Làng mắm Phan Thiết và giấc mơ di sản

Hơn ba thế kỷ hình thành và phát triển, nghề làm nước mắm truyền thống ở Phan Thiết (Lâm Đồng) không chỉ nuôi sống nhiều thế hệ cư dân ven biển mà còn kết tinh thành bản sắc văn hóa của vùng đất này. Hiện nay, địa phương đang hoàn thiện hồ sơ đề nghị đưa “Nghề nước mắm truyền thống Phan Thiết” vào Danh mục di sản văn hóa phi vật thể quốc gia, mở ra kỳ vọng bảo tồn và phát huy giá trị làng nghề.

Nước mắm Phan Thiết không chỉ là sinh kế mà còn là nét văn hóa của ngư dân vùng biển Lâm Đồng

Những ngày đầu năm, nhiều cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống tại các phường Phú Hài, Phú Thủy (Lâm Đồng) vẫn duy trì hoạt động đều đặn. Trong không gian nắng gió miền biển, hàng trăm lu mái, thùng gỗ được xếp thành từng dãy, chứa cá và muối đang trong quá trình ủ chượp kéo dài nhiều tháng.

Một cơ sở nước mắm có tiếng ở phường Phú Thủy, tỉnh Lâm Đồng

Nước mắm được làm từ nguồn nguyên liệu cá cơm đen tươi từ vùng biển Lâm Đồng

Theo ông Huân, để có mẻ nước mắm ngon, người làm nghề phải cẩn trọng từ khâu chọn cá, trộn muối đến quá trình ủ chượp. Cá cơm tươi được trộn với muối theo tỷ lệ gia truyền, đảo đều rồi cho vào lu. Trên mặt chượp phủ vỉ tre, rải muối, cài vỉ và đè đá để giữ chặt.

Những buổi sáng nhộn nhịp ở làng chài Mũi Né (Lâm Đồng) với nguồn nguyên liệu phong phú đã tạo nên một làng nghề truyển thống từ 300 năm qua

Chượp được ủ trong lu đậy kín và phơi ngoài nắng, giúp tăng nhiệt độ tự nhiên, rút ngắn thời gian chín. Sau khoảng 8 - 18 tháng, nước mắm hình thành có màu vàng rơm đến nâu đỏ cánh gián, trong và dậy mùi thơm đặc trưng. Nước rút đầu tiên gọi là nước mắm nhĩ; sau đó tiếp tục châm nước để rút nước hai, gọi là nước mắm ngang.

“Nghề làm nước mắm vất vả, phải kiên trì suốt nhiều tháng, thậm chí cả năm mới có mẻ mắm đạt chất lượng. Nhưng chính hương thơm của những giọt nước mắm nhĩ đã giữ tôi gắn bó với nghề gia đình”, ông Huân chia sẻ.

Công nhân miệt mài làm việc tại các xưởng sản xuất nước mắm

Theo các tài liệu nghiên cứu, nghề làm nước mắm ở Phan Thiết xuất hiện từ cuối thế kỷ XVII. Ban đầu, việc chế biến chỉ phục vụ nhu cầu sinh hoạt trong gia đình. Nhờ nguồn cá dồi dào, hàm lượng đạm cao và điều kiện thời tiết thuận lợi, hoạt động sản xuất dần phát triển thành làng nghề.

Đến cuối thế kỷ XIX, đầu thế kỷ XX, nhiều cơ sở sản xuất quy mô lớn – người dân gọi là “hàm hộ” – đã hình thành. Ghe bầu của thương lái từ nhiều nơi từng tấp nập trên sông Cà Ty, sông Phú Hài để thu mua nước mắm, vận chuyển đi tiêu thụ ở nhiều vùng, đặc biệt là Nam Bộ.

Vùng biển phía Đông, tỉnh Lâm Đồng cung cấp nguồn nguyên liệu tươi ngon để làm nước mắm

Trải qua nhiều biến động, nghề nước mắm truyền thống tại Phan Thiết vẫn được nhiều cơ sở và hộ gia đình duy trì. Sản phẩm không chỉ tiêu thụ trong nước mà còn được xuất khẩu ra thị trường nước ngoài.

Ông Trương Quang Hiến, Chủ tịch Hiệp hội Nước mắm Phan Thiết

Theo các cơ sở sản xuất, nguyên liệu chính để làm nước mắm là cá cơm, cá nục và muối hạt. Trong đó, cá đánh bắt từ tháng Tư đến tháng Chín âm lịch thường cho chất lượng tốt nhất, cá béo giúp nước mắm đạt độ đạm cao.

Những năm gần đây, nhiều doanh nghiệp đầu tư mở rộng quy mô, áp dụng công nghệ nhằm nâng cao năng suất và chất lượng sản phẩm. Tuy vậy, các phương pháp sản xuất truyền thống vẫn được nhiều cơ sở duy trì, xem đây là yếu tố cốt lõi tạo nên giá trị đặc trưng của nước mắm địa phương.

Những mẻ cá tươi được vận chuyển và cân cho các nhà lều

Theo thống kê của Hiệp hội Nước mắm Phan Thiết, giai đoạn 2021 - 2024, sản lượng đạt khoảng 20 - 30 triệu lít mỗi năm, doanh thu khoảng 1.000 tỷ đồng. Hiện toàn địa phương còn khoảng 200 hộ sản xuất, tập trung tại các phường Phan Thiết, Phú Thủy, Mũi Né…, tạo việc làm cho hàng trăm lao động thường xuyên và hàng nghìn lao động thời vụ.

Mỗi mùa cá lại đem về nguồn sống cho ngư dân

Bên cạnh đó, nghề nước mắm mỗi năm tiêu thụ khoảng 22.000 tấn cá, góp phần duy trì sinh kế cho ngư dân và phát triển chuỗi giá trị kinh tế biển. Nhiều cơ sở cũng kết hợp sản xuất với tham quan, trải nghiệm quy trình làm nước mắm truyền thống, thu hút du khách tìm hiểu văn hóa ẩm thực địa phương.

Tuy nhiên, quá trình đô thị hóa và sự phát triển của du lịch khiến một bộ phận người làm nghề chuyển sang công việc khác. Số người có kinh nghiệm và nắm giữ bí quyết truyền thống ngày càng giảm.

Trước thực tế đó, Hiệp hội Nước mắm Phan Thiết đã đề xuất đưa “Nghề nước mắm truyền thống Phan Thiết” vào Danh mục di sản văn hóa phi vật thể quốc gia.

Chiết nước mắm

Nước mắm truyền thống Phan Thiết được làm từ cá cơm đen với độ đạm cao

Theo Sở Văn hóa, Thể thao và Du lịch tỉnh Lâm Đồng, qua rà soát lịch sử hình thành, quy trình chế biến và giá trị của nghề nước mắm, đối chiếu với tư liệu kiểm kê di sản đang lưu giữ tại Bảo tàng tỉnh, nghề này đáp ứng các tiêu chí để lập hồ sơ khoa học trình Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch thẩm định.

Vận chuyển cá đến các xưởng làm nước mắm

Làng chài Mũi Né, tỉnh Lâm Đồng

Nội dung, ảnh: Quang Nhân
Trình bày: Hoàng Anh, Phạm Lương

Quang Nhân