Loại phô mai nguy hiểm nhất thế giới

Casu marzu nhận danh hiệu loại phô mai nguy hiểm nhất thế giới từ tổ chức kỷ lục Guinness vào năm 2009. Ruồi Piophila casei đẻ trứng trong phô mai – thường là loại phô mai mặn fiore sardo địa phương. Giòi nở ra, chui qua nhiều lớp bột nhão, tiêu hóa protein trong quá trình này và biến sản phẩm thành loại phô mai mềm mịn hơn. Lúc ăn chỉ cần cắt phần trên cùng (nơi hầu như không bị giòi động vào) để lấy một muỗng béo ngậy. Đây không phải khoảnh khắc dành cho người yếu tim: số giòi bên trong ngọ nguậy điên cuồng.

Một số cư dân Sardinia dùng máy đánh tan cả phô mai lẫn giòi để thưởng thức. Số khác thích ăn kiểu tự nhiên nên cứ như vậy mà cho vào miệng. Nếu có thể vượt qua cảm giác ghê tởm, bạn có thể nếm được hương vị nồng nàn lẫn cay nồng gợi nhớ đến đồng cỏ Địa Trung Hải. Dư vị kéo dài hàng giờ.

Không ít người mê mệt casu marzu, nhưng nhiều người chê bai chúng nguy hiểm với sức khỏe vì giòi có thể sống sót dẫn đến bệnh myiasis (nhiều lỗ thủng nhỏ trong ruột). Nhưng cho đến nay chưa có trường hợp nào mắc bệnh liên quan đến loại phô mai này.

Casu marzu bị cấm bán thương mại dù cư dân Sardinia ăn chúng suốt hàng thế kỷ. Theo chuyên gia ẩm thực Paolo Solinas: “Sự xâm nhập của giòi tạo nên sức quyến rũ và thú vị của loại pho mát này”.

Casu marzu không dành cho người yếu tim - Ảnh: CNN

Món ăn cổ xưa

Khi đến thăm Sardinia, du khách thường thưởng thức món heo sữa quay chậm porceddu sardo, bánh mì pane carasau mỏng như giấy cũng như đến thăm những người chăn cừu sản xuất phô mai mặn fiore sardo.

Chỉ ai đủ mạo hiểm mới thử casu marzu – món ăn lưu giữ truyền thống cổ xưa và gợi ý về tương lai của thực phẩm. Truy ngược về thời kỳ Sardinia còn thuộc đế chế La Mã để tìm hiểu nguồn gốc casu marzu, nhà báo Giovanni Fancello (người dành cả đời nghiên cứu ẩm thực địa phương) cho biết trước năm 1909 chẳng hề có ghi chép nào về công thức nấu ăn của cư dân Sardinia cả. Phải đến năm đó mới có bác sĩ Vittorio Agnetti từ Moderna tập hợp 6 công thức nấu ăn trong một cuốn sách mang tên “La nuova cucina delle specialità regionali”.

“Nhưng lâu nay chúng tôi luôn ăn giun. Gaius Plinius Secundus và Aristotle (hai nhà bác học La Mã) đều từng đề cập”, theo nhà báo Fancello.

Tại 10 vùng khác của Ý cũng tồn tại biến thể phô mát chứa giòi, tất cả chỉ là du nhập chứ không phải là một phần của văn hóa ẩm thực địa phương như casu marzu. Loại phô mai này còn có nhiều tên gọi khác như casu becciu, casu fattittu, hasu muhidu, formaggio marcio. Mỗi tiểu vùng trên địa bàn Sardinia lại sản xuất casu marzu theo cách khác nhau, bằng loại sữa khác nhau.

Với cha của nhà báo Fancello, casu marzu là món quà thiêng liêng. Ông ấy rất buồn nếu phô mai do mình sản xuất không bị giòi “xâm chiến”. Một phần phô mai làm ra được giữ lại cho gia đình, số còn lại tặng cho bạn bè hoặc người đặt làm.

Thời gian sản xuất casu marzu vào khoảng tháng 6, lúc sữa từ đàn cừu địa phương bắt đầu biến đổi vì chúng bước vào mùa sinh sản cộng thêm cái nóng mùa hè khiến cỏ khô héo. Một cơn gió ấm áp thổi đúng ngày làm phô mai sẽ là “trợ thủ đắc lực”. Cấu trúc yếu của phô mai tạo điều kiện cho ruồi đẻ trứng dễ dàng hơn. Toàn bộ quá trình mất khoảng 3 tháng.

Cư dân Sardinia Mario Murrocu giữ gìn truyền thống tại trang trại Agriturismo Sa Mandra của mình. Ông nuôi 300 con cừu và tiếp đãi casu marzu tại quán ăn riêng.

“Bạn sẽ biết khi nào phô mai thành casu marzu, chỉ cần thấy kết cấu khác thường trong phần bột nhão là biết thôi”, theo ông Murrocu.

Ngày nay cư dân Sardinia phô mai không phụ thuộc vào may mắn nữa. Họ biết dùng lọ thủy tinh bảo quản casu marzu, phá vỡ truyền thống không để quá tháng 9.

Phạt nặng nếu bán thương mại

Casu marzu được đăng ký là sản phẩm truyền thống của Sardinia nên được bảo vệ trên đảo. Tuy nhiên chính phủ Ý cấm tiêu thụ thực phẩm nhiễm ký sinh trùng nên từ năm 1962 đến nay loại phô mai này bị xem như hàng phi pháp. Ai bán chúng phải đối mặt với mức phạt lên đến hàng nghìn euro.

Mặc dù vậy vài năm gần đây Liên minh châu Âu (EU) bắt đầu xem xét chấp nhận thực phẩm nguồn gốc côn trùng. Nhiều nghiên cứu chỉ ra tiêu thụ loại thực phẩm này giúp giảm phát thải CO2 liên quan đến chăn nuôi.

Cẩm Bình