Mẹo rã đông và rán nem giòn tan, giữ trọn dinh dưỡng

Dưới đây là bí kíp để bạn cấp đông và rã đông nem "chuẩn đầu bếp", giữ trọn vị tươi ngon như mới cuốn.

1. Bí quyết từ khâu chuẩn bị (tiền cấp đông)

Muốn nem cấp đông ngon, bạn phải chú trọng vào độ ẩm của nhân. Nhân quá ướt là nguyên nhân số một khiến vỏ bánh bị bục khi trữ lạnh.

Vắt kiệt nước: Các loại rau củ như củ đậu, cà rốt, bắp cải sau khi thái sợi nên bóp muối rồi vắt thật khô nước trước khi trộn vào thịt.

Không cho trứng quá nhiều: Chỉ cho vừa đủ trứng để kết dính, đừng để nhân bị loãng.

Dùng bánh đa nem chất lượng: Chọn loại bánh tráng dày vừa phải, không quá giòn cũng không quá dẻo. Mẹo nhỏ là hãy phết một ít hỗn hợp nước pha giấm hoặc chanh lên vỏ bánh khi cuốn để khi rán nem sẽ giòn lâu hơn.

2. Cách cấp đông nem không bị dính nhau

Không nên xếp nem mới gói chồng lên nhau khi cho vào ngăn đá.

Đừng bao giờ xếp nem chồng chất lên nhau ngay từ đầu rồi cho vào ngăn đá, bạn sẽ nhận được một khối nem dính chặt khó tách rời.

Bước 1: Rán sơ

Đây là bước quan trọng nhất. Hãy cho nem vào chảo dầu nóng, rán sơ cho đến khi vỏ bánh săn lại và hơi cứng (không cần vàng). Việc này giúp định hình nem, diệt khuẩn bề mặt và tạo lớp màng ngăn nước từ nhân thấm ra vỏ.

Bước 2: Để nguội hoàn toàn

Sau khi rán sơ, hãy vớt nem ra giấy thấm dầu và để thật nguội. Nếu nem còn ấm mà cho vào hộp ngay, hơi nước sẽ bốc lên, đọng lại và làm nem bị bở.

Bước 3: Cấp đông rời

Xếp nem vào khay, giữ khoảng cách giữa các chiếc nem, cho vào ngăn đá khoảng 1 - 2 tiếng để lớp vỏ cứng lại hoàn toàn. Sau đó, bạn mới chuyển nem vào hộp kín hoặc túi zip để tiết kiệm diện tích. Lúc này, dù xếp chồng lên nhau, nem cũng không bị dính.

3. Mẹo rã đông nem và rán nem giòn tan

Sai lầm phổ biến nhất là để nem rã đông hoàn toàn cho đến khi mềm nhũn rồi mới rán. Cách này sẽ làm nem bị nát và bắn dầu dữ dội.

Quy tắc "Không rã đông hoàn toàn"

Khi lấy nem từ ngăn đá ra, bạn chỉ cần để ở nhiệt độ phòng khoảng 5 - 10 phút cho lớp tuyết mỏng bên ngoài tan bớt, hoặc chuyển từ ngăn đá xuống ngăn mát trước đó 30 phút. Nem vẫn còn hơi cứng là thời điểm hoàn hảo để vào chảo.

Kỹ thuật rán lần 2

Dầu lạnh hoặc ấm: Đừng đợi dầu sôi mới thả nem đông lạnh vào, sự chênh lệch nhiệt độ đột ngột dễ làm nổ vỏ bánh. Hãy thả nem vào khi dầu bắt đầu ấm.

Lửa vừa: Lúc đầu dùng lửa vừa để nhiệt len lỏi vào làm chín phần nhân bên trong. Khi nem đã chín đều, hãy tăng lửa to ở 1 phút cuối để ép dầu ra ngoài, giúp vỏ bánh giòn rụm và không bị ngấy.

Vắt chanh vào dầu: Một mẹo nhỏ là vắt vài giọt nước cốt chanh vào chảo dầu nguội trước khi bật bếp, điều này giúp dầu không bị bắn và nem giòn hơn.

4. Bảo quản được bao lâu?

Nem cấp đông đúng cách có thể giữ được hương vị tốt nhất trong khoảng 3 - 4 tuần. Dù có thể để lâu hơn (đến 2 - 3 tháng) nhưng độ ngọt của thịt và mùi thơm của mộc nhĩ, nấm hương sẽ giảm dần theo thời gian.

Nếu bạn dùng nồi chiên không dầu, hãy phết một lớp dầu mỏng lên khắp bề mặt miếng nem đông lạnh rồi nướng ở 180°C trong 10 - 15 phút, lật mặt và nướng thêm 5 phút.

Hoàng Nam