Năm Di sản Văn hóa Phi Vật thể Quốc gia trong lĩnh vực ẩm thực

Anh Bùi Thanh Phú (làng Nam Ô, phường Hòa Hiệp Nam, quận Liên Chiểu) đã nối nghiệp cha ông để giữ gìn phát triển thương hiệu nước mắm Hương Làng Cổ. (Ảnh: Quốc Dũng/TTXVN)

Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch vừa công nhận Di sản Văn hóa phi Vật thể Quốc gia với phở Nam Định, phở Hà Nội và mỳ Quảng.

Các món ăn trên được vào Danh mục Di sản văn hóa phi vật thể Quốc gia thuộc loại hình tri thức dân gian, đáp ứng đầy đủ các tiêu chí: Có tính đại diện, thể hiện bản sắc cộng đồng, địa phương; phản ánh sự đa dạng văn hóa và sự sáng tạo của con người, được kế tục qua nhiều thế hệ; có khả năng phục hồi và tồn tại lâu dài; được cộng đồng đồng thuận, tự nguyện đề cử và cam kết bảo vệ.

Tới thời điểm hiện tại, về ẩm thực, Việt Nam đang có tổng cộng 5 Di sản Văn hóa Phi Vật thể Quốc gia gồm nghề làm nước mắm Nam Ô, nghề làm nước mắm Phú Quốc, phở Nam Định, phở Hà Nội, mỳ Quảng.

Nghề làm nước mắm Nam Ô

Làng nghề truyền thống nước mắm Nam Ô (phường Hòa Hiệp Nam, quận Liên Chiểu, thành phố Đà Nẵng) là làng nghề truyền thống nức tiếng lâu đời của địa phương, tương truyền thời xưa là sản phẩm được dùng để tiến Vua.

Làng nghề đã được Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch công nhận Di sản Phi Vật thể Quốc gia vào tháng 8/2019 và được thành phố Đà Nẵng định hướng phát triển sản phẩm truyền thống gắn với du lịch cộng đồng.

Theo lời kể của những nghệ nhân làm mắm truyền thống trong làng Nam Ô, để có được những mẻ mắm chuẩn vị truyền thống thì không hề đơn giản. Mỗi năm dân Nam Ô chỉ ủ mắm 2 đợt, nhằm tháng 3 hoặc tháng 7 Âm lịch, vì đây là thời điểm cá tươi ngon nhất.

Cá Cơm than được trộn với muối Sa Huỳnh (Quảng Ngãi) để ủ thành nước mắm Nam Ô. (Ảnh: Quốc Dũng/TTXVN)

Cá phải là loại cá Cơm than, được đánh bắt gần bờ biển Đà Nẵng. Ngay khi cá còn tươi sống, dân làng đem ủ trong lu với tỷ lệ 10 cá 4 muối, người Nam Ô chỉ dùng muối Sa Huỳnh (Quảng Ngãi) để ủ mắm, vì có độ mặn phù hợp.

Sau khi ủ từ 12 đến 18 tháng, khi hỗn hợp mắm cá đã chín thơm, dân làng mới mang ra lọc lấy mắm. Dụng cụ lọc mắm truyền thống là một cái giuộc đan bằng tre, có hình phễu, được lót thêm một lớp vải, để cho mắm lọc ra được sạch trong, không còn cặn. Khi đổ vào giuộc để lọc, nước mắm nhỉ (nhỏ) ra từng giọt từng giọt, từng giọt nên người dân bản địa gọi là "nước mắm cốt nhỉ."

Nước mắm Nam Ô ngon chuẩn vị là loại mắm có vị mặn đậm đà, xen lẫn vị ngọt của cá tươi, mùi thơm rất đặc trưng và có màu vàng nâu cánh gián, để lâu vẫn trong vắt chứ không bị xỉn màu.

Theo thống kê của Ủy ban Nhân dân quận Liên Chiểu, làng nghề mắm Nam Ô hiện có 64 hộ gia đình là hội viên sản xuất; trong đó, có 10 cơ sở chế biến nước mắm có quy mô tương đối lớn, có 17 cơ sở đã đăng ký thương hiệu riêng. Sản lượng nước mắm tiêu thụ trung bình từ năm 2020 đến nay đạt 250 nghìn lít/năm; tăng hơn 4 lần so với thời kỳ năm 2015.

