Mùi cacao và chuyện làm báo xanh

Ngay khi bước vào Trung tâm trải nghiệm F&B (Chocolab) ở xã Bình Hưng, Tp.HCM sáng hôm ấy, tôi nhận ra nơi này có một mùi riêng.

Không phải mùi máy móc hay dầu nhớt thường gặp ở các cơ sở chế biến thực phẩm. Đó là mùi hạt cacao sau khi phơi nắng rồi đưa vào ủ lên men — ấm, chua nhẹ, thoảng hương trái cây và men rượu rất khó gọi tên. Mùi hương ấy không gắt, cũng không ngọt rõ ràng, mà lan chậm trong không khí, đủ để người ta muốn hít thêm một lần nữa để nhận diện.

Tôi quay lại nhìn đồng nghiệp phía sau. Anh khẽ nhắm mắt hít một hơi dài rồi gật đầu, như thể cũng vừa nhận ra trong không khí này có một điều gì đó khác lạ.

Mùi hạt cacao sau khi phơi nắng rồi đưa vào ủ lên men trong những thùng gỗ — ấm, chua nhẹ, thoảng hương trái cây và men rượu khó gọi tên — đã để lại ấn tượng rõ rệt với các nhà báo khi ghi hình người thợ đang nâng niu những mẻ hạt vừa ủ.

Chúng tôi đến đây để ghi chép hành trình của một chương trình Study Tour do Trung tâm Nghiên cứu Kinh doanh và Hỗ trợ Doanh nghiệp (BSA), thuộc Hiệp hội Doanh nghiệp Hàng Việt Nam Chất lượng cao, tổ chức dành cho các doanh nghiệp khởi nghiệp xanh, với chủ đề “Giá trị nông sản Đồng bằng sông Cửu Long qua câu chuyện chocolate”.

Thú thật, trước khi đặt chân tới nơi này, tôi không hình dung buổi tác nghiệp hôm ấy lại khiến mình nghĩ ngợi lâu đến vậy. Không chỉ về chocolate, mà còn về cách một doanh nghiệp có thể lựa chọn một con đường phát triển khác với những gì người ta vẫn thường hình dung về sản xuất thực phẩm.

Câu chuyện bắt đầu từ vườn cây

Trong lúc dẫn đoàn tham quan trung tâm trải nghiệm, ông Trần Dương Xuân Vũ, người sáng lập TIM Corp, kể về những vườn cacao ở Bến Tre (nay thuộc tỉnh Vĩnh Long), nơi cây cacao được trồng xen dưới những tán dừa.

Câu chuyện ấy khiến tôi tạm ngừng ghi chép để nghe kỹ hơn.

Không phải mô hình độc canh. Cũng không phải hệ thống nhà kính kiểm soát hoàn toàn bằng hóa chất. Những cây dừa cao tạo bóng mát cho cacao phía dưới. Cây cacao hưởng độ ẩm và nguồn dinh dưỡng tự nhiên từ đất. Hai loài cây cùng tồn tại trong một hệ sinh thái hỗ trợ lẫn nhau mà không cần quá nhiều sự can thiệp từ bên ngoài.

Nghe có vẻ đơn giản. Nhưng chính sự đơn giản ấy lại là kết quả của một lựa chọn có chủ đích, chứ không phải sự tình cờ.

Qua nhiều năm làm báo, tôi nhận ra rằng khi một doanh nghiệp nói về “bền vững”, câu chuyện thường bắt đầu từ bao bì tái chế, từ các chứng nhận môi trường hay những con số phát thải carbon trong báo cáo thường niên. Hiếm khi nó đi ngược về tận gốc rễ theo đúng nghĩa đen — từ mảnh đất, từ gốc cây, từ cách canh tác cho đến những thùng lên men bằng gỗ không đóng đinh để tránh rỉ sét.

Ở trung tâm trải nghiệm F&B này, câu chuyện “xanh” được kể từ những điểm khởi đầu như vậy. Và có lẽ vì thế, nó không chỉ hiện diện trên tài liệu hay trong các bài thuyết trình, mà còn hiện diện trong cảm nhận của người bước vào.

