Khám phá bữa ăn tối sang trọng và cầu kỳ của người Nga qua nhiều năm

Ngỗng quay nhồi kiều mạch. (Nguồn: Moscow Times)

“Nếu bạn sống lâu ở Nga, biết đâu mọi chuyện sẽ ổn thỏa,” nhà thơ và nhà văn nổi tiếng người Nga Kornei Chukovsky đã nói. Bởi thời gian quả thực trôi chậm rãi trên đất nước này - ngay cả trong thói quen ẩm thực. Phải mất hàng thập kỷ để thay đổi cách người Nga ăn uống, cách phục vụ các món ăn và thậm chí cả bản thân món ăn.

Đến nửa sau thế kỷ 18, thói quen ăn uống có sự thay đổi rõ rệt từ thời trung cổ sang các bữa ăn hiện đại. Có nhiều lý do cho điều này, bao gồm sự kết thúc của nền nông nghiệp tự cung tự cấp, sự xuất hiện của các sản phẩm mới và sự hội nhập của văn hóa phương Tây, vốn cũng ảnh hưởng đến gia đình và bữa ăn.

Những người giàu có hơn thường bắt đầu mỗi bữa tiệc tối tại bàn phụ - một bữa tiệc buffet với các món khai vị nhẹ và rượu vodka trong phòng khách. Đó là một chiếc bàn đặc biệt có các món khai vị như cá tầm và cá hồi hun khói, trứng cá muối đen, gan rán và trứng luộc.

Món Shchi làm bằng dưa cải muối chua.(Nguồn: Moscow Times)

Sau đó, khách mời sẽ được đưa đến phòng ăn, nơi các món ăn nóng được phục vụ. Món này thường là shchi, súp bê, hoặc một loại súp gọi là rassolnik làm từ dưa chua, lúa mạch và thường là thịt gà.

Tiếp theo là hai hoặc ba món lạnh: giămbông, ngỗng với bắp cải, thịt ướp nướng ăn kèm hành tây, đầu lợn rừng với cải ngựa, cá rô ngâm thạch aspic, cá tầm luộc, hoặc nước sốt giấm gồm gia cầm, bắp cải, dưa chuột, ôliu, nụ bạch hoa và trứng.

(Nguồn: Moscow Times)

Sau các món lạnh, món tiếp theo là thịt ăn kèm nước sốt: vịt sốt nho đỏ, gan bê sốt phổi băm nhỏ, tête de veau với mận khô và nho khô, thịt cừu nướng tỏi sốt đỏ ngọt.

Món thứ tư gồm các món quay: gà tây nướng, vịt, ngỗng, heo sữa, bê, gà gô, gà mái hazel, gà gô, cá tầm với cá trắng hoặc sườn cừu nhồi kiều mạch.

Đồ ăn nóng luôn được phục vụ kèm với coulibiac, xúc xích, bánh ngọt phô mai hoặc bánh pirozhki.

Nhưng theo thời gian, thói quen ăn uống đã thay đổi. Thế hệ nghệ nhân ẩm thực giữa thế kỷ 19 đã đặt ra những chuẩn mực mới về sự xuất sắc và hướng đến những mô hình phục vụ mới. Đây chính là bữa tối của “Khai sáng.”

Bánh nướng Pirozhki. (Nguồn: Moscow Times)

Phóng viên của tạp chí “Moskvityanin” năm 1856 đã mô tả bữa tối như sau:

Bốn giờ đã điểm, và chúng tôi vào phòng ăn. Khách khứa lặng lẽ ngồi vào bàn. Món đầu tiên đã nói lên nghệ thuật nấu nướng - món súp cá rô sọc xay nhuyễn với trứng cá burbot thật tuyệt vời...

Nhưng đây là món thứ hai: gà tây với nấm truffle, món dinde truffle được giới sành ăn trên khắp thế giới ca ngợi. Hương vị thật tuyệt vời! Nó có thể đánh thức cả người chết.

Sau món ăn nổi tiếng này, chúng tôi được phục vụ cá tầm kiểu Richelieu, loại nước sốt ngọt đỏ hòa quyện hoàn hảo với vị cay nồng của nụ bạch hoa và ô liu. Gà xào nấm, sò điệp và măng tây là những đại diện xứng đáng cho tài năng của các đầu bếp nước sốt.