Ngày 27/6/2024, tại thành phố Đà Nẵng diễn ra Lễ công bố quyết định, đón nhận văn bằng bảo hộ chỉ dẫn địa lý “Nam Ô” cho sản phẩm nước mắm Nam Ô của Đà Nẵng.

Đây là chỉ dẫn địa lý đầu tiên của thành phố Đà Nẵng và cũng là 1 trong 3 chỉ dẫn địa lý về sản phẩm nước mắm trên cả nước, gồm nước mắm Phú Quốc, nước mắm Phan Thiết và nước mắm Nam Ô.

Nghề làm nước mắm Phú Quốc

Vùng biển Phú Quốc có rất nhiều loại rong biển, phù du là nguồn thức ăn chính cho loài cá cơm, nguyên liệu chính để làm nước mắm. Do vậy, cá cơm phát triển dồi dào trên vùng biển này.

Cách đây hơn 200 năm, nghề làm nước mắm đã có ở Phú Quốc, người dân đánh bắt cá cơm còn tươi sống và ướp muối ngay trên tàu, trước khi mang về ủ trong thùng.

Khách du lịch tham quan khu sản xuất nước mắm tại Nhà thùng nước mắm Khải Hoàn trên đảo Phú Quốc (Kiên Giang). (Ảnh: Lê Huy Hải/ TTXVN)

Ủ cá cơm trong thùng gỗ là một đặc trưng của nghề làm nước mắm Phú Quốc. Bời lời là loại gỗ để làm thùng nước mắm vốn có nhiều trong rừng Phú Quốc. Thùng càng để lâu thì gỗ càng bền chắc, chất lượng nước mắm càng thơm ngon.

Thùng có hình trụ tròn rộng phần miệng, đóng từ 55 tấm ván có kích cỡ đều nhau: dài 2,2m, rộng 20cm, dày 6cm; đường kính miệng thùng khoảng 3,2m, đáy khoảng 2,6m. Thùng được quấn đai bằng loại mây xanh ở trên rừng.

Sản xuất nước mắm Phú Quốc dựa trên phương pháp thủ công truyền thống với công thức 3 cá cơm+1 muối, thời gian ủ từ 10-15 tháng mới cho ra thành phẩm nước mắm.

Từ những nước đầu tiên đến nước cuối cùng sẽ phân thành các loại nước mắm khác nhau, có độ đạm khác nhau; dựa vào tỷ lệ đạm ít hay nhiều từ 20-43 độ đạm mà nước mắm có giá thành là khác nhau.

Nước mắm Phú Quốc có màu nâu cánh gián với hương vị đặc trưng là thơm nhẹ, vị mặn đầu lưỡi, hậu ngọt.

Ngày 27/5/2021, Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch đã công nhận nghề làm nước mắm ở Phú Quốc, phường Dương Đông, phường An Thới, thành phố Phú Quốc, tỉnh Kiên Giang là Di sản Văn hóa Phi vật thể Quốc gia.

Phở Nam Định

Phở Nam Định đặc sắc bởi có sự khác biệt với các địa phương khác ở nhiều yếu tố, trong đó tiêu biểu là quy trình chọn nguyên liệu, cách thức làm màu vị, trang trí…

Bánh phở Nam Định có sợi nhỏ và mềm, khác với sợi bánh của vùng khác. Quy trình để làm bánh phở Nam Định xưa rất khắt khe. Gạo làm bánh phở phải là gạo mùa, gạo chiêm từ vụ trước để cho hết nhựa đem nghiền bằng cối xay đá. Có như thế bột mới trắng, dai rồi đem tráng mỏng trên nồi nước quạt than củi cho chín mục.

Phở Nam Định. (Nguồn: Vietnam+)

Thời đó, ngay chọn gạo để làm bánh phở cũng chỉ đích danh thứ gạo tấm vì hạt gạo gãy 2/3, khi làm bánh sẽ đảm bảo dai, trắng và thơm.

Ngày nay, gạo làm bánh phở Nam Định là loại gạo tẻ có đặc tính hút ít nước, nhiều bột và không dính thường được trồng tại các vùng chiêm trũng Nam Định và Thái Bình.