Giá trị lớn nhất nằm ở người nông dân

Ấn tượng ấy còn theo tôi vào phần workshop chocolate diễn ra ngay sau đó.

Nếu câu chuyện về vườn cacao cho thấy điểm xuất phát của một sản phẩm bền vững, thì những chia sẻ của các chuyên gia lại mở ra góc nhìn về hành trình tiếp theo của hạt cacao sau khi rời khỏi nông trại.

Ông Olivier Nicod, chuyên gia người Pháp với hơn 25 năm làm việc trong ngành chocolate, xuất hiện với vẻ điềm tĩnh của người đã trải qua gần như mọi công đoạn của nghề, từ tư vấn chuyên môn đến ngồi ghế giám khảo tại các cuộc thi quốc tế.

Thế nhưng điều khiến tôi chú ý không phải là hồ sơ nghề nghiệp ấy. Đó là lúc ông nói về người nông dân.

“Người nông dân chỉ chiếm khoảng 6 đến 7% giá trị trong một thanh chocolate. Để ngành chocolate phát triển bền vững, điều quan trọng nhất là phải quan tâm đến họ”, ông nói.

Ông Olivier Nicod, chuyên gia người Pháp, giới thiệu với đoàn phóng viên và doanh nghiệp về quy trình chế biến cacao trong chuyến khảo sát thực tế tại Trung tâm trải nghiệm F&B (Chocolab).

Tôi ngồi ở góc phòng workshop, mắt vẫn dõi theo màn hình ghi âm mà suy nghĩ đã trôi về những vườn cacao miền Tây. Sáu đến bảy phần trăm — con số không xa lạ với những người theo dõi kinh tế nông nghiệp. Phần lớn giá trị còn lại nằm ở các khâu chế biến, phân phối, bán lẻ và xây dựng thương hiệu.

Tuy nhiên, khi con số ấy được nhắc đến giữa câu chuyện về hạt cacao, về người trồng và về hành trình tạo ra một thanh chocolate, nó không còn là một dữ liệu thống kê khô khan nữa. Nó trở thành lời nhắc về mắt xích dễ bị bỏ quên nhất trong toàn bộ chuỗi giá trị.

Chuyển đổi xanh, nếu chỉ là một chiến dịch truyền thông, sẽ không cần phải bận tâm đến bài toán 6-7% ấy. Nhưng nếu là một cam kết thực sự, người ta không thể bỏ qua.

Khi nguyên liệu bản địa trở thành lợi thế

Có lẽ cũng vì những suy nghĩ đó mà khi bước sang khu vực hệ thống phòng Lab - không gian nghiên cứu, thử nghiệm và phát triển sản phẩm nằm cạnh trung tâm trải nghiệm - nhóm phóng viên chúng tôi liên tục trao đổi với nhau.

Đó là những cuộc trò chuyện rất nghề. Ai cũng có cảm giác trước mắt mình là một câu chuyện đáng viết, nhưng chưa ai thực sự tìm ra góc nhìn vừa vặn nhất.

Nếu workshop mở ra câu chuyện về việc giá trị được phân chia như thế nào trong chuỗi chocolate, thì khu vực phòng Lab lại cho thấy giá trị ấy được tạo ra ra sao.

Không ít người nói về “nguyên liệu bản địa” như một xu hướng, như một nhãn dán giúp sản phẩm trở nên local và organic hơn trong mắt người tiêu dùng. Nhưng không nhiều người thực sự đi xa hơn để tính xem những nguyên liệu ấy có thể tạo ra điều gì khác biệt.

Khi ông Olivier Nicod giới thiệu những nguyên liệu địa phương ở Đồng bằng sông Cửu Long được đưa vào chế biến chocolate, tôi đặc biệt chú ý đến câu chuyện về mật thốt nốt trong nhân caramel.

Thoạt nghe có vẻ lạ. Vậy mà khi được giải thích về vị ngọt sâu, không gắt và hậu thơm nhẹ của mật thốt nốt, tôi hiểu đây không phải là sự thay thế đơn thuần cho nguyên liệu nhập khẩu nhằm giảm chi phí.

