Kinh doanh F&B 'co mình' khi chi phí mặt bằng leo thang

Báo cáo Thị trường kinh doanh ẩm thực tại Việt Nam 6 tháng đầu năm 2024 do iPOS.vn công bố cho hay, tính tới hết tháng 6-2024, cả nước ghi nhận khoảng 304.700 cửa hàng, giảm tới 3,9% so với số liệu từ năm 2023.

Giá thuê tăng vọt, cân nhắc lại mặt bằng

Dữ liệu từ Batdongsan.com.vn cho thấy giá thuê mặt bằng nhà phố TPHCM tiếp tục có xu hướng tăng cao trong 6 tháng đầu năm nay so với cùng kỳ năm 2023. Các khu vực quận 1, 3, 4 và 2 cũ (nay là TP Thủ Đức) đều tăng 25-40%. Chỉ có khu vực quận 7 giảm nhẹ hơn 4%. Các tuyến đường sầm uất trung tâm như Nguyễn Huệ, Lê Lợi, Võ Văn Tần, Phan Xích Long… chưa có người thuê để kinh doanh. Những vị trí “ế ẩm” đa số là mặt bằng có giá thuê cao, vị trí đắc địa.

Được biết, trước khi Starbucks Hàn Thuyên đóng cửa với giá thuê 700 triệu/tháng, một loạt thương hiệu lớn như Highlands Coffee đã trả mặt bằng tại góc đường Nguyễn Du và Pasteur, The Coffee House đóng của hàng flagship tại đường Phạm Ngọc Thạch, nhà hàng YEN Shushi đóng cửa chi nhánh số 8 Đồng Khởi…

Chia sẻ với KTSG Online, ông Andy Nguyễn, chuyên gia đầu tư trong lĩnh vực F&B nhìn nhận giá cho thuê nhà phố tăng lên cao, chỉ còn phù hợp với hoạt động thương mại của các thương hiệu lớn. Chi phí thuê tăng cao theo đà trượt giá từng năm 5-10%, các nhà hàng và doanh nghiệp nhỏ gặp khó khăn tài chính đều phải đóng cửa hoặc tạm ngưng hoạt động, thu hẹp cửa hàng.

Bên cạnh đó, sự thay đổi trong thói quen tiêu dùng, như gia tăng mua sắm trực tuyến hoặc thay đổi trong nhu cầu ẩm thực, cũng ảnh hưởng đến hoạt động của các nhà hàng.

Không gian quán rộng rãi thuộc chuỗi đồ uống Katinat. Ảnh: Hoàng An

Ông Phú Minh, chủ cửa hàng chuyên bán món Hàn Quốc tại TP Thủ Đức tâm sự mình đã chuyển từ cửa hàng rộng 35m² xuống còn 20m². Trước đây, ông thuê mặt bằng trên trục đường lớn gần trường Đại học ở TP Thủ Đức giá 15 triệu đồng. Với sản phẩm giá từ 30.000 đồng, trung bình một tháng ông phải đạt doanh thu hơn 80 triệu đồng, nghĩa là bán hơn 2.500 phần để đủ chi phí trang trải và có lợi nhuận.

Tuy vậy, từ sau Tết đến nay, hàng ông nhập về từ các chợ, siêu thị có giá biến động 5-10%, đặc biệt là thực phẩm tươi như rau củ quả. Bên cạnh đó lượng khách vắng hơn, kênh bán hàng online phải có mã giảm giá mới đông khách. Ông cho biết khi tái kí hợp đồng 1 năm, cọc 2 tháng, chủ nhà có ý định tăng giá thêm 2 triệu đồng vì khu vực xung quanh cũng lên giá.

“Tôi suy nghĩ để cắt giảm những chi phí không cần thiết, bớt nhân sự và tập trung định vị lại chất lượng và giá thành tương xứng với sản phẩm”, ông nói. Hiện tại, ông đang kinh doanh tại mặt bằng mới giá thuê giảm khoảng 40%, ở cơ sở mới ông tăng cường bán mang đi trực tiếp thay vì qua các ứng dụng gọi đồ ăn.

Theo chuyên gia, chi phí thuê mặt bằng hiện là một ngân sách lớn trong tổng chi phí hoạt động của doanh nghiệp ẩm thực. Hiện tại, với các mô hình lớn, tỷ lệ trung bình của chi phí mặt bằng so với doanh thu chiếm khoảng 14,34%.

Tuy nhiên, tỷ lệ này đối với các mô hình quán cà phê sẽ cao hơn, rơi vào khoảng 20-25%. Các cửa hàng kinh doanh ẩm thực nhỏ lẻ nên cân nhắc tiết giảm chi phí cố định, tập trung vào thế mạnh, tạo ưu thế cạnh tranh trong sản phẩm dù mức giá bình dân.

