Muốn nhà hàng đông khách, cần nhân viên phục có tầm

Nhân viên phục vụ bàn là cầu nối giữa nhà hàng và thực khách. Ảnh: S.P.

Hồi trước, có lần đến cửa hàng của con trai tôi thì thấy cửa hàng vừa mở nhạc ầm ĩ vừa chuẩn bị sắp xếp đồ đạc trước giờ mở cửa. Tôi cảm thấy chuyện đó thật không ổn. Có lẽ nhiều người sẽ băn khoăn rằng, vừa nghe nhạc vừa chuẩn bị công việc, chẳng phải tâm trạng sẽ trở nên hưng phấn, thoải mái, và công việc cũng sẽ hoàn thành thành tốt hay sao?

Nhưng khoảng thời gian chuẩn bị chính là khoảng thời gian rất quan trọng trước khi bước vào cuộc chiến sống còn mang tên “buôn bán”.

Khi bạn chuẩn bị đồ, tay bạn vừa phải chuyển động, đầu bạn vừa phải suy nghĩ thật nghiêm túc đến chuyện làm thế nào để bán được hàng. Ngay cả lúc viết những món ăn gợi ý cho ngày hôm đấy cũng vậy. Vừa nghe nhạc vừa làm việc không phải là việc mà những người kinh doanh hàng quán như chúng ta có thể làm.

Nếu bạn muốn bật nhạc, vậy hãy đợi sau khi đầu óc đã hoạt động hết công suất, khi chỉ cần chờ đến giờ mở cửa hàng thì bạn có thể bật nhạc lên để cải thiện tâm trạng.

Nếu muốn có một quán thật đắt hàng, tôi cho rằng việc tận tâm, và hi sinh để “bán hàng” đến mức đó là nên có.

Hồi trước, có nhân viên nói với tôi rằng, cậu ấy “muốn bỏ món oden [1] ra khỏi thực đơn quán.” Khi tôi hỏi cậu ấy “Tại sao lại muốn bỏ món đấy ra?”, cậu ấy đã nói vì món đấy không bán được mấy.

Nhưng ví dụ thế này, một xiên đồ ăn trong nồi oden có giá 150 yên, nhưng nếu khách mua bốn xiên thì chúng ta chỉ lấy 500 yên thôi. Rồi ta có thể đề xuất một lựa chọn trên thực đơn là “oden tự phục vụ”, và giải thích với khách hàng, “Nếu quý khách tự phục vụ oden, quán sẽ miễn phí xiên thứ năm!” Nếu làm như thế, nhất định sẽ có nhiều khách hàng muốn gọi bốn xiên.

Ngay cả ở cửa hàng tiện lợi, món oden của họ cũng đang bán rất chạy đúng không? Các cửa hàng tiện lợi còn không có cơ hội nói lời giới thiệu như chúng ta. Vậy nên không thể có chuyện món oden không bán được ở các quán nhậu.

Hay như những cửa hàng thịt đang phát triển thành những doanh nghiệp lớn ngày nay, nếu nhìn vào những ngày đầu mở cửa hàng, bạn sẽ phải kinh ngạc với đầu óc sáng tạo của họ. Khi mãi không bán được hàng, họ đã chia một nửa chỗ thịt để làm xúc xích. Sau đó, họ cộp mác “xúc xích bị lỗi” rồi bán ra với giá rẻ, lập tức món xúc xích bán đắt hàng như tôm tươi.

Thật là một ý tưởng tuyệt vời!

Chỉ cần bạn thực sự muốn bán thì nhất định sẽ có cách

Tôi cho rằng trong ngành kinh doanh ẩm thực không tồn tại ba chữ “không bán được”. Chỉ cần đôi ba câu bắt chuyện đơn giản với khách là tình hình bán hàng đã hoàn toàn thay đổi rồi.

Ngay cả cửa hàng sushi cũng thế, nếu nhân viên hỏi khách hàng “Quý khách có muốn dùng món cá mòi chấm không ạ?” thì có thể khách sẽ không thực sự muốn gọi món lắm. Nhưng nếu người nhân viên đổi cách nói thành “Cá mòi chấm hôm nay ngon tuyệt vời! Quý khách có muốn dùng không ạ?”, hẳn khách hàng sẽ cảm thấy muốn ăn món đấy.

Bạn không cần nghĩ đến những câu nói phức tạp, dài dòng, thậm chí bạn chỉ cần nói, “Món oden ở quán tôi ngon lắm đấy!” là được. Nếu chẳng may khách hàng phản hồi lại món này dở lắm, ít nhất nó cũng đã trở thành cơ hội để nói chuyện với khách hàng.

Cả món sashimi trong quán nhậu nữa, bạn chỉ cần quảng cáo với khách rằng “Mực và bạch tuộc hôm nay tươi ngon lắm!”, khách hàng hẳn sẽ lung lay theo lời bạn nói. Vì chúng ta không phải nhà hàng cao cấp, nên một khi bạn đã có quyết tâm, ý chí bán hàng, thì món ăn bạn chuẩn bị dù không hoàn hảo cũng không sao.

Trong những cửa hàng chi nhánh của tôi, quán nào nâng được doanh thu món sashimi đạt được mức ổn định đều là những quán có phong cách bán sáng tạo theo cách riêng.

Với các cửa hàng đắt hàng, chỉ trong chớp mắt là họ đã bán đến đồ tráng miệng cho toàn bộ khách hàng ngồi ở quầy rồi. Vì họ tự tin vào đồ ăn, và lúc nào cũng nghĩ ra cách để bán được hàng. Vì khách hàng thường để ý đến những món mọi người xung quanh gọi, nên có thể gọi quá trình bán hàng diễn ra giống như “lây nhau” vậy.

Nếu quán thông báo với khách về một món tráng miệng nào đó là, “Chỉ còn ba suất thôi ạ!” thì rất có thể quán sẽ nhận được đơn gọi món từ khách hàng không chừng.

Còn những cửa hàng ế ẩm, ta sẽ nhận ra điểm khác biệt từ ngay trong cách giao tiếp. Họ chỉ biết hỏi khách hàng rằng: “Quý khách có muốn dùng đồ tráng miệng không ạ?”, chính trong lòng họ cũng đang hoài nghi không biết khách hàng có muốn ăn hay không. Như thế sẽ rất khó bán!

[1] Oden: Món ǎn truyền thống vào mùa Đông của Nhật Bản, gồm đậu phụ rán, chả cá, rau củ, trứng luộc và các nguyên liệu khác được hầm trong nước tương.

Takashi Uno/ Bách Việt Books & NXB Dân trí