Khi có gạo đạt tiêu chuẩn, người làm sẽ cho vào ngâm nước khoảng 6 tiếng để gạo ngấm đủ nước. Sau khi vo đãi cho vào cối xay bột xong thì chuyển sang công đoạn tráng bánh. Giờ đây, những lò sản xuất bánh phở của người dân Vân Cù (Nam Định) đã phục vụ tới 80% nhu cầu bánh phở của toàn Hà Nội.

Đối với thịt bò cũng được lựa chọn kỹ càng. Thịt bò làm phở là lấy từ bò trưởng thành, nặng khoảng 3-4 tạ/con. Khi xả thịt chỉ còn khoảng 2,5 tạ thịt, xương cốt mới cho được thứ nước ngọt của tủy, ngọt cốt, ngọt tịnh.

Thịt bò được thái mỏng đập dập, nhúng và vớt trong khoảng thời gian phù hợp nên ăn mềm mà vẫn giữ được độ tươi ngon và dinh dưỡng của thịt.

Khác với phở Hà Nội, màu vị của phở bò Nam Định mang nhiều những nét đặc trưng ở nước dùng. Nước dùng của phở Nam Định trong vắt và thơm mùi đặc trưng.

Ngoài gia vị hương liệu đầy đủ như hành khô, gừng nướng đập dập, thảo quả, hoa hồi, quế, đinh hương, hạt ngò gai, thanh quế, nước mắm ngon... thì những người làm phở kinh nghiệm truyền rằng để có được nồi nước dùng ngon khi nấu phải dùng xương hom, xương bò được chọn lọc và cạo sạch hết thịt mấu còn vương lại, cho vào nồi đun nước lạnh, lửa liu riu; khi nấu, váng trên mặt nồi đến đâu phải vớt đi đến đấy.

Nấu một nồi nước phở lắm kỳ công, thường từ 6 giờ chiều hôm trước thì đến 5 giờ chiều hôm sau mới hoàn thành. Phở bò Nam Định gồm hai loại tái và chín. Với bát phở tái Nam Định, thường khách gọi đến đâu chủ hàng mới thái thịt đến đó để đảm bảo độ tươi ngon, sau đó người bán dùng sống dao dần cho thịt mềm, dính kết với nhau như một miếng philê mỏng trước khi chần thịt vào bát phở.

Đây là điểm khác biệt so với phở Hà Nội vốn thường dùng thịt thái sẵn theo miếng nhúng vào nước dùng. Ăn phở đúng kiểu phải ăn với chanh tươi, ớt tươi.

Trong lòng bát men sứ trắng như lòng trắng trứng, những sợi phở trắng mềm như lụa, lát thịt nâu hồng cùng rau thơm thái nhỏ, vài cánh mùi xanh mướt... cho thêm chút chanh tươi và ớt đỏ thắm vào nước dùng trong vắt, nếm thấy ngọt khắp khoang miệng... Đó là những dư vị khó quên với thực khách nếu đã thử dùng phở Nam Định.

Phở Nam Định được công nhận là Di sản Văn hóa Phi vật thể Quốc gia ngày 9/8/2024.

Phở Hà Nội

Theo số liệu thống kê của Phòng Quản lý di sản, Sở Văn hóa và Thể thao Hà Nội, tại 30/30 quận, huyện, thị xã… trên địa bàn thành phố đều có hàng phở.

Phở Hà Nội. (Nguồn; Vietnam+)

Tính đến năm 2023, Hà Nội có gần 700 cửa hàng phở, những cửa hàng tập trung chủ yếu trên địa bàn các quận: Ba Đình, Hoàn Kiếm, Cầu Giấy, Đống Đa, Hai Bà Trưng, Thanh Xuân, Long Biên.

Những thương hiệu phở gia truyền (trên 2 đời làm phở) thường chỉ chuyên bán phở bò hoặc phở gà tập trung chủ yếu trên địa bàn quận Hoàn Kiếm, quận Ba Đình, quận Hai Bà Trưng.

Theo nhiều sử liệu ghi chép lại món Phở tại Hà Nội được ra đời vào đầu thế kỉ XX. Thuở ban đầu, phở vốn là một loại quà rong, được gánh đi và rao bán khắp phố phường tại Hà Nội vào những năm 1907-1910.

Qua việc kết hợp các loại nguyên liệu, gia vị mang tính bình, hàn trong chế biến phở đã thể hiện ý thức của con người về việc tạo nên sự cân bằng giữa con người và điều kiện môi trường tự nhiên.

