh giầy chỉ có thể bảo quản tối đa 3 ngày trong thời tiết lạnh vì bánh giầy không thể để tủ lạnh, sẽ ảnh hưởng đến chất lượng bánh”.

Hộ sản xuất kinh doanh bánh chưng, bánh giầy Ninh Hằng xã Hùng Lô, TP Việt Trì

Với tiêu chí không sử dụng phụ gia và chất bảo quản gây ảnh hưởng sức khỏe người tiêu dùng thì người sản xuất vẫn phải đau đầu để tìm ra cách tăng thời gian bảo quản, phục vụ việc vận chuyển đi xa và tiếp cận nhiều đối tượng khách hàng hơn.

Thương hiệu bánh chưng của Nghệ nhân Nguyễn Thị Ảnh (xã Hùng Việt, huyện Cẩm Khê) là ví dụ. Sau khi thành phẩm bánh chưng ra lò, để nguội, người bán sẽ bọc lớp túi hút chân không xong mới giao đến tay khách hàng. Đây được cho là sự cải tiến cách bảo quản, giúp kéo dài tuổi thọ của chiếc bánh chưng và cũng tăng thiện cảm với khách hàng.

Quá trình từ sản phẩm thủ công truyền thống được thương mại hóa là không hề đơn giản. Ngoài khâu sản xuất làm sao ra được thành phẩm bánh ngon, chất lượng thì phải đầu tư cho bao bì, tăng độ nhận diện, bảo quản, vận chuyển đi tiêu thụ. Tưởng chừng sự “đỏng đảnh” của bánh giầy khiến cho sản phẩm này khó tham gia vào chuỗi cung ứng thương mại, chủ cơ sở sản xuất bánh giầy Lang Liệu lại khiến sản phẩm bánh giầy được cộp mác OCOP 3 sao của TP Việt Trì.

Ông Đào Văn Long - Chủ sản xuất cơ sở bánh Giầy Lang Liêu (xã Hy Cương, TP Việt Trì) đã nhìn ra mấu chốt trong khâu sản xuất, tiêu thụ bánh giầy. Đó là biết tận dụng thời điểm. Ba tháng mùa Xuân, sản lượng lên đến 20 tấn gạo/tháng. Đỉnh điểm các ngày hội, cơ sở tiêu thụ hết 1 tấn gạo/ngày. Nhờ biết “làm một vụ nuôi cả năm” nên cơ sở của ông vẫn trụ vững trên thị trường suốt 18 năm nhờ chiếc bánh giầy truyền thống.

Ngoài sản xuất thương mại, bánh giầy Trúc Phê (Thị trấn Hưng Hóa, huyện Tam Nông) và bánh giầy Mộ Chu Hạ (Phường Bạch Hạc, TP Việt Trì) dù rất nổi tiếng nhưng vẫn được bảo tồn qua các lễ hội truyền thống. Trong suốt nhiều thế kỷ, người dân các địa phương lựa chọn cách thức khác nhau để lưu giữ nét đẹp về văn hóa ẩm thực của tổ tiên, truyền cho con cháu thế hệ mai sau.

Thùy Trang