Trước khi món gà được dọn ra, chai sâm panh đầu tiên đã được khui. Ly rượu lại được rót đầy đến tận miệng khi món quý tộc của bữa tiệc, gà lôi nướng, được dọn ra.

Gà lôi với táo.(Nguồn: Moscow Times)

Bữa tối thật tuyệt vời, và tôi đang thưởng thức đùi gà lôi và suy nghĩ xem món bánh ngọt nào xứng đáng để kết thúc bữa ăn. Nhưng đĩa thức ăn lại được đổi và người phục vụ lại mang ra một miếng giămbông... Tôi nhìn Ivan Ivanovich với vẻ bối rối. Ông ta nhìn tôi, mỉm cười ranh mãnh.

“Không, tôi không thể tưởng tượng được việc ăn giămbông sau món gà lôi nướng!... Ai muốn thì cứ ăn, nhưng tôi sẽ không động đến, dù là trực tiếp từ Westphalia. Chắc hẳn ông điên lắm mới làm một việc như vậy vào cuối bữa tối.”

Nhưng hãy tưởng tượng sự ngạc nhiên của tôi: khi miếng giămbông này được mang đến, tôi nhận ra nó hoàn toàn không phải giămbông. Nó không phải thịt lợn muối. Nó là một loại bánh ngọt - một loại bánh ngọt tuyệt hảo.

Người đầu bếp lấy ba chiếc bánh bông lan màu hồng, cắt thành hình giò heo, phủ lên trên một lớp kem blancmange hoa cam, trông như một lớp mỡ phủ lên trên miếng giò heo. Và thay vì lớp da, lớp kem blancmange này được phủ đường và sôcôla.

Món jămbông được khắc họa trong một bức tranh năm 1880 của Édouard Manet. (Nguồn: Moscow Times)

Nửa thế kỷ nữa trôi qua. Giờ là cuối thế kỷ 19. Nền ẩm thực đã được dân chủ hóa và nhu cầu về ẩm thực ngon ngày càng lớn.

Trước đây, nhu cầu này chỉ thuộc về giới quý tộc giàu có, nhưng sau này nó đã trở thành nguyện vọng của đại đa số người Nga: giai cấp tư sản, thương gia và quân đội. Sự kiện này trùng hợp với việc bãi bỏ chế độ nông nô, khi nhiều bà nội trợ không còn coi việc nấu nướng trong bếp là điều đáng xấu hổ nữa.

Vậy thực đơn hàng ngày của một gia đình trung lưu sống ở thành phố là gì?

Điều này có thể gây ngạc nhiên, nhưng thực ra rất dễ tìm. Sách dạy nấu ăn Nga thế kỷ 19 thường cung cấp thực đơn cho hầu hết mọi ngày trong năm. Ví dụ, đây là một đoạn trích từ sách dạy nấu ăn của Elena Molokhovets với danh sách các bữa tối sang trọng ("hạng nhất") cho tháng 12:

Súp làm từ thịt bò ăn kèm bánh phồng nhân óc bê. Giò heo non luộc, cá rô sốt mayonnaise, nấm sốt kem chua. Bánh pudding Anh với sốt hạt dẻ nghiền. Gà lôi quay với salad. Bánh ngọt. Phômai. Cà phê.

Đây là một "bữa tối hạng nhất." Dĩ nhiên, đây là thực đơn dành cho một gia đình giàu có, nhưng không nhất thiết phải là quý tộc. Một kỹ sư thành đạt hoặc một sỹ quan cấp cao của Hải quân Nga có thể tiếp khách và phục vụ một bữa ăn như thế này.

Bức họa "Bên bàn trà", 1888, Konstantin Korovin. (Nguồn: Moscow Times)

Một bữa tối bình thường trong ngày thường của một gia đình tư sản có thể trông giống như một bữa tối trong phần "bữa tối hạng tư" của Molokhovets.

Bữa tối tháng 12 có thể là: "Bánh nấm. Súp rau củ và bắp cải. Gà rán nhồi quả óc chó. Kem." Một thực đơn khác là: "Borsch với xúc xích. Bò cuộn nhân nấm khô. Bánh bao Ukraine với phômai tươi."

Và thực đơn này không khác mấy với thực đơn của người Nga hiện đại, bởi ẩm thực của đất nước này không chỉ đơn giản là phát triển, mà còn là gìn giữ những nét cũ./.

(Vietnam+)