Những cửa hàng phở lâu năm ở Hà Nội thường có quy mô không lớn, mặt tiền của cửa hàng để đặt quầy chế biến phở và thường sử dụng thêm vỉa hè, hoặc không gian nhà trong ngõ để kê bàn ăn.

Tên cửa hàng phần lớn đều không đặt tên hiệu cho thật hay mà quán thường được khách gọi theo tên của chủ quán hoặc theo những đặc điểm riêng biệt của chủ như: Phở Chiêu, Phở Tình, Phở Tư Lùn, Phở Sướng, Phở Vui, Phở Nhớ, phở Cường, phở Khôi "hói", phở Thìn Bờ Hồ, phở Thìn Lò Đúc.

Phở không những là món ăn tồn tại trong tâm thức của người Hà Nội nói riêng mà góp phần làm phong phú thêm phở của người Việt Nam nói chung. Phở đã trở thành danh từ riêng trong hàng loạt từ điển danh tiếng trên thế giới và hiện diện ở trên 50 quốc gia trên thế giới.

Ngày 9/8/2024, Phở Hà Nội được công nhận là Di sản Văn hóa Phi vật thể Quốc gia.

Mỳ Quảng

Nếu như phở làm nên thương hiệu ẩm thực của Hà Nội, bún bò của xứ Huế… thì đối với người xứ Quảng (bao gồm tỉnh Quảng Nam và thành phố Đà Nẵng), món ăn mang tính hồn cốt chắc chắn không gì khác ngoài mỳ Quảng.

(Nguồn: Vietnam+)

Theo sử sách, nghề chế biến mỳ Quảng ở tỉnh Quảng Nam được hình thành từ những năm của thế kỷ 15, gắn với lịch sử mở cõi của các Chúa Nguyễn về phương Nam, gắn với bước chân những lưu dân trong hành trình đi về phương Nam rộng mở.

Mỳ Quảng là một món ăn có nhiều biến tấu, làm nổi bật đặc trưng văn hóa ẩm thực dân gian và sẵn lòng đón nhận bất cứ nguyên liệu gì trên đường để dung nạp, tiếp biến, làm nên sự đa dạng, phong phú trong hương vị ẩm thực.

Đây là món ăn hiếm hoi có thể “chiều” được tất cả các kiểu khách; món ăn dân dã nhưng hàm chứa cả diễn trình lịch sử hình thành, hệ tri thức dân gian của vùng đất Quảng Nam; đồng thời thể hiện rõ nét, sinh động của đặc tính ẩm thực văn hóa đặc sắc của Quảng Nam từ xưa đến nay.

Mỳ Quảng là thứ đồ ăn dễ làm gồm có sợi mỳ mềm mượt, trắng tinh được làm bằng thứ gạo quê thơm dẻo, đĩa rau sống xanh mướt sực nức hương thơm đồng nội, đậu phộng được rang vàng tới độ béo ngậy, thơm lừng. Và đương nhiên không thể thiếu chút chất đạm mặn mòi, đầy đủ dưỡng chất được chế biến tinh tế từ tôm, trứng, gà, vịt, cá hoặc ếch… tùy theo khẩu vị của từng người, hoặc đôi lúc cũng tùy theo tiết trời lúc nắng-mưa hay nóng-lạnh cho phù hợp.

Chính điều này đã tạo nên sự thú vị về món mỳ Quảng trứ danh. Đó có thể là vị ngọt tươi mang mùi biển cả của tôm, chút hương đồng gió nội của thịt ếch đồng, hay sự đậm đà quen thuộc của các loại thịt gà, vịt, cá…

Có lẽ vì thế mà nhiều du khách đến với Đà Nẵng hay Quảng Nam đều tìm cách thưởng thức cho bằng được một tô mỳ Quảng để tận hưởng cái hương vị đồng quê miền Trung đầy nắng gió.

Tại sự kiện Hội nghị APEC 2017 được tổ chức tại Đà Nẵng, mỳ Quảng được chọn làm món ăn trong yến tiệc phục vụ các nguyên thủ quốc gia tham dự Hội nghị đã phần nào minh chứng cho những giá trị văn hóa ẩm thực của đặc sản này.

Ngày 9/8/2024, mỳ Quảng được công nhận là Di sản Văn hóa Phi vật thể Quốc gia./.

(Vietnam+)