Thương hiệu nhỏ lẻ ưu tiên mô hình tinh gọn

Ông Minh Phan, CEO của Site Plus, đơn vị tư vấn và phát triển điểm bán nhìn nhận, mỗi một mô hình kinh doanh thì khoảng chi phí mặt bằng/doanh thu sẽ khác nhau tùy vào cơ cấu chi phí và lợi nhuận mà chủ đầu tư mong muốn. Thông qua kinh nghiệm tham gia tư vấn phát triển chuỗi thì chi phí mặt bằng thường chiếm khoảng từ 10-20% doanh thu của cửa hàng.

Với ngành hàng F&B, biên lợi nhuận lên đến 40-50% dường như là không thể, bởi lẽ các chủ đầu tư phải chi trả cho các chi phí khác ngoài tiền mặt bằng như nhân sự, khấu hao trang thiết bị theo thời gian, điện nước, quảng cáo truyền thông, nguyên vật liệu…

Ông chỉ ra để phát triển cho các chuỗi cửa hàng thì phụ thuộc vào 1 kênh kinh doanh rất khó khăn, nên kết hợp cả offline như cửa hàng vật lý và online (bán qua Food Delivery, mang đi, đặt qua Facebook, Web…).

Gia tăng nhiều kênh bán hàng tại điểm bán để tăng nguồn thu. Ảnh: Hoàng An

Ngoài ra, việc cắt giảm hoặc đóng cửa những cửa hàng không mang lại hiệu quả, chuyển điểm bán hoặc chia sẻ mặt bằng cũng là những cách mà chủ doanh nghiệp có thể áp dụng. Chẳng hạn với những thương hiệu bán cà phê gần khu vực nhiều văn phòng, chủ kinh doanh có thể chia sẻ một phần mặt bằng cùng các nhãn hiệu khác. Từ đó các bên kết hợp tạo combo sản phẩm đồ ăn sáng, món ăn trưa để tăng doanh thu, giảm áp lực tiền thuê mặt bằng khi doanh thu có xu hướng giảm.

“Chúng tôi đã chứng kiến nhiều điểm bán nước chuyển mặt bằng có giá thuê từ 30 triệu đồng còn 15 triệu đồng mà doanh thu không đổi hay cửa hàng chuyển từ mặt tiền vào hẻm tối ưu được 30% giá thuê nhà”, ông nhấn mạnh.

Chị Lê Cẩm Phụng, chủ ba tiệm Bánh cuốn Nhất Quê ở TPHCM, chia sẻ để mở chuỗi trong giai đoạn hiện tại cần thận trọng tính toán chi phí cố định, giá vốn của sản phẩm. Với những cửa hàng hiện tại, chị chọn mặt bằng có giá thuê chiếm khoảng 10-15% tổng doanh thu từng tháng.

Được biết, chị đã chuyển đổi mô hình để cơ sở kinh doanh trở nên tinh gọn hơn nhằm vận hành dễ dàng, dễ quản lý, hướng đến nhân chuỗi như cắt giảm các công đoạn sản xuất không cần thiết, chọn máy móc chế biến đa chức năng, lựa chọn nhân sự đa nhiệm.

“Quan trọng là chọn mặt bằng phù hợp với mô hình bán hàng của mình. Tôi hướng đến bán cho khách mang đi nên chọn vị trí thuận tiện cho mọi người dễ quan sát, khu vực bên trong không cần quá rộng, tầm 20m² là đã ổn, tiền cho mặt bằng nên chiếm khoảng 20% là tốt nhất”, chị nói.

Bên cạnh đó, chủ kinh doanh cũng nên ưu tiên sử dụng các trang thiết bị, vật dụng trang trí là những vật liệu dễ tháo rời, mang đi để khi chuyển điểm bán vẫn có thể tái sử dụng, tiết kiệm nguồn đầu tư cơ sở vật chất ban đầu, chuyên gia nói thêm.

Anh Hoàng Xuân Nhật, sáng lập nhà hàng PaoSan Hotpot có diện tích 400m² ở TP Biên Hòa, tỉnh Đồng Nai cho biết năm nay doanh thu nhà hàng giảm 15-20%, bên cạnh đó chi phí thuê mặt bằng tăng lên khoảng 10%.

Chủ doanh nghiệp tạo lợi thế cạnh tranh qua chất lượng phục vụ. Ảnh: DNCC

Trước thực tế nhà hàng giảm tổng thu, tăng chi phí cố định, anh tính toán lại khâu nhập hàng, cắt giảm số lượng tránh tồn kho, điều chỉnh nhân sự theo giờ làm khi vắng khách cho phù hợp với tình hình hoạt động. Để bộ máy vận hành trở nên tinh gọn hơn, anh chủ động chia sẻ đầu việc ra bên ngoài khi cần thiết và giữ lại những thành phần cốt lõi của nhà hàng để đảm bảo chất lượng.

Hoàng An