Theo ông Olivier Nicod, khi được kết hợp với công nghệ hiện đại và kỹ thuật chế biến chuyên nghiệp, những nguyên liệu địa phương hoàn toàn có thể tạo ra các sản phẩm chocolate mang bản sắc riêng, không thua kém các sản phẩm quốc tế.

Nói cách khác, đó là một lựa chọn có chủ đích nhằm tạo nên một “profile” hương vị riêng biệt, khó sao chép ở nơi khác.

Đây là điểm giao nhau giữa chuyển đổi xanh và chiến lược kinh doanh. Khi nguyên liệu địa phương đồng thời mang lại lợi ích kinh tế, giá trị sinh thái và khác biệt hương vị, ba yếu tố ấy không còn đối lập mà hỗ trợ lẫn nhau trong một mô hình phát triển bền vững thực sự.

Điều còn lại sau một chuyến đi

Rời khỏi những quan sát ấy, tôi thường có thói quen nhìn lại các chuyến tác nghiệp và tự hỏi: chuyến nào để lại điều gì ngoài một bài báo đã hoàn thành? Chuyến đi hôm ấy để lại cho tôi một băn khoăn nghề nghiệp, có lẽ còn đáng giá hơn một câu trả lời rõ ràng.

Đôi khi một bài báo hay không bắt đầu từ câu hỏi phỏng vấn, mà từ những hạt cacao phơi nắng đang lặng lẽ chờ bước vào thùng ủ lên men.

Người làm báo vẫn gặp những câu chuyện chuyển đổi xanh gần như mỗi ngày. Chúng tôi trích dẫn cam kết, ghi nhận số liệu phát thải, theo dõi chiến lược ESG và các mục tiêu phát triển bền vững.

Nhưng liệu chúng tôi có đủ thường xuyên bước vào những không gian như thế này?

Để ngửi mùi cacao đang lên men. Để chạm vào những thùng gỗ ủ hạt. Để quan sát những công đoạn sản xuất vốn không xuất hiện trong các bản thuyết trình.

Và để nhận ra rằng “xanh” không chỉ nằm trong chính sách hay báo cáo. Nó hiện diện trong hàng loạt quyết định nhỏ nối tiếp nhau, từ cách trồng cây, cách lên men hạt, cách lựa chọn nguyên liệu cho đến cách tạo ra giá trị cho người nông dân.

Làm báo về bền vững mà không đủ gần với thực tế sản xuất, rất dễ bị cuốn theo những bản thông cáo đẹp đẽ. Chuyến đi này nhắc tôi rằng đôi khi một bài báo hay không bắt đầu từ câu hỏi phỏng vấn, mà từ một mùi hương.

Trên xe trở về, một đồng nghiệp hỏi: “Anh có thấy họ làm thật không, hay chỉ là marketing?”

Tôi nghĩ một lúc rồi trả lời: “Thùng gỗ không đóng đinh để tránh rỉ sét — không ai làm điều đó để chụp ảnh.”

Một bài viết tốt cũng cần được bắt đầu từ những “nguyên liệu” đáng tin cậy, được chắt lọc đủ kỹ và quan sát đủ sâu.

Nghệ nhân ẩm thực Bùi Thị Sương, cũng có mặt hôm đó, chia sẻ rằng một sản phẩm muốn thành công cần bắt đầu từ nguyên liệu được tuyển chọn kỹ lưỡng, được chế biến theo quy trình bài bản và phù hợp với khẩu vị người tiêu dùng.

Nghe xong, tôi chợt nghĩ điều ấy không chỉ đúng với chocolate. Nó cũng đúng với nghề báo.

Một bài viết tốt cũng cần được bắt đầu từ những “nguyên liệu” đáng tin cậy, được chắt lọc đủ kỹ và quan sát đủ sâu. Không thể đốt cháy giai đoạn. Cũng không thể thay thế trải nghiệm thực tế bằng những dòng thông tin được chuẩn bị sẵn.

Và trên hết, phải giữ lại được cái mùi thật của câu chuyện. Bởi lẽ, chính những điều chân thực ấy mới là thứ còn đọng lại sau khi mọi con số, khẩu hiệu hay lời quảng bá đã đi qua.

Thế Vinh